2.閩菜
閩菜能在中國八大菜係中獨占一角，也必定有其獨到之處。在介紹了川菜、滇菜、粵菜後，閩菜當然也不能缺席。
閩菜曆史悠久，源遠流長，是中國著名菜係之一，在中華民族烹飪文化寶庫中，占有重要的一席。它不僅繼承了中國烹飪的優良傳統，而且獨具濃厚的南國地方風味。閩菜曆來以擅製山珍海味著稱。尤以巧烹琳琅滿目的海鮮佳肴見長；並且在色、香、味、形、質兼顧的前提下，以“味”為綱，具有淡雅、鮮嫩、和醇、雋永的風味特色，在烹飪派係中獨樹一幟。最早起源於福建閩侯縣，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。
福建省簡稱“閩”，它的來由，最早出現於周朝，《周禮·職方》有“四夷、八蠻、七閩、九貉、五戎、六狄”的記載，七閩係指居住在福建各地的七支閩族。“閩”的意思，據漢代許慎《說文解字》說：“閩，為東南越蛇種”。福建地處亞熱帶，自古多蛇，居住福建的古代氏族是以蛇作為圖騰崇拜的。秦始皇設郡時不泛稱“東越”，而改稱為“閩”。福建位於我國東南部，東臨大海，西北負山，氣候溫和，山珍野味，水產資源十分豐富。《福建通誌》早有”茶、筍、山木之饒遍天下，魚鹽蜃哈匹富青齊”的記載。
沿習至今，故有“閩菜”之稱。福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調味，重酸辣；閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重鹹辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於製湯，三長於使用糖醋。
福州菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。還有善用紅糟作配料製作的各式風味特色菜。閩南菜以講究作料，善用甜辣著稱。閩西菜則偏鹹辣，有鹹辣，有濃厚的山區風味特色。
從總體上說，閩菜以烹製山珍海味而著稱，其風味特點是清鮮、和醇、葷香、不膩，注重色美味鮮。烹調擅長於炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味則偏得於甜、酸、淡，特別講究湯的製作，其湯路之廣、種類之多，味道之妙，可謂一大特色，素有”一湯十變”之稱。其主要名菜有“醉糟雞”、“糟汁川海蚌”、“桔味加力魚”、”佛跳牆”、“炒西施舌”、”東壁龍珠”、“爆炒地猴”等數百種。
宋代泉州人林洪的《山家清供》，對閩菜的烹調技法已有精辟的闡釋。其後，典籍史乘，頗有載述，筆記雜著，更為繁富。如《海錯百一錄》記述的”鯊魚宜為膾，或切絲和肉絲拌薑醋，再取其湯，切芥藍菜為羹亦美品。”和《閩產錄異》的”雪魚佐酒，鮮者、炸者、醃者、凍者俱可”、”梅魚以薑、蒜、冬菜、火腿燉之，或紅糟、酸菜、雪裏蕻煮之皆美品”，以及《福建通誌》的”用油熟物曰煎，加粉曰炸，加豉油曰炒”、”已熟之物再蒸之曰餾，再煮曰蕩”等烹調方法的記載，都不同程度地反映了福建烹飪的曆史麵目。相傳至今，如”酸菜灶梅魚”、”蔥燒雪魚”等肴饌，仍為人們所采用。早在兩晉、南北朝時期，由於北方的動亂不安，大量向福建逃亡的漢人，由上層到下層，形成三次入閩高潮，這就是曆史上所謂的”衣冠南渡”。它對於福建文化的進一步開發，繁榮經濟，無不產生促進作用。特別是唐、宋以來，隨著泉州、福州、廈門先後對外通商，四方商賈雲集，經濟貿易及文化交往日益繁榮，京、廣、蘇、杭等地烹飪技術也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、油膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體係。到了清末、民初，福州、廈門等地飲食風尚，日益講求精美，先後湧現出一大批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。
閩菜技藝之高，聲譽之隆，行業之盛，都發展到前所未有的階段。當時福州名菜館有“聚春園”、“惠如鱸”，“廣裕樓”、“嘉賓”、“別有天”；廈門“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等三十幾家，或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽，有的則以精製湯菜而聞名，各有擅長。由於福、廈兩地廚藝的廣泛影響，閩菜的格調、風味日益集中和統一。然而，由於地方交通、文化、經濟開發先後不齊，以及自然條件、原料品種和民間食俗之差異，加上邊遠地區受外來的影響，故閩菜的構成，可明顯區分為福州、閩南、閩西三路地方菜別。
福州菜，是閩菜的主流，除盛行於福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏於酸甜，湯菜居多。它善用紅糟為佐料，尤其講究調湯，予人”百湯百味”和糟香襲鼻之感，不僅為當地群眾所喜愛，也深受海外僑胞的歡迎。如”茸湯廣肚”、”肉米魚唇”、”雞絲燕窩”、”糟汁汆海蚌”、”煎糟鰻魚”、”淡糟鮮竹蟶”等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛行於廈門和晉江、龍溪地區，東及台灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，並且以講究佐料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、桔汁以及藥物、佳果等方麵均有獨到之處。如”炒沙茶牛肉”、”青菜鮑魚”、”東璧龍珠”、”桂圓紅蟳”、”當歸牛腩”等菜肴，都較為突出地反映了閩南濃鬱的食趣。閩西菜，盛行於廣袤的“客家話”地區，菜肴有鮮潤、濃香、醇厚之特色，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，在使用香辣佐料方麵更為突出。如”油燜石鱗”、”薑雞”、”爆炒地猴”、”卜兔”、”麒麟象肚”、”白斬河田雞”、”涮九品”等肴饌，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗與烹飪風格，富有濃烈的地方色彩。盡管閩菜有不同菜別之分，但就其菜肴的特色而言，共性多而異性少，仍為完整而統一的體係。存在的不同，隻會使人感到它變換有方，損益得法，常食常新，百嚐不厭。閩菜重視湯菜，由來已久，這種烹飪特性，與福建豐富的海鮮資源及其傳統食俗有關。從營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯係在一起。根據長期的飲食經驗，世人公認在繁多的烹調技法中，最能體現菜肴本質和原味的，厥唯湯菜。擅長烹製海鮮的閩菜，將這一傳統法寶充分地加以繼承發揚，自然符合科學原理。通過精選各種主輔料加以調製，使不同原料的腥、膻、苦、澀等異味得以消除，保留下來的恰好是湯味各具特色。因此，閩菜不僅有”重湯”、”無湯不行”的特點，而且有”一湯十變”的美譽。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特征的形成，也與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。