幹大蝦
【原料】大蝦500克，水發冬菇25克，冬筍50克，植物油100克，料酒25克，蔥末3克，薑末2克，醋10克，醬油10克，精鹽4克，味精2克，白糖50克，高湯適量，花椒油15克。
【製法】1.將大蝦齊眼睛處剪去須、蝦槍、小爪和尾尖，洗淨，在脊背上剪一口，挑出沙線，每隻蝦切成頭、中、尾三段，放盤內，待用。
2.將冬筍切成0.5厘米厚、4厘米長、2厘米寬的片；冬菇酌情切開，一起用沸水焯好，撈出待用。
3.炒勺置旺火上，放入植物油，燒熱，再放入蝦段煸炒，用手勺壓擠蝦頭的蝦油，下蔥、薑末，烹料酒、醋、醬油、適量高湯，放白糖、味精、精鹽，下入冬筍、冬菇，用旺火燒沸，移微火至汁濃將盡，上旺火收汁，淋花椒油後出勺；將配料放在蝦頭和蝦尾處，把勺內的餘汁澆在盤內的蝦和配料上即可。
【特點】油汁明亮，色澤紅潤，鹹甜鮮美。
炒鳳尾蝦
【原料】大河蝦500克，熟筍50克，青豆(熟)15克，蔥白15克，雞蛋清1個，精鹽4克，料酒10克，味精2克，澱粉、香油各適量，植物油500克(約耗100克)。
【製法】1.將熟筍切成3厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的薄片；蔥白切成斜段；大河蝦去頭、殼，留尾殼，洗淨瀝水，用精鹽、蛋清、澱粉拌勻上漿。
2.炒勺置旺火上，放入植物油，燒至四成熱，倒入蝦劃透，出勺瀝油；勺內留少許油，投入蔥段、青豆、筍片略煸，加料酒、味精，倒入大河蝦，顛炒均勻，淋香油後出勺裝盤即成。
【特點】蝦白尾紅，鮮嫩味美，江蘇風味。
香辣大蝦
【原料】大蝦500克，蔥白100克，郫縣豆瓣25克，醬油、料酒各25克，精鹽2克，味精、胡椒粉各少許，澱粉、清湯、植物油各適量。
【製法】1.將蔥白洗幹淨，切成3厘米長的段；將經過粗加工的大蝦每個片成2片，放入碗中，加料酒、精鹽、胡椒粉醃漬。
2.炒勺上火，倒入植物油，燒至五成熱，將入味的蝦片蘸上一層澱粉，入油炸至淡黃色撈起；倒去勺內餘油，下入蔥，微火炒軟，倒入碗內。
3.炒勺內加入植物油，下入豆瓣，炒出紅色，加適量清湯稍煮，除去豆瓣渣，放入蝦和蔥，加醬油燒透入味，加味精後將汁收濃亮油，起勺晾涼裝盤，淋入炒蝦的油汁即成。
【特點】色澤紅亮，蝦鮮味美，蔥香味濃，酒飯皆宜。
芝麻對蝦
【原料】對蝦500克，芝麻100克，精鹽3克，味精少許，料酒10克，澱粉適量，雞蛋2個，植物油750克(約耗50克)。
【製法】1.將對蝦去頭、外皮和蝦線，保留蝦尾，用刀從背部劃一刀，刀紋深度以保持蝦腹相連為宜，然後將蝦肉從裏麵打上淺十字花刀，放入精鹽、味精、料酒略醃。
2.分別將對蝦蘸一層澱粉，再放入雞蛋液中蘸一層蛋液，最後蘸上芝麻，用手壓實。
3.炒勺置旺火上，倒入植物油，燒至六成熱時，放入蘸勻芝麻的對蝦，炸至外層呈淺黃色時撈出，擺入盤中即可。
【特點】形態美觀，外酥裏嫩，鹹鮮味美。
水晶蝦仁
【原料】蝦仁250克，洋粉5克，精鹽、味精各3克，料酒10克，雞湯適量。
【製法】1.將蝦仁洗淨，放入開水鍋中燙透，撈出後加入精鹽、味精拌勻入味，放入碗中。
2.將雞湯倒入炒勺中，上火放入洋粉、料酒、精鹽熬化，燒開後撇去浮沫，調入味精，澆在蝦仁碗中，晾涼後放入冰箱即成。
【特點】鮮嫩清爽。
軟炸蝦仁
【原料】鮮蝦仁200克，雞蛋清3個，精鹽2.5克，水澱粉、麵粉適量，薑汁5克，植物油500克(約耗80克)，椒鹽5克。
【製法】1.將鮮蝦仁洗淨，瀝去水分，放盆內，加入精鹽、薑汁、料酒、蛋清1個，醃入味；把蛋清2個、精鹽1克、水澱粉、麵粉放入另一盆內，加入10克油，調拌成糊，將蝦仁放入，上漿待用。
2.灼勺上旺火，放入植物油，燒至五成熱，將蝦仁下入勺內，移小火炸透撈出；待油溫升至七成熱時，再下入蝦仁重炸一次，呈淺黃色，撈出裝盤，上桌時另帶椒鹽。
【特點】淺黃色，外酥脆，內軟嫩，香鹹口。
芙蓉蝦仁
【原料】蝦仁150克，雞蛋清200克，嫩香菜葉25克，味精2克，料酒5克，蔥末、薑末各5克，植物油500克(約耗100克)，精鹽、辣醬油各適量。
【製法】1.將蝦仁洗淨，用淨布揩去水分，用蔥末、薑末、味精、料酒、精鹽，醃漬入味；將雞蛋清放入碗內，用筷子朝一個方向抽打成糊。
2.在平盤，內抹一層植物油，將一部分蛋清糊攤上呈圓形，放勻蝦仁，再將另一部分蛋糊攤上邊，抹成圓形，頂部和四周均勻地粘實香菜葉。
3.炒勺上火，倒入植物油，燒熱後將勺端離火口，將盤內蛋清蝦仁餅輕輕推入，將勺上火，用手勺舀油輕輕不間斷地均勻往上澆，將蛋餅翻個兒，再稍炸一會兒，再翻過來，繼續澆油至餅呈金黃色為止。食用時隨帶辣醬油1小碟上桌。