正文 第三章 水產海鮮類(四)(1 / 3)

蝦子燒豆腐

【原料】豆腐200克,玉蘭片25克,油菜梗30克,水發冬菇25克,蝦子10克,植物油50克,精鹽、味精各3克,醬油、料酒、高湯、水澱粉各適量,香油、蔥末、薑末各少許。

【製法】1.將豆腐用沸水焯透,撈出瀝淨水,頂刀切成1厘米厚的片。

2.將玉蘭片切成片;油菜梗洗淨,切抹刀片;冬菇去根後洗淨,切成兩半。

3.旺火熱勺,放植物油燒熱,放入蔥末、薑末熗勺,隨即放入蝦子煸炒,加入玉蘭片、油菜、冬菇略炒,放適量高湯、精鹽、味精、醬油、料酒,燒開後加入豆腐,用小火煨片刻,再移旺火,用水澱粉勾芡,打明油出勺裝盤即成。

【特點】鮮鹹可口,可佐飯菜。

燒幹貝

【原料】幹貝150克,薑片5克,料酒10克,植物油25克,醬油3克,味精2.5克,水澱粉適量,蔥末、薑末各3克,薑片、精鹽、香油各少許。

【製法】1.將幹貝擇淨,用清水洗一遍,放碗內,加適量清水、薑片、料酒,上屜蒸1小時後取出。

2.炒勺內放入植物油,上火燒熱,放蔥末、薑末熗勺,將蒸好的幹貝及湯倒入勺內,加醬油、味精、精鹽,上火5分鍾,用水澱粉勾芡,淋香油後即可出勺。

【特點】色澤棗紅,營養豐富。

蔥燒海參

【原料】水發海參500克,蔥白100克,料酒30克,醬油20克,水澱粉、高湯各適量,薑末、味精、精鹽各少許,熟雞油50克,香油少許。

【製法】1.將水發海參除去腔壁的膜,洗淨,斜刀片成厚片,入沸水焯透,除去異味後撈出,用清水衝洗幹淨,瀝水待用;蔥白洗淨,切滾刀塊。

2.炒勺上火燒熱,加入熟雞油,投入蔥白、薑末煸出香味,烹入料酒、醬油、精鹽、適量高湯、海參,燒開後改小火約10分鍾,加入味精,用水澱粉勾芡,淋入香油,裝盤即成。

【特點】肉質滑嫩,蔥香味濃。

麻辣蜇皮

【原料】海蜇皮250克,辣醬油20克,薑、白糖、香醋各5克,蒜3瓣,花椒10粒,植物油20克,香油3克。

【製法】1.將海蜇皮刮洗幹淨,切成5厘米長、0.5厘米寬的絲,用涼開水浸泡,待用。

2.把薑、蒜均切成末;將海蜇絲撈出,擠去水,放入盤中。

3.炒勺上火,放入植物油,燒熱,投入花椒,炸成花椒油,揀出花椒不用,將辣醬油、白糖、香醋、薑末、蒜末放進花椒油內熬成鹵汁,澆在海蜇上,淋入香油即成。

【特點】脆嫩爽口,麻辣酸甜。

清蒸大蟹

【原料】海蟹6個,蔥末5克,蔥薑汁15克,醬油5克,醋25克,料酒10克,精鹽、味精各少許,香油2克。

【製法】1.將海蟹用刷子刷洗幹淨,取下蟹殼,將蟹肉從中間剁為兩半,放在大盤上,撒上少許精鹽、味精、料酒、蔥薑汁,入籠蒸約7分鍾取出,整齊地擺入圓盤中。

2.在小碗中放入味精、醬油、醋、薑末、香油,對成調味汁,同海蟹一起上桌,用以蘸食。

【特點】色澤紅潤,蟹肉鮮嫩。

清蒸子蟹

【原料】河蟹500克,醬油15克,料酒10克,味精5克,香油25克,蔥絲、薑絲各少許。

【製法】1.將醬油、料酒、味精、香油、蔥絲、薑絲同放碗內,對成味汁。

2.用溫水將蟹嗆死,揭下頂蓋,去掉屎包,切去蓋的四邊,使之成正方形;再將蟹身去掉臍蓋和腿的半截,切成相等的四塊,按蟹的形狀拚湊起來碼在湯盤內,使各塊之間稍留一點空隙。

3.將正方形的蟹蓋翻個兒蓋在蟹身上,再將對好的味汁澆在蟹上,上屜蒸約10分鍾即成。

【特點】色澤美觀,清鮮不膩。

蟹黃豆腐

【原料】豆腐100克,全蟹1隻(約150克),植物油、精鹽、料酒、水澱粉、高湯、香油各適量,蔥、薑、蒜各少許。

【製法】1.將豆腐用沸水焯透,切成2厘米見方的丁;將全蟹蒸熟,去殼,將蟹黃、蟹肉分兩碟;蔥、薑、蒜均切末待用;將精鹽、味精、料酒、適量高湯、水澱粉、蔥末、薑末、蒜末放在碗內,對成調味汁。

2.旺火熱勺,放入植物油,待油熱後,放入蟹黃,炸成蟹黃油,倒入小碗內。

3.另起勺,放入植物油,燒熱後,放入蟹肉,煸炒至發挺後再放入豆腐煸炒片刻,隨即倒入調味汁;待汁濃入味後放入蟹黃,顛勺炒勻,淋入香油、出勺即成。

【特點】色澤橙黃,鮮香適口。

紅燒海參

【原料】水發海參500克,水發冬菇50克,高湯適量,味精2克,植物油50克,香油、精鹽各3克,水澱粉適量,薑汁、料酒、薑片、蔥條各10克。

【製法】1.將水發海參擇洗幹淨,切長5厘米、寬3厘米的條塊,再用清水洗淨,入沸水汆去異味;炒勺上旺火,下植物油,爆薑片、蔥條,放薑汁、適量高湯、精鹽,最後放海參,將海參煨透後,取出盛盤內,撈去薑、蔥不要。

2.用旺火燒熱勺,放少許植物油,烹料酒,添適量高湯,放海參、味精,約燒5分鍾,再放冬菇,用水澱粉勾芡,淋香油即成。

【特點】軟嫩滑潤,香味濃鬱。

海味火鍋

【原料】海參、鮮貝、大蝦、酸菜、大蟹、凍豆腐各200克,粉絲適量,精鹽、味精各6克,料酒、蔥花、薑末、胡椒粉、香油、芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、蝦油、醬油、香菜末各適量。

【製法】1.將海參、大蝦切片;鮮貝洗淨;大蟹切開,除淨屎包;酸菜切絲;粉絲泡軟,剪成段;凍豆腐切塊。

2.將火鍋添湯燒開,放入精鹽、味精、蔥花、薑末、酸菜絲、粉絲、胡椒粉、料酒,蓋好蓋,待開鍋時,放入海參片、大蝦片、鮮貝和蟹肉,稍煮片刻即可食用。

3.把芝麻醬、香油、辣椒油、醬豆腐、醬油、蝦油、香菜末分別裝碟,以備蘸食。

【特點】海味濃鬱,酒飯皆宜。

海鮮豆腐羹

【原料】豆腐500克,蟹肉25克,蝦仁25克,熟火腿丁25克,熟豬肚丁25克,水發海參丁25克,冬筍25克,香菇25克,青豆10克,蝦子少許,植物油75克,料酒25克,醬油25克,白糖、味精、白胡椒粉各少許,雞湯、水澱粉、精鹽適量。

【製法】1.將豆腐切成2厘米的方丁,筍、冬菇均切成小丁;將豆腐丁放入沸水焯透,撈出,瀝淨水,待用。

2.勺放旺火上,加入適量雞湯,放入豆腐丁、火腿丁、香菇丁、海參丁和筍丁、肚丁,再加料酒、植物油、精鹽、蝦子、醬油,燒開,撇去浮沫,加味精,用水澱粉勾芡,起勺盛入碗中。

3.旺火熱勺,放植物油25克,再放入蝦仁、蟹肉、青豆,加料酒、精鹽、白糖,炒熟後起勺,澆在豆腐上,撒上胡椒粉即成。

【特點】豆腐細嫩,湯汁濃醇,鮮香可口。

三鮮扒海參

【原料】水發海參250克,鮮蝦仁150克,雞脯肉150克,冬筍50克,蔥段100克,雞蛋清1個,精鹽2克,味精少許,料酒10克,醬油25克,水澱粉適量,香油3克,植物油500克(約耗50克)。

【製法】1.將水發海參清洗後斜刀片成長條片,入沸水中汆透,撈出控水;雞肉片成薄片,與蝦仁同放碗中,加入精鹽、味精、料酒、雞蛋清、水澱粉攪勻上漿,入五成熱油中劃散至熟,撈出瀝油;冬筍切成菱形片。