序 羊肉泡 葫蘆頭 岐山麵 醪糟
涼皮子 桂花稠酒 漿水麵 柿子糊塌 粉魚
臘汁肉 壺壺油茶 乾縣鍋盔 辣子蒜羊血 臘羊肉
石子餅 甑糕 錢錢肉 大刀麵 油條
泡油糕 攬飯 圪坨 跋
序
世說，“南方人細致，北方人粗糙”，而西北人粗之更甚。言語滯重，字多去聲，膳饌保持食物原色，輕糖重鹽，故男人少白臉，女人無細腰。此水土造化的緣故啊。今陝西省域，北有黃土高原，中是渭河平原，南為秦嶺山地，綜觀諸佳肴名點，大體以曆代宮廷、官邸和民間的菜點為主，輔以隱士、少數民族、市肆菜點演變組合而成，是北國統一風格中而有別存異。我出身鄉下，後玩墨弄筆落入文道，自然不可能出入豪華席麵，品嚐高級膳食飲饌，幸喜的是近年來遍走區縣，所到各地，最惹人興致的，一則是收采民歌，二便是覓食小吃；民歌受用於耳，小吃受用於口，二者得之，山川走勢、流水脈絡更了然明白，地方風味、人情世俗更體察入微。於是，閑暇之間，施雕蟲小技，錄小識，意在替陝西小吃做不付廣告費的廣告，以白天下；亦為自己“望梅止渴”，重溫享受，泛涎水於口，逗引又一番滋味再上心頭是了。
羊肉泡
骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋裏大火燉煮，兩時後起浮沫，撇之遺淨。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後，武火燒溢，嘭嘭作響，再後，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉製法。
十分之九麵粉，十分之一酵麵。摻和，搓勻，揉到。做饃坯二兩一個，若飥飥狀，飥邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心則感應發癢，此饃餅製法。
食客，出錢並非飯來張口，淨手掰饃，碎如蜂（左月右（上天下韭））（sá，頭的別名）。一是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、幹泡、水圍城、單走諸法烹製，且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，饃掰碎後等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反複，不曾中斷。臨終，死於掰饃時，家人將碎饃放頭側入棺。
葫蘆頭
同於羊肉泡，異於羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限於腸子。
史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小店吃“雜碎”，覺腸子腥味大，油膩多，問及店家，知製作不得法，遂告之竅道，留藥葫蘆於店家調味。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。
葫蘆頭三道製作工藝，處理腸、熬湯、（左氵右奅）（pào）飱（sūn）。腸過十二次手續：挼，捋，刮，翻，摘，回，再捋，漂，再捋，又再捋，煮，晾，汙腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一隻，花椒、八角、上元桂，大火小火湯濃而止。（左氵右奅）時將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的饃塊上，滾湯澆，三四次，加熟豬油、味精、調料水。
南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香，遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮製，味則不及。
鄉俗：身弱氣柔人宜多食之，日入健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧。
岐山麵
岐山是一個縣，盛產麥，善吃麵條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指麵條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。
岐山麵看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市麵上多有掛假招牌的，欲辨其真偽，一觀臊子爦（làn）法和麵條擀法便知。
臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下薑末、調料麵煸炒。待水分幹後，將醋順鍋邊烹入，衝冒白煙。以後醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。擀麵，堿和水，水和麵，揉搓成絮，成團，盤起回餳。後再揉，後再搓，反複不已。而後擀薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗裏一窩絲，澆臊子，隻吃麵而不喝湯。
在岐山，以能擀長麵者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個擀麵的隆重儀式：客人上席後，新媳婦親自上案擀麵，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使擀杖。
醪糟
醪糟重在做醅（pēi）。江米泡入淨水缸內，水量以淹沒米為度，夏泡八時，冬泡十二時。米心泡軟，水控幹，籠蒸半時，以涼水反複衝澆，溫度降至三攝氏度以下，控水，散置案上拌曲粉，裝入缸內，上麵拍平，用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。後，蓋草墊，圍草圈，三天三夜後醅即成。
賣主多老翁，有特製小灶，特製銅鍋。拉動風箱，噗噗作響，一頭灰屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了，說聲：“一碗醪糟，一顆蛋。”賣主便長聲重複：“一碗醪糟，一顆蛋——”銅鍋裏添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放適量的醪糟醅，再燒開，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。
要問特點？酸甜味醇，可止渴、健胃、活血。
涼皮子
是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食客絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。
製法：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉成筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火爆蒸，氣圓，約六七分鍾即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。
賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗分量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏，三條四條地在辣子油盆裏一蘸放入碗上，白者青白，紅者豔紅，未啟唇則涎水滿口。
切記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體麵。
桂花稠酒
一、泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使髒物上浮撇而棄之，四時為宜。
二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間後籠周圍，溫度降至三攝氏度以下即可。
三、拌曲：平散攤開在案，撒曲麵，拌，需均勻。
四、裝缸：先置木棒一個，於缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，後木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十攝氏度溫，三天後酒醅即熟。
五、過酒：將缸口橫置兩個木棍，銅絲籮架其上，籮中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反複不已，酒盡醅幹。
酒中放糖精，加桂花，加熱燒開。
一般酒澄清，此酒黏稠；一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤肺。
相傳太白飲此酒，成詩百篇。故曆來文人到長安，專飲桂花稠酒。今有一學子欲做詩人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語無倫次，不識歸路。
漿水麵
“下裏巴人”飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。
城裏人製漿：鍋中添清水，一手持長筷，一手撒麵，邊攪邊撒，攪勻燒開。將醋曲和洗淨的芹菜放在缸裏，燒開的麵湯入缸內，日曬六七天，湯呈乳白色即可。鄉下人製漿簡單，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進去，六七天便成。