中國曆史上，在一統的王朝裏，宋代大約是最缺乏向外戰鬥心態的朝代。可是說來也怪，在日常生活的消遣裏卻頗多“鬥”。“鬥蛩”（鬥蟋蟀）、“鬥香”、“鬥牌”（宴席上鬥酒令）可熊皆始於宋，“鬥草”也最盛於宋代，屢見予詩詞。遊戲性很強的飲茶藝術當然也少不了“鬥”，當時稱之為“鬥茶”。鬥茶除了比賽茶團的質量外，決定勝負的是點茶後湯的顏色和湯花。宋朝的亡國皇帝徽宗為此寫了《大觀茶論》，文中極其細致地分析了如何點茶、如何用茶筅輕輕攪動茶膏、然後分七次注水、激起茶湯的湯花（實際上就是茶末與沸水混合中形成的泡沫）。鬥茶就以泡沫多少和持續時間的長短分勝負。全文分析非常細膩，可惜他沒有用這種態度來治國，茶鬥贏了，皇位和國家卻輸掉了，最後死在冰天雪地的北方。鬥茶這種對於心智體力都沒有什麼益處的活動，由於上層統治者的愛好便風靡全國。古代的中國，往往越是沒有用的東西越是“雅”，至於經營“不可須臾離也”布帛粟黍的農牧工商卻被看作俗不可耐之事。“雅”是有錢和有閑者們追逐的對象，因此，上起朝廷權貴，下至市井細民都熱衷於此道。詩人也饒有興趣地歌詠它，蘇轍寫道：
空花落盡酒傾缸。
日上山融雪漲江。
紅焙淺甌新火活。
龍團小碾鬥晴窗。
雖然詩寫得頗有意境，但終是給人以“不為無益之事，何以遣有涯之生”的感覺。
也許是現代人的緣故，古代的煎茶、鬥茶、分茶（與鬥茶類似），很難引起我的興趣。我覺得飲茶之妙，重要的還是品飲以後的感覺，是它浸透肺腑的幽香、微苦回甘的日感。對於唇燥吻的滋潤，是它通過舌喉之時一種難以形容、但確實可以感覺得到的刺激。隻要你不是飲驢似地硬灌，上述這些感覺都是不難發現的，不一定非得是文人雅士。我以為這才是茶恩賜於人最本質的東西。當然，我也欣賞茶的外形與衝泡過程，如一旗一槍之時便采摘下來焙烤適宜、綠光熒熒的龍井，茸毛卷曲、微綠泛白的碧蘿春，這些名茶僅從外觀上來說，就不愧蘇東坡的“由來佳茗似佳人”的品評。特別是它們泡在水中之時，湯色清澈，細扁而長的龍井是隨著衝入杯子的沸水上下跳動，宛如水中的芭蕾；碧蘿春則要輕灑在八、九十攝氏度的水中，隨著它嫩葉的漸漸的舒張而下沉，仿佛是在紓解自己的疲倦，安閑地、四體平伸地靜躺在杯底的美人。這些都是非常迷人的，會引起人們的無限遐想。當然，它也可以給我們帶來片刻的自在悠閑，仿佛處身於喧囂擾攘的紅塵中的一片綠洲。
衝泡散茶，雖然自古就有，但正式風行則於元末明初。當時戰爭消耗大量的生產力，那些過度奢侈、徒耗民力的龍團風餅，顯然為民眾負擔不起。明初洪武間正式停止了讓民間供奉餅茶，改為散茶，日久便成為風氣。散茶的興盛也與文人士大夫的審美趣味有關係，他們人生的價值取向是“清”。《尚書·堯典》上就有“夙夜惟寅，直哉惟清”的教誨。其後清介、清心、清正、清白、清名、清廉、清和、清閑等等，許許多多帶有“清”字的價值判斷，為他們所向往。那麼日夜相伴的茶水怎麼能是渾濁不堪的呢？從宋代開始，文人飲茶如無特殊的目的，便很少加其他佐料了。宋代的餅茶也努力向清澈無色靠攏。其炮製過程中的榨、淋洗與“出色”諸道工序，目的就在於脫色，使之接近於清。但因為在品飲之前要把茶碾成碎末，所以在點茶過程中“渾濁”這一缺點是很難避免的。而散茶隻要茶葉的品質好、采摘及時、加工得法，“清”是完全有保障的。
因此，文人士大夫認為到了明代以“清”為特征，茶的風格已經形成。有人說它是“清虛之物”，把品飲茶的嗜好稱之為“清尚”。人們把它看作純潔的象征，它宜於和人世間擺脫了名韁利鎖的“清高”者相匹配。因為茶是至潔之物，所以要求采摘者、烘焙者以及茶具和水質的清潔；在品飲過程中也強調環境氛圍的清雅、清幽。明代羅廩說：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰，如聽鬆濤，清芬滿懷，雲光灩瀲，此時幽氣，故難於俗人言矣。”（《茶解》）明代、特別是明中葉以後，有些文人雅士以“茶人”自稱，在園林之內建立茶室。文震亨說；“構一鬥室，相旁山齋，內設茶具，教一童專主茶役，以供長日清談，寒宵兀坐，幽人首務，不可少廢者。”（《長物誌》）這是在與少數幾個知心朋友品飲時所需要的氛圍，它充滿了清趣。有人甚至提出，具有清德之人才配品飲清茶（見屠隆《考桀餘事》）。從這裏本來可以進一步邁進“茶道”之門，但此論終是電光石火，稍縱即逝，沒有人認真執行過。中國不會產生日本式的茶道，這是由中國傳統文化性質決定的。