【特點】鮮嫩，鬆脆，鹹香。
魚香溜雞塊
【原料】嫩雞肉500克，雞蛋1個，蔥段10克，蔥末10克，薑塊(拍鬆)1塊，薑末10克，豆瓣辣醬20克，醬油10克，醋10克，白糖10克，精鹽少許，料酒5克，味精少許，植物油500克(約耗75克)，澱粉、水澱粉、香油適量。
【製法】1.將嫩雞肉用刀拍過，剁成3厘米見方的塊裝碗，加精鹽、料酒、蔥段、薑塊，醃漬後去掉蔥段、薑塊，用雞蛋液及澱粉拌勻上漿。
2.炒勺上旺火，放入植物油燒至六成熱，將雞塊分散下勺，炸至嫩熟撈出，待油溫升高，入勺重炸至外層酥脆，撈出；勺內留少許油，下蔥末、薑末、豆瓣辣醬炒香，放醬油、白糖、味精、醋和適量清水燒開，用水澱粉勾芡，汁稠時倒入雞塊，顛翻幾下，掛勻鹵汁後淋香油起勺。
【特點】雞塊外脆裏嫩，味鹹、辣、酸、甜。
豆腐燉雞塊
【原料】豆腐300克，淨母雞300克，熟火腿50克，青菜心50克，蔥段10克，薑塊10克，精鹽4克，味精少許，料酒25克，香油2克。
【製法】1.將淨母雞剁成3厘米見方的塊，放入沸水中略燙後撈出，用沸水衝去血沫備用；豆腐切成長3厘米、寬3厘米、厚1厘米的大片；火腿切成長方片；青菜心切成長3厘米的段。
2.炒勺置旺火上，加入適量清水、蔥段、薑塊、塊、豆腐，燒沸，改用小火燉約50分鍾，放入熟火腿、青菜心、精鹽、味精、料酒，燉至原料入味，淋入香油抖勻即可。
【特點】潔白碧綠，汁濃味鮮。
鳳菇燉烏雞
【原料】嫩烏雞1隻(約750克)，白鳳尾菇100克，熟火腿50克，青菜心50克，蔥段10克，薑片5克，花椒10粒，精鹽4克，味精少許，料酒30克。
【製法】1.將嫩烏雞宰殺去毛、淨膛，洗淨，用刀斬斷頸骨，剁去翅尖、雞嘴和雞爪，用刀背砸斷雞腿骨、翅骨和脊背；白鳳尾菇洗淨後撕成大片；熟火腿切成長方片；青菜心切成長3厘米的段。
2.炒勺置旺火上，加入適量清水燒沸，放入白鳳尾菇略燙後撈出，然後放入烏雞略燙，撈出後衝去血沫；炒勺洗淨，加入適量清水、料酒、烏雞、蔥段、薑片、花椒燉2小時左右，然後加入精鹽、味精、白鳳尾菇燉至入味，放入火腿和青菜心，再燉幾分鍾，起勺盛入大湯碗內即可。
【特點】質地嫩軟，湯汁鮮香。
洋參燉烏雞
【原料】淨烏雞1隻(約750克)，西洋參片5克，蔥絲15克，薑片10克，精鹽4克，味精少許，料酒25克。
【製法】1.將淨烏雞淨膛，洗淨；洋參片用溫水泡軟。
2.炒勺中加入適量清水，放入烏雞，置旺火上燒沸，撈出，用清水漂洗幹淨、把蔥絲、薑片、洋參片、鹽、料酒、烏雞依次放入勺中，添入適量清水，燒沸，撇去浮沫，燒約1.5小時，至烏雞熟爛，把雞取出放入碗中，將精鹽、味精放入雞湯中，燒沸後澆入碗中即可。
【特點】雞肉細嫩，參香濃鬱，營養豐富。
清蒸冬瓜雞塊
【原料】冬瓜500克，嫩母雞500克，香菜20克，蔥段10克，薑塊10克，精鹽5克，味精少許，料酒10克。
【製法】1.將嫩母雞洗淨，剁成3厘米見方的塊，入沸水中略燙，撈出後用沸水衝去血沫；冬瓜削去皮，洗淨，去瓤後切成2厘米見方的菱形塊，入沸水中燙至八成熟撈出，放入涼水衝涼；香菜洗淨，切成長3厘米的段。
2.將雞放入湯碗中，加入適量清水、精鹽、味精、料酒、蔥段、薑塊，入籠蒸至雞肉離骨，挑出蔥段、薑塊；炒勺置旺火上，倒入蒸好的雞塊和蒸雞塊的原湯，隨即放入煮過的冬瓜，放入精鹽、味精調好口味，用小火燉1～2分鍾，撒入香菜段即可。
【特點】雞塊嫩爛，冬瓜清鮮，湯汁味美。
香酥鴨
【原料】去毛白鴨1隻(約1000克)，植物油1000克(約耗80克)，蔥段、薑片、醬油各20克，丁香、肉桂、大料、茴香各5克，蒜瓣2個，料酒100克，鹽水15克，高湯適量，椒鹽1小碟。
【製法】1.將去毛白鴨由脊背開膛取出內髒，洗幹淨，入開水鍋內汆2～3分鍾取出。
2.砂鍋內放入適量高湯，以及丁香、肉桂、大料、茴香、醬油、鹽水、蔥段、蒜瓣、薑片(各25克)、料酒(50克)，然後將白鴨放入，在旺火上煮，待湯開幾回後移至微火上煨燉，將湯收幹。
3.將鴨子燉至九成熟時撈出晾涼，用料酒抹在鴨的脊背上，放在風口處吹幹；炒勺內放植物油，燒至四成熱，將鴨放入油中炸約10分鍾，待外表呈金黃色時撈出，盛在盤內帶椒鹽上桌。
【特點】鴨皮金黃，鴨肉軟嫩，酥鮮可口。
脆皮鴨
【原料】白條鴨1隻(約1000克)，蔥片、薑片共30克，精鹽5克，味精2克，料酒15克，醬油50隻，大料、桂皮、丁香、花椒各1克，植物油1000克(約耗50克)。
【製法】1.將白條鴨剁去鴨掌、翅尖、嘴尖，洗淨後放入大湯碗內，加入蔥片、薑片、精鹽、味精、料酒、醬油略醃，然後加入大料、桂皮、丁香、花椒，入籠蒸熟爛，撈出瀝汁，用淨幹布蘸去鴨身上的湯汁。
2.炒勺置旺火上，加入植物油，燒至七成熱，放入鴨子，炸至鴨皮呈金紅色時撈出，待油溫升至八成熱時複炸一次，盛入盤中即可。
【特點】色澤深紅，鴨皮脆酥，鴨肉軟嫩，醇香味美。
糟醃鴨
【原料】鴨子1隻(約1000克)，香糟汁、高湯各適量，精鹽5克，大蔥25克，鮮薑15克，大料、花椒粒各適量。
【製法】1.將鴨子宰殺後，煺淨毛，取出內髒，洗淨，將鴨身用精鹽和香糟汁擦勻(不要擦破皮)，加花椒粒、蔥(切段拍一下)、薑(切片)拌勻，醃漬2～3小時。
2.將醃好的鴨子用清水洗一遍，裝在盆內，放入香糟汁、適量高湯(以沒過鴨身為度)、蔥段、薑片和花椒粒，上屜用旺火蒸2小時左右，熟爛後取出，晾涼。
3.食用時，用斜刀片成長3厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的片，裝入盤內即成。
【特點】白、香、鮮、爛。
扒鴨條
【原料】熟鴨肉300克，植物油60克，熟鴨油50克，味精2克，料酒15克，醬油25克，水澱粉適量，蔥段、薑片、蒜片共50克，大料1粒，雞湯適量。
【製法】1.將熟鴨肉拍平，切成長方條，光麵朝下碼放在盤內。
2.炒勺上火，放入植物油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片炒出香味，加入料酒、醬油、適量雞湯燒開，撈出佐料，放入鴨條，微火透，移旺火，調入味精，用水澱粉勾芡，淋入熟鴨油，翻勺裝盤即成。
【特點】色澤金黃，肉質軟爛，味香醇厚。
陳皮鴨
【原料】鴨肉250克，鮮橘皮1個，料酒5克，嫩黃瓜1條，精鹽適量，山楂糕少許，白糖3克，辣醬油10克，香油5克，味精少許。
【製法】1.將鴨肉洗淨，切成薄片，放入沸水鍋中，加入料酒，燙熟即撈出晾涼，裝盤。
2.將鮮橘皮洗淨，放清水中泡一夜，用刀刮去內層白膜，放沸水中煮沸數分鍾，撈出晾涼，切成細絲，放碗內，加精鹽拌勻，醃15分鍾，撒在鴨片上；將山楂糕放沸水中燙一下撈出，切成小薄片，飾於鴨片上；將嫩黃瓜刷洗幹淨，切成薄片，飾於鴨片上。
3.將辣醬油、白糖、精鹽、味精、香油放一起調拌均勻，澆在鴨片上，即可上桌供食。
【特點】色澤美觀，鴨肉鮮嫩，美味可口。
爆雙脆
【原料】鴨肫5個，豬肚尖250克，熟豬油500克(約耗100克)，料酒10克，蒜泥5克，精鹽3克，味精2克，雞蛋清2個，澱粉、水澱粉各適量，香油10克，鮮湯適量。
【製法】1.將鴨肫剖開，用刀去肫皮，取下肫仁洗淨，剞成花刀；豬肚尖去外皮及肥油後洗淨，剖成花刀，切成同鴨肫同樣大小的塊，與鴨肫一同放入碗內，加精鹽(1克)、雞蛋清、料酒、澱粉，拌勻上漿待用；將精鹽、味精、適量鮮湯和水澱粉放入碗中，對成調味汁。
2.炒勺上火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入鴨肫、肚尖劃透後倒入漏勺內瀝油。
3.原勺留少許油，複上火，放入蒜泥略炸，倒入鴨肫和肚尖，將對好的調味汁烹入，顛翻炒勺，淋入香油即可裝盤。
【特點】刀紋清晰美觀，吃口脆嫩，紅白相間，鮮鹹味美。