（4）接種：菌種量為汁液量的3%～5%，可采用已培養12～24小時、發酵旺盛的葡萄酒酵母液（用1203號葡萄酒酵母菌種）。
（5）發酵：在25℃～28℃的室溫下發酵。①若發酵液含糖量為8~10度，經1~2天後就可將發酵液蒸餾，得到50～52度的龍眼酒。②若加糖後的汁液含糖量達18%～20%，可釀製發酵酒。接種酵母液後發酵7～10天，當發酵液中糖度降為零度時，用虹吸管吸出上部澄清液，去除沉渣，並調節澄清液至酒度為12～14度，酸度為0.3%～0.6%。③若配製甜味果酒，可用100千克經過發酵、滅菌的酒液加8千克砂糖配成。
（6）殺菌：酒液調製完畢後，在每100千克酒液中加15克亞硫酸氫鈉殺菌，或把酒液加熱至78℃，然後立即降溫冷卻。
（7）陳釀：將酒裝入酒壇密封貯存，經陳釀半年以上，使酒氣濃鬱，酒味更加醇和。
（8）包裝：果酒在壇中成熟後，每100千克酒液加10克亞硫酸氫鈉即可裝瓶。玻璃瓶須經沸水煮5分鍾。酒液裝好後加蓋密封，並貼上龍眼酒的商標，裝入格子木箱，即可外運。
4.製品特點
本品酒氣濃鬱，酒味醇和，風味獨特。
（十一）龍眼醬
1.原料
果肉60千克、砂糖36千克、瓊脂130克、檸檬酸175克等。
2.工藝流程
選料→除梗→洗果→去核、剝殼→配料→預煮→絞碎→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻
3.製作方法
（1）選料：選八九成熟的果實，剔除爛果及成熟度過低果。
（2）預煮：先將果肉與檸檬酸同時放入夾層鍋中，加水浸沒，在98～196千帕的蒸汽壓力下預煮40分鍾左右，至果肉軟爛。用孔徑為10～12毫米的篩筒絞碎1次，果渣再打漿1次。
（3）濃縮：瓊脂經除去雜質後用清水洗淨，在20倍的沸水中浸15分鍾，加熱溶解，過濾備用。取砂糖配製成濃度為70％～75％的糖漿，用紗布過濾後備用。
將果肉倒入夾層鍋中，用0.25～0.30兆帕的蒸汽壓加熱濃縮。煮沸後，將糖漿分成3份加入，並不斷攪拌，濃縮至漿呈淡金黃色，漿液溫度達106℃時，加入瓊脂（也可不加）。
（4）裝罐：趁熱將果醬裝入玻璃罐中，在罐中心溫度不低於80℃時趁熱密封，並倒罐3分鍾。
（5）殺菌、冷卻：將罐趁熱投入沸水中殺菌5～20分鍾，並立即分段冷卻至40℃以下。
4.製品特點
本產品呈淡黃色至橙黃色，均勻一致，具有龍眼醬應有的良好風味，無焦糊味，無異味，無果殼、果核及白色纖維，煮製良好。醬體呈粒狀，不流散，無液汁分離，稍有韌性，無糖結晶體。其轉化糖含量不低於57％，可溶性固形物含量不低於65％（以折光度計）。
（十二）龍眼罐頭
1.原料
新鮮龍眼、白砂糖等。
2.工藝流程
原料選擇→整理→分選→裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻→包裝、抹罐
3.製作方法
（1）原料選擇：采用新鮮、無蟲害、無病變及無黴爛，外觀良好的成熟果。
（2）整理：進行洗果、去核、剝殼等工序。按果實大小采用10～14毫米口徑的去核器對準蒂柄，打孔去蒂柄，並夾出核，剝去殼，防止損傷果肉。
（3）分選：將果肉分成大小二級，剔除扁軟、破碎、斑點等不合格果，用流動水洗一次。
（4）裝罐：將270克果肉裝入預先清洗消毒的8113號空罐中，再加入90℃以上28％的糖水約290克，控製總重560克。
（5）排氣、封罐：封罐中心溫度不得低於80℃，真空室真空度為0.03兆帕。
（6）殺菌、冷卻：殺菌公式為3-20-5/100℃，殺菌後立即冷卻至38℃以下。
（7）包裝、抹罐：罐頭經檢驗合格後，才能包裝出廠。
4.注意事項
（1）龍眼原料含酸量低，必須在糖水中加入0.35％以上的檸檬酸，使成品酸度控製在0.5％左右。
（2）果肉組織較軟的原料，必要時可在糖水中加入0.02%～0.08％的氯化鈣。
5.製品特點
本品果肉為白色或稍帶淡黃色，同罐中色澤一致，糖水透明，有新鮮龍眼的風味和滋味，酸甜適口，無異味，果肉組織軟硬適度，果形完整，顆粒大小一致。