【特點】雞肉香爛，汁濃紅潤。
清燉母雞
【原料】母雞1隻，精鹽5克，料酒25克，味精2克，蔥段、薑塊各15克，胡椒粉少許。
【製法】1.將母雞去毛、淨膛，洗淨，剁去雞爪和翅尖，用清水把雞內外衝洗幹淨。
2.將母雞放入鍋內，放入清水(水是雞的2倍)，用大火燒開，撇去血沫，再燒開兩次，把雞撈出，洗淨附在雞表麵的血沫；把煮雞的湯放置一邊澄清。
3.將煮雞的湯倒入另一容器內，鍋底的渣子倒掉不要；把雞放入鍋內，倒入原湯，上火燒開，下入精鹽、料酒、蔥段、薑塊、胡椒粉，改用小火，保持微開，蓋上鍋蓋，燉3個小時即成。食時加入味精，盛入碗內即成。
【特點】雞肉潔白，湯汁鮮香。
蘑菇燉雞
【原料】雞1隻(約750克)，鮮蘑菇300克，蔥、薑各20克，植物油40克，大料2粒，花椒10克，精鹽8克，料酒15克，味精2克，高湯適量。
【製法】1.將雞去毛、去膛，洗淨後剁成3厘米見方的塊，放入開水鍋中煮2分鍾，撈出後用清水衝洗；蘑菇洗淨，去蒂後撕成大塊。
2.炒勺置旺火上，加入植物油，燒至六成熱，放入蔥、薑熗勺，加入適量高湯、雞塊、料酒、大料、花椒、精鹽，加蓋，用文火燉至酥爛，加蘑菇後燉5分鍾，放味精，裝入大湯碗內即成。
【特點】雞肉酥軟，蘑菇鮮香，湯汁味美。
芫爆肫花
【原料】淨雞(鴨)肫350克，芫荽100克，蔥絲20克，蒜片20克，精鹽3克，料酒15克，味精2克，胡椒粉少許，香油10克，醋5克，白湯適量，植物油500克(約耗50克)。
【製法】1.將淨雞肫剔淨筋皮，然後在上麵剞上十字花刀，改刀成塊；芫荽擇洗幹淨，去葉、留莖，切段；將蔥、蒜、胡椒粉、精鹽、料酒、醋、味精、香油、白湯混合在一起，對成調味汁。
2.將雞肫入沸水鍋內燙一下，撈出，瀝水；炒勺置火上，放入植物油，燒至七成熱，將雞肫花放入油中速劃一下，撈出瀝淨油；炒勺內留少許底油，燒熱，旺火放入雞肫花，倒入調味汁，撒芫荽段顛炒幾下即成。
【特點】脆嫩鮮香，香菜味濃。
雞皮燒油菜
【原料】生雞皮100克，豬油75克，油菜心250克，水澱粉、熟雞油各20克，蔥片15克，薑片10克，大料1瓣，精鹽2克，味精1克，料酒5克，雞湯、白糖各適量。
【製法】1.把油菜心洗淨，順刀一剖兩半；生雞皮切成長5厘米、寬1厘米的條。
2.炒勺置火上，放入豬油50克，加至八成熱，放入油菜心煸炒至斷生，倒入漏勺控淨油。
3.原勺置火上，放入豬油25克，燒至六成熱，用蔥片、薑片、大料熗勺，加入適量雞湯、料酒、精鹽，燒開後把蔥片、薑片、大料撈出，放入雞皮條，待雞皮斷生時，放入油菜，用慢火煨4分鍾，然後放旺火上，加味精、白糖，最後用水澱粉勾芡，淋入熟雞油即成。
【特點】雞皮綿軟，油菜亮綠。
瓊脂拌雞絲
【原料】雞脯肉200克，水發瓊脂100克，熟火腿絲50克，香菜10克，蔥段20克，薑片10克，精鹽3克，料酒10克，味精2克，香油10克。
【製法】1.將雞脯肉洗淨，入沸水鍋中焯一下，然後撈入冷水鍋中，加蔥段、薑片、料酒，用中火燒沸，撇去浮沫，再煮15分鍾後撈起晾涼，順絲撕成雞絲。
2.將水發瓊脂洗淨，用涼開水衝洗，切成長3厘米的段；香菜洗淨後切長3厘米的段。
3.將熟雞絲、瓊脂、熟火腿絲同放入容器中，加精鹽、味精、適量雞湯、香油拌勻入味，堆放盤中，用香菜點綴即成。
【特點】鮮鹹味美。
蟲草燜雞塊
【原料】淨母雞1隻(約1000克)，冬蟲夏草6克，冬筍100克，香菇50克，雞湯適量，精鹽5克，水澱粉適量，蔥段30克，薑片15克，植物油750克(約耗75克)，熟豬油50克，料酒、味精各適量。
【製法】1.將冬蟲夏草洗淨，泡入涼水中；將淨母雞洗淨，去頭、爪和尾尖，剁成5厘米見方的塊；將冬筍去皮、根，切成兩塊，拍鬆，呈長條塊，放入沸水鍋中焯透，撈入涼水盆中；香菇用溫水泡開，洗淨，大的切成兩半。
2.勺中放植物油，上火燒至六成熱，放入雞塊，炸至金黃色時撈出濾去油。
3.原勺放熟豬油燒熱，放蔥段、薑片熗勺，烹入料酒和雞湯，加入精鹽和味精，調好口味，放入冬筍、香菇、冬蟲夏草和雞塊，湯開後撇去浮沫，蓋上蓋移小火燜，待雞塊燜爛後，揀出蔥段、薑片，撇去浮油，用水澱粉勾芡，再淋上熟豬油即成。
【特點】雞爛湯鮮，營養豐富。
鮮蓮子雞丁
【原料】雞脯肉250克，蓮子100克，水發香菇30克，玉蘭片30克，熟火腿10克，雞蛋1個，鮮湯適量，料酒10克，熟雞油10克，植物油100克，精鹽、味精、水澱粉各適量。
【製法】1.將雞脯肉去筋，洗淨後切丁，裝入碗內，用雞蛋清和少許水澱粉調勻上漿；將香菇、玉蘭片、火腿切成小菱形塊；將鮮蓮子入沸水中焯一下，涼後去皮、去心，再用沸水焯一下，瀝水待用。
2.炒勺置火上，放入植物油，燒至五成熱，將雞丁入油劃至七成熟，撈出瀝油；炒勺內留底油，燒熱，放入雞丁、香菇、玉蘭片、火腿，炒勻，再放入適量鮮湯及味精、料酒、精鹽燒開，淋入熟雞油，加入鮮蓮子，用水澱粉勾芡，翻炒兩下即成。
【特點】肉丁滑嫩，蓮子清香。
魚香碎米雞
【原料】雞脯肉500克，柿子椒100克，泡辣椒20克，蔥、薑、蒜共50克，醬油20克，料酒20克，白糖50克，醋20克，精鹽3克，味精2克，水澱粉適量，植物油100克。
【製法】1.將雞脯肉洗淨，剔筋後切絲，然後橫切為米粒狀，用少許精鹽、料酒、水澱粉上漿。
2.將蔥、薑、蒜均切末；柿子椒去蒂、籽，洗淨，切成米粒狀；泡辣椒切碎末；將白糖、醋、醬油、料酒、精鹽、味精和水澱粉同放碗內，對成調味汁。
3.炒勺內放入植物油，上火燒至五成熱，將雞米下勺劃散，再將泡辣椒末、薑末、蒜末一同下勺煸炒，待出香味後放入柿子椒，烹入對好的調味汁炒熟，撒上蔥末炒勻即可。
【特點】色澤紅亮，雞肉細嫩，魚香味濃。
炒雞絲椿芽
【原料】香椿150克，雞脯肉250克，雞蛋清2個，料酒10克，精鹽4克，味精2克，雞清湯、熟花生油各適量，植物油500克(約耗70克)。
【製法】1.將雞脯肉去筋膜，洗淨，切成長4厘米的粗絲，用清水泡約半小時後洗淨，擠淨水分後裝碗，放精鹽、料酒、味精、雞蛋清漿好，加少許熟花生油拌勻；香椿洗淨，切成長4厘米的小段；取小碗，放入料酒、精鹽、味精、雞清湯，對成調味汁。
2.炒勺上火，放入植物油，燒至四成熱，下入雞絲劃散，撈出瀝油。
3.勺內留少許底油，上火燒熱，速下香椿段煸炒，待其炒至翠綠色時放入雞絲煸炒，隨即倒入調味汁，翻炒均勻後出勺裝盤。
【特點】雞絲潔白鮮嫩，椿芽碧綠微紅，清爽鮮香。
海蜇炒雞絲
【原料】海蜇皮160克，雞肉150克，香菜段少許，薑絲少許，蒜末5克，精鹽2克，雞蛋清1個，味精、白糖各適量，辣椒醬5克，水澱粉適量，醋5克，植物油50克。
【製法】1.海蜇皮用清水浸泡約5小時，投洗兩遍，洗去泥沙，切絲，在微沸水裏泡一下，即取出瀝水。
2.將雞肉去筋膜，洗淨，切絲，放入碗內，加入雞蛋清、精鹽，醃約10分鍾，待用。
3.炒勺上火，放入植物油燒熱，用薑絲、蒜末煸炒出香味，將海蜇絲和雞絲放入勺內煸炒至熟，然後用精鹽、味精、白糖、辣椒醬、醋和水澱粉對成的調味汁勾芡，翻炒均勻，盛入盤內，撒上香菜段即可。
【特點】脆嫩鮮香，佐酒最宜。
核桃炒雞丁
【原料】淨雞肉500克，核桃仁250克，雞蛋清2個，蔥段3克，精鹽2克，料酒10克，醬油20克，白糖10克，味精2克，清湯適量，水澱粉、澱粉各適量，熟豬油500克(約耗75克)，香油10克。
【製法】1.將淨雞肉洗淨後切丁，裝入碗內，用精鹽、雞蛋清、澱粉上漿；核桃仁用沸水稍泡，剝去衣膜，下入四成熱的油勺中用小火炸至鬆脆，撈出瀝油，待用。
2.炒勺置火上，放入熟豬油，燒至四成熱，推入雞丁劃散至熟，倒入漏勺瀝油；勺內留少許油，下入蔥段熗勺，放入料酒、醬油、白糖、味精及適量清湯，燒開後用水澱粉勾芡，放入雞丁顛炒幾下，放核桃仁，淋香油，翻勺裝盤即成。