所以炒的時候要多放一點油，而且胡蘿卜素也是脂容性維生素，要用油炒，人體才能更好地吸收。
11.木耳宜用冷水泡
用熱水發木耳，時間短，水不能充分浸透到木耳中去，半公斤幹木耳隻能發3公斤左右水木耳；並且吃起來軟綿發粘，不可口。如果用冷水發木耳，時間長，水漸漸浸透到木耳中去，不僅可以使木耳恢複到生長期的半透明狀，而且可以發出4公斤左右水木耳，吃起來鮮嫩脆爽。
12.香菇宜用熱水泡
香菇是我們公認的味道鮮美、營養豐富的食品，但不少人在做香菇之前總是不經意的用涼水衝洗一下就下鍋，其實要想達到香菇的最佳味道，最好用熱水浸泡一會兒，香菇味美是因為含有核糖核酸，核糖核酸需要在70攝氏度左右的熱水中浸泡才能分解出具有鮮味的烏酸。
13.銀耳煮熟後宜馬上吃
因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環、血液裏的紅血球裏有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能
（二）食物烹飪禁忌
1.炒菜時油溫為何不宜過高
一些人在做菜時，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來的菜才會味鮮而有香氣。其實不然。
烹調用的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點都低於37℃，動物油的溶點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫丙烯醛的氣體－－油煙的主要成分。
丙烯醛是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。另外，由於丙烯醛的生成，還會使油產生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。
2.忌用冷自來水煮飯
很多人都習慣用冷自來水煮飯，其實這樣做是不科學的。因為生冷的自來水中含有的氯氣在燒飯過程中會大量破壞糧食中所含的人體不可缺少的維生素B1。如果改用燒開的水燒飯，氯氣已在水燒開時隨水汽蒸發了。因此，糧食中的維生素B1就不會遭到破壞了。
3.忌用開水蒸饅頭
蒸饅頭不宜用開水，因為生饅頭突然放入開水的蒸籠裏，急劇受熱，饅頭裏外受熱不勻，容易夾生，蒸的時間也長。但是，如果鍋裏放的是涼水，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補不足，蒸出的饅頭又大又甜，還比較省火。
4.煲湯時間不宜過長
長期以來，人們認為煲湯時間越長，湯就越有營養。這種烹調習慣是不科學的，希望能引起大家的注意。一些家庭對湯尤為鍾愛，而且一煲就是大半天，他們認為隻有這樣煲出來的老湯營養含量才是最高的。煲湯時間適度延長的確有益於營養成分的釋放和人體吸收，但時間過長就會對營養成分造成一定的破壞。
煲湯的原料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使美味佳肴失去應有的鮮味。煲湯時，長時間的加熱也會破壞蔬菜中的維生素，使湯起不到滋補的功效。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮沸20分鍾後幾乎所剩無幾。因此，長時間煲湯後，雖然看上去湯很濃，但是，隨著湯中水分的不斷蒸發，其中豐富的營養也在漸漸地流失。
在煲湯時，一般文火慢燉1-1.5小時較為適宜，此時湯不僅營養豐富，而且口味鮮美、醇香四溢。但也要注意一些食物，煲湯的時間則需要更短。比如魚湯，魚肉較為細嫩，煲湯時間不宜過長，隻要湯燒到發白即可，再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。一些家庭在煲湯時喜歡在湯裏放些人參、冬蟲夏草等滋補藥材，認為這樣煲出的湯不僅營養豐富，而且具有很高的療效。但是，人參類含有人參拈皂甙，煮得過久就會分解，失去補益的作用。因此，這時煲湯的最佳時間是40分鍾左右為宜。如果湯裏想要放些蔬菜，必須等湯煲好之後隨放隨吃，以減少維生素的損失。
5.忌用熱水燙菜
吃過麻辣燙的人都知道，裏麵的蔬菜都是在開水中燙出來的。很多人在家做菜時，也習慣把蔬菜放入熱水中浸燙一下再烹製加工。雖然這樣能減少烹製時間，但是蔬菜中的營養素卻遭到了極大的破壞，營養價值也大大地降低了。蔬菜中所含的維生素是極易溶於水的，如果先用開水浸燙或冷水浸泡的話，維生素就會大量流失在水中，損失可達30％以上。因此蔬菜千萬不要用熱水燙或用冷水長時間浸泡。
6.炒菜忌用微火
炒製新鮮蔬菜要用急火爆炒，但是也有的人擔心急火、大火炒菜會破壞蔬菜的營養，因而采取微火、小火慢炒的方法。研究證明，炒菜時用微火、小火慢炒的做法是錯誤的，是欠科學的。原因如下：
（1）急火爆炒，由於溫度高、速度快、時間短、翻動勤，蔬菜受熱均勻，炒出的菜不但營養豐富，而且色澤翠綠，鮮豔美觀，吃起來質地脆嫩，口感舒適。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由於長時間在鍋內加熱，溫度低，往往貼近鍋底的菜發糊炭化了，而上麵的菜還不熟，這樣做出的菜肴當然不會色美味佳。
（2）急火爆炒，可使蔬菜中的水分損失較少，而微火慢炒會使蔬菜中的水分大量滲出。我們知道，所有水溶性維生素和無機鹽都是溶解在水裏的。蔬菜中的水分跑出來，水溶性維生素和對人體有重要作用的無機鹽也會大量流失。
（3）急火爆炒，可以在極短的時間內將菜炒好，這樣就會大大減少營養素的破壞和損失。研究表明，在蔬菜加熱過程中，蔬菜所含的營養素是在不斷遭到破壞的，加熱時間越長，蔬菜的營養損失就越大；用急火爆炒的方法，在盡量短的時間內把菜炒好，這就大大降低了蔬菜營養的損失率。專家測定，綠色蔬菜急火爆炒，可使維生素C的保存率達到60％～80％，胡蘿卜素的保存率達到76％～90％；而大白菜若在鍋內煮製5分鍾，維生素C的損失率可達45％。由此可見，炒菜的時間越短越好，微火慢炒是不可取的。
7.炒菜忌用鋁鍋
鋁鍋在受熱或遇到酸、堿性食物時，會發生變化，形成鋁化合物，這種物質在人體內蓄積過量，便可致病。因為鋁元素能抑製消化道對磷的吸收，擾亂磷代謝，破壞胃蛋白酶的活性，導致消化功能紊亂，使成年人早衰，生育的子女癡呆，兒童反應遲鈍及早老，老年人也極易患癡呆症。