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\/梁實秋\/
我不善品茶，不通茶經，更不懂什麼茶道，從無兩廣之下習習生風的經驗。但是，數十年來，喝過不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、雲南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺淨的高末兒，都嚐試過。茶是我們中國人的飲料，口幹解渴，惟茶是尚。茶字，形近於荼，聲近於檟，來源甚古，流傳海外，凡是有中國人的地方就有茶。人無貴賤，誰都有分，上焉者細啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問訊“喝茶嗎？”茶是開門七件事之一，乃人生必需品。
孩提時，屋裏有一把大茶壺，坐在一個有棉襯墊的藤箱裏，相當保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號的是飯碗，小號的是茶碗，作綠豆色。粗糙耐用，當然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實厚重的風貌，現在這種碗早已絕跡，我很懷念。這種碗打破了不值幾文錢，腦勺子上也不至於挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父母專用的，我們看著並不羨慕。看那小小的一盞，兩口就喝光，泡兩三回就得換茶葉，多麻煩。如今蓋碗很少見了，除非是到故宮博物院拜會蔣院長，他那大客廳裏總是會端出蓋碗茶敬客。再不就是在電視劇中也常看見有蓋碗茶，可是演員一手執蓋一手執碗縮著脖子啜茶那副狼狽相，令人發噱，因為他不知道喝蓋碗茶應該是怎樣的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保溫杯之類。如今，我們此地見到的蓋碗，多半是近年來本地製造的“萬壽無疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本製的蓋碗，樣式微有不同，總覺得有些怪怪的。近有人回大陸，順便探視我的舊居，帶來我三十多年前天天使用的一隻瓷蓋碗，原是12套，隻剩此一套了，碗沿還有一點磕損，睹此舊物，勾起往日的心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。
茶葉品種繁多，各有擅場。有友來自徽州，同學清華，徽州產茶勝地，但是他看到我用一撮茶葉放在壺裏沏茶，表示驚訝，因為他隻知道茶葉是烘幹打包捆載上船沿江運到滬杭求售，剩下來的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂“賣席的睡涼炕”。我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買茶葉，在櫃台前麵一站，徒弟搬來凳子讓坐，看夥計稱茶葉，分成若幹小包，包得見棱見角，那份手藝隻有藥鋪夥計可媲美，茉莉花窨過的茶葉，臨賣的時候再抓一把鮮茉莉放在表麵上，所以叫做雙窨。於是茶店裏經常是茶香花香，鬱鬱菲菲。父執有名玉貴者，旗人，精於飲饌，居恒以一半香片一半龍井混合沏之，有香片之濃馥，兼龍井之苦清。吾家效而行之，無不稱善。茶以人名，乃徑呼此茶為“玉貴”，私家秘傳，外人無由得知。
其實，清茶最為風雅。抗戰前造訪知堂老人於苦茶庵，主客相對總是有清茶一盅，淡淡的、澀澀的、綠綠的。我曾屢侍先君遊西子湖，從不忘記品嚐當地的龍井，不需要攀登南高峰風篁嶺，近處平湖秋月就有上好的龍井茶，開水現衝，風味絕佳。茶後進藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來，夏日清風冬日日；卷簾相見，前山明月後山山”。（駱成驤聯）有朋自六安來，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風味。我曾過洞庭，舟泊嶽陽樓下，購得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。
初來台灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有在飲茶一端偶作豪華之享受。一日過某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取8元一斤之茶葉以應，餘示不滿，乃更以12元者奉上，餘仍不滿，店主勃然色變，厲聲曰：“買東西，看貨色，不能專以價錢定上下。提高價格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛其憨直。現在此茶店門庭若市，已成為業中之翹楚。此後我飲茶，但論品味，不問價錢。
茶之以濃釅勝者莫過於功夫茶。《潮嘉風月記》說功夫茶要細炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。我沒嚼過梅花，不過我旅居青島時有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商於其店肆。肆後有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅有如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經常飽吃功夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之後還攜帶幾匣回家。為知是否故弄玄虛，謂爐火與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標準。與小盅而飲之，若飲罷徑自返盅於盤，則主人不悅，須舉盅至鼻頭猛嗅兩下。這茶最有解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數巡之後，好像是越喝越渴，欲罷不能。喝功夫茶，要有功夫，細呷細品，要有設備，要人服侍，如今亂糟糟的社會裏誰有那麼多的工夫？紅泥小火爐哪裏去找？伺候茶湯的人更無論矣。普洱茶，漆黑一團，據說也有綠色者，泡烹出來黑不溜秋，粵人喜之。在北平，我隻在正陽樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得動彈，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不惡，惟一般茶館應市者非上品。台灣的烏龍，名震中外，大量生產，佳者不易得。處處標榜凍頂，事實上哪裏有那麼多的凍頂？
喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術，現在好像談不到了，不提也罷。
喝茶
\/周作人\/
前回徐誌摩先生在平民中學講“吃茶”，——並不是胡適之先生所說的“吃講茶”，——我沒有工夫去聽，又可惜沒有見到他精心結構的講稿，但我推想他是在講日本的“茶道”（Teaism），而且一定說的很好。茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作“忙裏偷閑，苦中作樂”，在不完全的現世享樂一點美與和諧，在刹那間體會永久，在日本之“象征的文化”裏的一種代表藝術。關於這一件事，徐先生一定已有透徹巧妙的解說，不必再來多嘴，我現在所想說的，隻是我個人的很平常的喝茶罷了。
喝茶以綠茶為正宗，紅茶已經沒有什麼意味，何況又加糖——與牛奶？葛辛（George Gissing）的《草堂隨筆》（Private Papers of Henry Ryecroft）確是很有趣味的書，但冬之卷裏說及飲茶，以為英國家庭裏下午的紅茶與黃油麵包是一日中最大的樂事，支那飲茶已曆千百年，未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一，則我殊不以為然。紅茶帶“吐斯”未始不可吃，但這隻是當飯，在肚饑時食之而已；我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》（Book of Tea，1919）裏很巧妙的稱之曰“自然主義的茶”，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是剛從沙漠裏回來的樣子，頗合於我的喝茶的意思（聽說閩粵有所謂吃功夫茶者自然也有道理），隻可惜近來太是洋場化，失了本意，其結果成為飯館子之流，隻在鄉村間還保存一點古風，惟是屋宇器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。
喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。喝茶之後，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優遊乃斷不可少，中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜，喝茶時所吃的東西應當是輕淡的“茶食”。中國的茶食卻變了“滿漢餑餑”，其性質與“阿阿兜”相差無幾；不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優雅的形色，相素的味道，很合於茶食的資格，如各色“羊羹”（據上田恭輔氏考據，說是出於中國唐時的羊肝餅），尤有特殊的風味。江南茶館中有一種“幹絲”，用豆腐幹切成細絲，加薑絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為“堂館”所獨有。豆腐幹中本有一種“茶幹”，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據雲有某寺方丈所製為最，雖也曾嚐試，卻已忘記，所記得者乃隻是下關的江天閣而已。學生們的習慣，平常“幹絲”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之後，始行舉箸，最為合式，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形於色，未免使客不歡而散，茶意都消了。
吾鄉昌安門外有一處地方，名三腳橋（實在並無三腳，乃是三出，因以一橋而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，製茶幹最有名。尋常的豆腐幹方約寸半，厚三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，幾及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊，沿街叫賣，其詞曰：
辣醬辣，
麻油炸，
紅醬搽，
辣醬拓，
周德和格五香油炸豆腐幹。
其製法如上所述，以竹絲插其末端，每枚值三文。豆腐幹大小如周德和，而甚柔軟，大約係常品。惟經過這樣烹調，雖然不是茶食之一，卻也不失為一種好豆食。——豆腐的確也是極樂的佳妙的食品，可以有種種的變化，惟在西洋不會被領解，正如茶一般。
日本用茶淘飯，名曰“茶漬”，以醃菜及“擇庵”（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風味。中國人未嚐不這樣吃，惟其原因，非由窮困即為節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。
俗客談茶
\/秦瘦鷗\/
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。這是我們上代人留下來的兩句老話，盡管此刻已經很少人再提起，大部分的小青年同誌甚至根本沒聽說過，但不可否認，今天柴米油鹽醬醋茶依然是絕大部分人日常生活中的最低需要，缺一不可。自然，也有少數人例外，七事之中，缺一缺二都不在乎。例如有些人因病遵照醫生囑咐，長期忌食加鹽的菜，亦無損健康。而我，大概由於身無雅骨，對茶向來可喝可不喝，隻要不缺白開水，一樣好過日子。
記得自己還是個小毛孩的時候，我們那個雖然毗鄰上海市區，卻依然很閉塞的小城裏麵，不但沒見過什麼雀巢咖啡或雪碧、芬達之類的飲料，連問世最早的檸檬汽水或薑汁汽水，也隻有極少數的家庭裏才有。一般的老百姓要解渴，隻有喝茶，但用的茶葉也決非什麼烏龍、茅峰，都是不列等的粗茶而已。我們家中有一把錫製的大茶壺，約莫可裝三四磅水。每天早上，我媽媽抓把茶葉丟在壺裏，提水一衝，於是一家幾口就隨時可以去倒出來喝。我玩得累了，口渴不堪，往往懶得找茶杯，幹脆探頭咬住壺嘴，直接把茶吸出來，也不管什麼妨礙清潔衛生。到了夏天，不能喝熱的了，泡的茶就涼在大瓷碗裏，讓一家人解渴。
這裏還免不掉要插寫一次我童年時代所遇到的偶發事件。那是發生在我就讀的小學校裏的：有個姓葛的小學生，原來身子還不錯，可漸漸地顯得麵黃肌瘦，精神委靡不振，終至休學回家。同學中紛紛傳說，小葛害的是怪病。老師聽他講，由於他慣於把未泡過的茶葉放在嘴裏咀嚼，日子多了，便成為“茶癆”。最後聽說是有位高明的醫生給他開了張方子，服後吐出許多綠色的小蟲，他才得以康複。此事是真是假，我至今沒弄清楚，但在我的腦海深處，卻已留下了不可消滅的印象，到我成年後，不覺就養成了不喝茶的習慣。現在老了，也還是如此。有人誤認為我必然常服人參之類的補品，故而忌茶，其實茶葉是否真會使補品失效，醫學界至今尚無論斷，何況我隻是一個“爬格子”的老人，哪來這麼多人參鹿茸？
茶是一種常綠灌木，不僅春間所生的嫩葉可作飲料，其籽也可以榨油，其幹堅密木質，可供雕刻，稱得上一身都是寶。千百年來，經過人工培育改良，對氣候土地的適應性更強了。我們國內絕大地區，幾乎凡有人煙之處，就可以見到茶樹（品質高下當然是另外一回事）。正因為這樣，喝茶這種風氣，早已和吃飯飲酒一樣，傳遍全國。數十年來，我足跡所到之處，很少沒有茶室、茶館的。尤其是廣州、香港、揚州、蘇州、重慶、成都等地，新中國成立前茶樓林立，儼然成為人們從事社會活動的主要場所。新中國成立後由於各種因素，茶樓已不再發展。有不少茶室則並入餐廳酒樓，成為經營項目之一。但並沒有影響人們愛好喝茶的習慣，我看今後也不會吧。
至於騷人墨客，以煮茶品茗為樂，更是無以代之。唐代陸羽一生淹蹇，不事生計，獨嗜茶成癖，著成《茶經》三篇，被後世奉為茶神。庸俗如我，當然不會忽發奇想，去找《茶經》來讀，但在古典小說《紅樓夢》中看到曹雪芹所寫寶玉、黛玉、寶釵等夜訪櫳翠庵，妙玉烹茶待客的那一段，也覺雅韻欲流，悠然神往。從妙玉所談關於如何選擇用水，如何掌握烹煮時的火候，以及非用名器不飲等等高論中看，似乎略同於現代人所說的“功夫茶”。排場如此講究的飲茶儀式，1954年我在香港，居然也幸得一遇。那次是新聞界同道張世健、謝嫦伉儷在一家著名的潮州菜館宴客，賓主酒醉飯飽之餘，與張謝誼屬同鄉的菜館老板曲意交歡，又捧出一套精美的宜興紫砂茶具來，用炭火烹水，泡了兩小壺高級的鐵觀音，由大家用雞蛋殼那麼大小的杯子來品嚐。我也鄭重其事地緩緩喝下了兩杯，卻還像豬八戒吃人參果那樣，除了覺得其味特別濃，並略帶苦味外，仍然說不出什麼妙處，但看到闔座怡然，也就不願敗人清興，妄發一言了。
今年“五一”節的下午，我應邀往訪一位早年曾留學英倫的朋友，他家裏是有喝下午茶的習慣的。過去我也在西方人家裏喝過幾次所謂Afternoon Tea，覺得茶具很多，很講究，但沒有多少東西可吃，近於“摜派頭”。如今大概因為年紀老了，食量銳減，除對咖啡、紅茶外，隻備幾片吐司或餅幹的下午茶倒也覺得很清淡，而素有暖胃消食作用的紅茶也適合我的體質，所以那天喝得特別滿意，後來就在家裏仿照著招待過幾次來友。我想一個俗人在生活上學得雅一些，也可算得是對精神文明的向往吧？