2.炒勺放少許底油燒熱，將打好的蛋清液邊下勺、邊用手勺攪拌，至乳白色、狀如豆腐腦時盛在盤的一邊；炒勺加底油燒熱，將豌豆泥下勺炒成綠糊狀，盛入盤的另一邊；將盤上屜蒸5分鍾，即可下屜上桌。
【特點】色如翡翠，香鮮利口。
腐乳蒸蛋
【原料】雞蛋3個，腐乳汁4克，高湯適量，熟豬油10克，味精2克。
【製法】將雞蛋磕入碗內調勻，放入腐乳汁、味精、熟豬油、適量高湯攪拌均勻，上屜用旺火蒸10分鍾，取出即成。
【特點】腐乳汁味濃。
黃瓜炒蛋
【原料】雞蛋4個，黃瓜200克，淨蝦仁50克，韭菜少許，精鹽3克，料酒10克，蔥花、薑末、胡椒粉、味精各少許，植物油適量。
【製法】1.把黃瓜洗淨，去皮、瓤後斜切成片，再放少許精鹽醃漬片刻，用水漂洗；韭菜洗淨後切成小段；蝦仁洗淨後放碗內，加入精鹽、料酒、蔥花、薑末攪勻；把雞蛋磕入碗內，加入少許精鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻。
2.炒勺置旺火上，加入植物油，燒熱後倒入黃瓜片，翻炒至軟時出勺，放入雞蛋液內，再加入韭菜攪拌均勻。
3.炒勺內加入植物油，燒至五成熱，將蝦仁劃熟，再倒入混合的雞蛋液，迅速翻炒，熟後裝盤。
【特點】清脆適口，風味素雅。
什錦蛋排
【原料】雞蛋4個，雞肉丁150克，蝦仁100克，冬菇4個，筍丁50克，麵粉適量，植物油50克，精鹽2克，料酒15克，味精、胡椒粉各少許，熟豬油25克。
【製法】1.將蝦仁去沙線、洗淨；冬菇泡軟後洗淨，切丁，加入雞肉丁、筍丁後，用熟豬油炒好，下入精鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻；雞蛋磕開，分蛋清、蛋黃，各放入碗內(蛋黃另做他用)。蛋清打至起泡沫，加入麵粉和少許精鹽、味精，拌成蛋清糊。
2.淨勺上火，放入植物油，旺火燒熱，倒入蛋清糊，待底層蛋糊已凝時，放入各丁料及蝦仁，用小火燒熟，切小塊裝盤。
【特點】原料多樣，營養豐富。
銀芽炒蛋
【原料】雞蛋5個，綠豆菜100克，精鹽、味精各2克，鮮薑各少許，水澱粉、植物油各適量，花椒9粒。
【製法】1.把雞蛋磕入碗中攪散，加精鹽和水澱粉調勻，再倒入少許植物油拌勻；綠豆菜掐去根、頭，洗淨後瀝水；鮮薑洗淨，切成細絲。
2.炒勺置旺火上，放植物油，燒至六成熱，下入薑絲、花椒爆炒出香味，再放入綠豆菜，炒至七成熟，加精鹽、味精調味，出勺裝入蛋液碗內。
3.炒勺再置旺火上，放植物油，燒至五成熱，將蛋液、綠豆菜倒入勺內，翻炒至蛋熟即可出勺裝盤。
【特點】選料簡單，家常菜。
菠菜炒蛋
【原料】雞蛋2個，菠菜250克，精鹽30克，蔥花、薑末、料酒各少許，植物油50克。
【製法】1.把雞蛋煮熟後，剝去皮，把雞蛋黃取出做成蛋黃泥，蛋白切條待用；菠菜去根後洗淨，入沸水焯一下撈出，用涼水過涼，切段。
2.炒勺內放植物油，燒至六成熱，放入蔥花、薑末炒出香味，再加入蛋黃泥翻炒幾下，放入菠菜、蛋白條、精鹽，烹料酒，大火翻炒均勻即可裝盤。
【特點】三色相間，清淡素雅。
洋蔥炒蛋
【原料】雞蛋4個，洋蔥1個，胡椒粉少許，精鹽2克，植物油75克。
【製法】1.將洋蔥去掉老皮，洗淨，切開底麵，縱切開，再橫切絲，用油炒至變軟、半熟時，取出晾涼；雞蛋磕入碗內，下入精鹽、胡椒粉，打散，再放入蔥頭絲拌勻。
2.炒勺上火，注入植物油，燒熱，下入洋蔥絲蛋液，炒熟後出勺裝盤。
【特點】蛋嫩蔥香。
茭白炒蛋
【原料】雞蛋5個，茭白200克，植物油50克，精鹽4克，味精2克，料酒少許。
【製法】1.將茭白去皮，洗淨，切成細絲待用。
2.將雞蛋磕入碗內，放入茭白絲，放精鹽、料酒、味精調勻。
3.炒勺置火上，放入植物油燒熱，放入雞蛋液，炒至雞蛋凝固成塊至熟時即可裝盤。
【特點】操作簡單，經濟實惠。
蓬鬆雞蛋
【原料】雞蛋4個，炸麵包幹適量，精鹽2克，牛奶、奶油各適量。
【製法】1.雞蛋磕在碗內，用少量牛奶、精鹽攪勻。
2.炒勺置火上燒熱，將奶油化開後倒入蛋液，攪起泡沫，改用中火，不斷用手勺攪動；當雞蛋液凝固時，從火上取下，再攪動片刻至熟，把雞蛋倒入盤內，四周放上炸麵包幹即可。
【特點】鹹鮮可口。
魚茸炒蛋
【原料】雞蛋5個，淨魚肉200克，香菜末15克，蔥末15克，植物油50克，精鹽、澱粉、胡椒粉各少許。
【製法】1.將雞蛋磕入碗內，放入少許澱粉和涼開水，加入蔥末、香菜、精鹽，拌勻；魚肉切片，剁成茸，同精鹽、胡椒粉拌勻。
2.炒勺上火旺火燒熱，注入植物油，燒至七成熱，下入魚茸，劃熟後，再下入調好的雞蛋液，炒至蛋液呈黃色有魚香味散發出時即成。
【特點】質地滑嫩，鮮香可口。
魚片雞蛋
【原料】雞蛋5個，魚肉150克，精鹽、料酒、味精、蔥末、薑末各少許，澱粉適量，植物油500克(約耗75克)。
【製法】1.把3個雞蛋磕入碗內，加精鹽後攪勻；炒勺置火上，放少許底油，燒熱時，將蛋液倒入，慢轉炒勺，把雞蛋液攤成一個大蛋餅。取另外2個雞蛋，把蛋清打入碗中，攪打成泡沫狀，加適量澱粉攪拌成蛋泡糊。
2.把魚肉切成小片，放入碗內，加入蔥末、薑末、精鹽、料酒、味精、蛋黃(1個)和澱粉，用手抓勻上漿；取大平盤一個，盤底放少許蛋泡糊，將蛋餅平鋪在上麵，把上漿的魚肉平鋪在蛋餅上，上麵再均勻鋪一層蛋泡糊，把魚肉全部蓋住。
3.炒勺置旺火上，倒入植物油，熱至六成，將雞蛋魚餅從盤內滑入油勺內，炸至兩麵呈金黃色時撈出、瀝油，放案板上切成條塊，再拚成圓餅裝盤。
【特點】色澤金黃，餡香肉嫩。
鱔絲炒蛋
【原料】雞蛋3個，淨鱔魚肉250克，精鹽3克，味精2克，澱粉、料酒、高湯各少許，熟豬油適量。
【製法】1.將雞蛋磕入碗內，用力攪打至起泡，加入精鹽、味精、澱粉和少許高湯，繼續攪拌成糊狀待用；將鱔魚肉洗淨，切成細絲。