（五）礦物質和微量元素
礦物質又稱無機鹽，是構成人體組織和維持正常生理活動的重要物質，其主要以無機化合物形式在體內發生作用。其中包括鈣、鉀、鎂、氯、硫等7種；人體必需的微量元素有鐵、鋅、銅、硒、碘等14種，雖在體內含量很少，卻有很重要的生理功能。
（1）鈣。在常量元素中，需要量最多，通過膳食不易滿足的無機鹽就是鈣。鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分，人體99%的鈣存在於骨骼和牙齒中，1%存在於體液內。鈣對血液的凝固、心髒和肌肉的收縮及神經細胞的調節都有重要的作用。骨骼中的鈣和血液中的鈣保持動態平衡。血鈣過低可使神經肌肉的興奮性增高，從而手足抽搐。胎兒及嬰幼兒在生長發育時期，如果缺少鈣就容易患佝僂病，因此，在增加維生素Ｄ的同時，還應補充適量的鈣質。
鈣不僅是長骨頭的原料，還有參加血液的凝固、肌肉和心髒的收縮、抑製神經和肌肉的興奮性等重要生理功能。兒童因為生長發育旺盛，對鈣的需求量比較多，因此缺鈣時骨骼的發育就要受到嚴重影響，產生軟骨病。孕婦要把一部分鈣轉移給胎兒，所以對鈣的需求量也很高；哺乳母親體內的鈣通過乳汁輸送給嬰兒，因此對鈣的需求量也很大。所以，孕婦和產婦如果嚴重缺鈣也會發生骨軟化症。
（2）鉀、鈉。鉀和鈉是人體內兩種極為重要的常量元素，發揮著極為關鍵的作用。它們都是陽離子。鉀位於細胞內液，鈉位於細胞外液，兩者各司其職，又相互協調。
鉀參與細胞的新陳代謝活動，為某些酶的正常活動提供適宜的條件。鉀的最突出作用是維持心肌細胞正常的興奮性、自律性和傳導性。低血鉀和高血鉀對人體的損害都是很嚴重的，輕者可導致疲倦、煩躁，嚴重的可造成心律失常，甚至突然死亡。因而，臨床上對血鉀的變化都給予高度的重視。正常成人每日鉀的供給量為2～3克。一般動植物食品中都含有鉀，特別是各類蔬菜、水果及蘑菇類食物中含鉀豐富。
鈉能加強神經肌肉的興奮性。缺鈉時機體表現出食欲降低、惡心、頭痛、渾身無力、心跳加快及血壓下降等，嚴重時還可導致虛脫。特別是在烈日高溫下進行大運動量活動，出汗很多，造成鈉的大量丟失，就容易出現上述情況。正常成人每日鈉需要量為6克。飲食中的鈉含量一般超過正常生理需要量，所以一般情況下不會缺乏。
除了上述各自的功能外，鉀和鈉在調節酸堿平衡、維持滲透壓及保持水平衡方麵也都起著極重要的作用。
（3）鎂。鎂元素大部分貯存於骨骼及牙齒中，是骨骼和牙齒的重要組成部分；另一部分貯存於軟組織內，血清和血漿內貯存甚少。鎂是人體內酶係統的激活劑，並可調節、抑製肌肉收縮和神經活動。孕婦在孕期缺乏鎂可出現神經與肌肉功能失調、肌肉震顫、手足抽搐等現象。一般膳食多樣化的正常人是不會缺乏的。但鎂所需要量與蛋白、鈣、磷的攝入量有平衡的關係。