藝術形式確有簡單和複雜、粗略和精致之分，但不能認為它們就分別是爛肉麵和翅子席。
在本世紀初的北京，在前門外“廣和樓”戲園子旁邊，有一個名叫天泰樓的小飯館。說飯館是誇張，主要生意是賣爛肉麵，也即是打鹵麵。鹵的質量極差，不過漂著幾片很薄的肥肉，吃時必須從蒜盆中自些爛蒜擱進去，才覺得提味兒。一碗爛肉麵賣兩大枚銅子兒，要算相當便宜的夥食。但比起門口的豆腐腦挑子，又顯得“正規”多了。爛肉麵的吃主兒大多是穿短衣的人，但請客也有請爛肉麵的，那就是不夠“角兒”而又想成“角兒”的京劇演員。在請觀眾“捧”自己之前，得先破費一下如果請豆腐腦兒，就顯著“小”了；要真請“都一處”的燒麥，也花不起。於是左右權衡，就隻能在爛肉麵小攤上請客。等下過這個“本錢”，少時劇場中就會發生“奇跡”：給自己鼓的掌聲不斷，一點，宴席就宣告結朿。“而且，翅子準備起來也不簡單——先是發翅子，要掌握用水的時間和次數，多長時間換一次水，一共換幾次，都有講究，一點也錯不得的。然後又得煨翅子，火候最最要緊，欠了塞牙，過了就變成‘爛粉條’……”
藝術形式確有簡單和複雜、粗略和精致之分，但不能認為它們就分別是爛肉麵和翅子席。相聲藝術用的人少，幾乎也不需要道具，但是侯寶林的相聲小段兒“醉酒”，誰又能說它是爛肉麵？作為審美趣味，就確有爛肉麵和翅子席的區別，其間確有一個遙遠而又難以企及的過程。它需要藝術的參與者反複和共同的努力。幾乎每一個人的一生，都會經曆這種由爛肉麵向翅子席的轉化，而這種轉化又受到經濟、政治，特別是文化的製約。從總的趨勢看，審美趣味是漸次提高著的；但是在某些特定時刻，人們的藝術口味也會敗壞。比如明顯的誨淫誨盜，可以用“掃黃”去鏟除；至於一般性的“口味不高”，則隻能用經濟；政治，特別是文化的辦法去加以培養。說到不同檔次的藝術形式，“爛肉麵”階段是會永遠存在的，它隨著人們的欣賞，慢慢地“長成”為冷盤、熱炒係列，最後則發展為“翅子席”。昆曲走過了400年路程，由“爛肉麵”變成了“翅子席”。生活中的翅子席是宴席的結束，舞台上的翅子席或多或少是梨園界的悲哀，但是其中凝結、離析出來的中國傳統深層文化，卻是我們民族的莫大驕傲。昆曲並沒有死，甚至她依然很年輕，年輕的標誌就是她應該像鳳凰一樣，“捏架”在新興的藝術身上。但是，要想讓“應該”化為事實，就需要付出比“振興昆曲”、“振興京劇”還要大的氣力。