糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理幹燥狀態。有些細菌雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，因此菜就不容易變質了。
13.保存食醋的適宜方法
由於食用醋具有一定的腐蝕性，因此，在對食用醋進行保存的時候，應當注意一些細節問題。
（1）食用醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發生化學反應，產生醋酸銅等物質。
（2）存放食醋時，應使用幹淨無水的瓶子，放於陰涼低溫處。
（3）可在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。
（4）可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表麵覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發黴變質；或者在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防黴的作用。
14.保存葡萄酒的適宜方法
葡萄酒會隨著時間漸趨變化，而且對環境的反應也很敏感。若保存不當，好酒也可能轉化為劣酒。所以，貯存葡萄酒一定要掌握好方法。
（1）注意期限
不是所有的葡萄酒都能長時間保存，因為不同的酒具有各自的賞味期限，除陳年佳釀外，其他類型的葡萄酒應在賞味期限內喝完。一般來說，白葡萄酒應在出廠6個月內喝完，而紅葡萄酒應在兩年內喝完。
（2）注意環境
在專業酒窖中，溫度需控製在1O℃～14℃，濕度維持在70％。在一般家庭中，可先將酒封存在具有隔熱、隔光效果的瓦楞紙箱或其他紙箱內，再放置於陰涼通風且溫度變化不大的地方。
（3）避免空氣接觸
已開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣以來，可以保存一周時間。較經濟的做法是，將喝剩的葡萄酒換到小瓶中，讓瓶中存不住空氣，這樣可再保存24小時。否則，其風味會很快散失。
（4）注意擺放方式
葡萄酒一定要橫放或倒放，這樣不但有助於酒渣的沉澱，而且可使液體與軟木塞接觸，有效防止空氣的進入。
同時大家還要注意：葡萄酒不宜放入冰箱冷存。因為冰箱內部有各種異味，會使酒味走樣，時間久了，軟木塞也會冷縮，增加酒的氧化程度。
（二）食物儲藏禁忌
1.不宜放入冰箱的食品
很多人都誤認為，所有的食品都能放入冰箱內冷存，其實則不然。有許多食品在冷藏時會變質，不能繼續食用，因此是不能冷藏的。常見的有以下幾種：
（1）西紅柿。經低溫冷凍後，西紅柿的肉質會呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，且表麵會有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則酸敗腐爛。
（2）火腿。如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，腿肉結塊或鬆散，肉質變味，極易腐敗。
（3）麵包變質的速度跟存放的溫度有關，溫度越低，變質得越快。因此，麵包放在冰箱裏比放在室溫中變陳得更快。同時，麵包也不可與餅幹一起存放。麵包含水分較多，餅幹則一般幹而脆。兩者如果存放在一起，麵包很快會變硬，餅幹也會因受潮而失去酥脆感。
（4）香蕉。如將香蕉放在12℃以下的地方貯存，會使香蕉發黑腐爛。
（5）鮮荔枝。如將鮮荔枝在0℃的環境中放置一天，會使表皮變黑、果肉變味。
（6）巧克力。在冰箱中冷存後取出，在其表麵會結一層白霜，極易發黴變質，失去原味。
2.蔬菜存放禁忌
（1）竹筍忌去殼：去掉外殼再對竹筍進行保存，極易使竹筍流失營養和水分。
（2）白蘿卜、胡蘿卜不宜完整保存：白蘿卜、胡蘿卜一定得切頭去尾。切頭不讓蘿卜發芽，免得吸取白蘿卜、胡蘿卜內部的水分；去根免得白蘿卜、胡蘿卜長須根，這同樣會耗費白蘿卜、胡蘿卜的養分。
（3）冬瓜忌碰掉白霜：冬瓜的外皮有一層白霜，它不但能防止外界微生物的侵害，而且能減少瓜肉內水分的蒸發。所以在存放冬瓜時，應把它放在陰涼、幹燥的地方，不要碰掉冬瓜皮上的白霜。另外，著地的一麵最好墊幹草或木板。
（4）茄子忌洗：茄子表麵有一層蠟質，保護細嫩致密的肉質，茄子經水洗後表皮受損，蠟質被破壞，不利於保護茄肉，也會使微生物侵入茄子內部，引起茄子腐爛變質，使茄子的營養價值受損。如果洗後存放時間稍長，茄子就不能吃了。
3.蜂蜜不宜用金屬器皿存放
炎熱的夏天，喝上一杯蜜水，可以清涼降暑。但是蜂蜜要怎樣儲存才是最科學的呢？
蜂蜜中含有2.2%和0.4%的有機酸和碳水化合物，這兩種酸性物質在酶的作用下，部分轉變為乙酸。
當蜂蜜長期儲存在金屬器皿內，這種乙酸就會使鍍鋅的鐵皮腐蝕脫落，從而增加了蜂蜜中的鉛、鋅、鐵等重金屬含量，使蜂蜜變質。人服用這種蜂蜜後易發生惡心、嘔吐等中毒症狀。
所以我們一般選用玻璃器皿來盛放蜂蜜。有時候為了防止蜂蜜變質，還可以在蜂蜜中加入幾片生薑片。
（1）沸水消毒法。取平口蒸鍋一隻，內盛半鍋清水煮沸備用。用小竹籃盛上剛買的各種豆類，如紅小豆、綠豆、蠶豆、豌豆等，浸入沸水30秒鍾，並不斷用筷子攪拌，即可殺死各類蟲蛹。然後，迅速取出並浸泡在放滿冷水的搪瓷盆內過濾。完成上述操作後，將豆類淋幹、曬透，裝入密封幹燥的容器內便不在生蟲。
（2）大蒜防蟲法。在存放豆類的密閉容器內放入幾瓣帶皮的大蒜，可使豆類三個月內不生蟲。
4.儲存胡蘿卜三忌
胡蘿卜由於其含有豐富的維生素，深受人們歡迎，但是若儲存不當，即會引起擦傷、破損，有損其營養品質，因此胡蘿卜儲存有以下禁忌：
（1）忌大量、長時間堆放、擠壓。這樣會引起其擦傷、破損，影響其脆性和鮮度。
（2）忌高溫。高溫儲存的胡蘿卜易腐爛，１０℃～１５℃下儲存胡蘿卜是比較適宜的。
（3）忌與蘋果、梨存放一起。由於蘋果、梨易產生大量的乙烯氣體，可以加快胡蘿卜的腐爛。
5.西瓜儲存五忌
西瓜是解暑降溫必不可少的佳品。西瓜的儲存是否得當影響著它的口感。下麵列舉幾條儲存西瓜時的禁忌：
（1）忌暴曬。夏天太陽毒辣，會使西瓜水分過度蒸發，西瓜內部也會因溫度過高而變質，這種暴曬久的西瓜，不但不清涼，還會有發酵般的怪味。