其中，杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜係。近年來，杭州餐飲市場發展迅速，湧現出許多在全國有相當知名度的菜肴。這些新菜博采眾長，精工細作，無論是在做功還是色香味上，都超越了傳統的浙菜，成為全國八大新菜係之一。
杭州菜以做河鮮為主。杭州地處錢塘江下遊，水產資源較為豐富。但是受粵菜的衝擊，海鮮的比例有所增加。真正的粵菜在杭州是叫不響的。杭州人喜歡吃杭粵結合的菜，杭州菜的刀工加上粵菜的口味，也就是所謂的“新派杭菜”。
杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈雲集於此，杭菜達到鼎盛時期。據了解，杭州菜曆史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。
杭州菜係不屬於傳統的八大菜係，卻博采各大菜係之所長，尤其近年來，以“南料北烹”、“口味交融”風靡大江南北，她是中國八大菜係之一。杭州素有“魚米之鄉，絲綢之府、文化之邦”的人文地誌，自唐宋以來一直為江南重要的政治、經濟、文化中心。南宋時更曾建都在此(當時名為臨安)。杭州菜兼收江南水鄉之靈秀，受到中原文化之潤澤，得益於富饒物產之便利，形成了製作精細，清鮮爽脆、淡雅細膩的風格。
一方水土養育一方人，杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。“清淡”是杭州菜一個很重要的特點。這也符合現代人的飲食趨勢。有人說，判斷一個吃的“段位”高低的標準很簡單－－用鹽的多少。鹽多味重，自然是原料本身無味或有異味，一般人日常飲食大多如此。而真正的美食家推崇的卻是原料本身的味道。浙江蘭溪縣人，明清之際著名文學家李漁同時也是個美食家。在他所著的《閑庭偶寄》中說：“從來至美之物，皆利於獨行(獨味烹製，不加配料，少加調料)。”杭州菜的烹調重視配料調味，目的是為了突出主料之本味，切忌喧賓奪主。
此外，杭州菜鹹中帶甜，在口味上南北交融，講究“二轉一清”，即轉油，輕漿與清淡。杭州菜又稱“京杭大菜”，當時貫穿南北的京杭大運河使北方的烹飪方法傳入杭州，因此杭州菜的口味比較能為北方人所接受。它不像蘇州菜那麼甜，也不像上海菜那麼濃重。
杭州的素菜很有名，講究時令性。比如吃杭州菜一定要點筍，筍被杭州人認為是“蔬菜中第一品”，筍的吃法就很有講究。春夏之交食春筍，比如杭州名菜“油燜春筍”；夏秋之交食鞭筍；十月之後食冬筍，如名菜“蝦子冬筍”。又如杭州西湖的特產蓴菜最為有名。以其做的“西湖蓴菜湯”色澤悅目，清香奇異，具有清熱消渴、解百毒的作用。
杭州菜中也有很多鄉土氣息很濃的菜。比如現在杭州的“懷舊菜”，像鹹豆燒肉、鹹魚肉絲、糖醋排骨、炒醬丁等，被杭州人稱為“媽媽的菜”。
今天，杭幫菜受到大眾歡迎，是在它師承各幫，守成中創新，總結中提高，繼承中發展。杭幫菜的創新表現在多個方麵，如菜品、配料、工藝、口味、烹飪上的改進。進入新的世紀以來，杭幫菜在大江南北也越走越遠，名聲越來越大。許多經營杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江蘇、廣東，乃至香港、台灣開設連鎖店，有的還準備趁中國加入WTO之際走向了海外。