二日常食物營養分析
（一）穀類
穀類包括小麥、大麥、燕麥、蕎麥、青稞、稻米、黑米、紫米、小米、薏米、玉米、黃米、高粱等。
［質量特點］
在人們的膳食中，約有60%～70%的熱能和60%的蛋白質來自於穀類，也是人體中Ｂ族維生素的重要來源，同時也為人體提供一定數量的無機鹽、礦物質和膳食纖維。
［營養成分］
穀類所含的營養素主要是碳水化物。主要成分是澱粉，平均含量約占碳水化物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白質，一般在7.5%～15%，燕麥和青稞分別可達15%和13%，由於穀類是我國人民傳統主食，目前仍是我國居民膳食蛋白質的主要來源。在穀類蛋白質必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。玉米蛋白質中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用可以起到蛋白質的互補作用，提高穀類蛋白質的營養價值。穀類中脂肪含量一般都不高，約2%。
穀類含無機鹽1.5%～5.5%，以穀皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。穀類的鈣含量並不高，鐵含量更少。穀類是我國居民膳食中維生素的重要來源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素Ｅ。
［提示］
精製大米和麵粉，由於穀胚和穀皮被碾磨掉，使維生素含量明顯減少。為提高膳食中穀類的營養價值，可以采取多種糧食混合食用，如穀類與豆類和薯類混合食用能達到蛋白質的互補作用和氨基酸平衡。為了減少穀類Ｂ族維生素和無機鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過度精細。
（二）肉類
肉類是食用價值很高的食品，包括牲畜、禽類的肌肉、內髒及其製品。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。它們不僅能提供人體所需要的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素，而且滋味鮮美、營養豐富、容易消化吸收、飽腹作用強，可烹製成多種多樣的菜肴。
［質量特點］
肉類蛋白質的氨基酸組成接近人體組織的需要，因此其生理價值較高，如豬肉為74，牛肉為76，故稱為完全蛋白質或優質蛋白。在氨基酸組成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，但賴氨酸較高，因此，也宜與含賴氨酸少的穀類食物搭配使用。
肉類脂肪的組成與豆類和穀類有明顯不同，以飽和脂肪酸居多，脂肪熔點也較高，因此不易為人體消化吸收。此外，肉類還含有較高的膽固醇，對患有冠心病、高血壓、肝腎疾病及老年人來說，肉類不是一種理想的食品。但兔肉脂肪含量低（僅0.4%），膽固醇也少，且蛋白質含量高，食後不至於使身體發胖。
肉類食品經烹製後能釋放出肌溶蛋白、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為含氮浸出物。如果肉湯中含氮浸出物越多則味道就越濃、越香，對胃液分泌的刺激作用也越大。一般成年動物肉和禽類肉的含氮浸出物較多，它們味道比較鮮美。
［營養成分］
肉類營養成分的分布因動物種類、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。蛋白質含量一般為1%～20%。肉、禽類蛋白質的氨基酸組成基本相同，含有人體需要的各種必需氨基酸，並且含量高，碳水化物在肉類中含量很低，平均為1%～5%，其中內髒器官相對較高。
維生素的含量以動物的內髒，尤其是肝髒為最多，其中不僅含有豐富的Ｂ族維生素，還含有大量的維生素Ａ。Ｂ族維生素中以維生素Ｂ2含量最高。維生素Ａ以羊肝為最高，其次是牛肝和豬肝。除此之外動物肝髒內還含有維生素Ｄ、葉酸、維生素Ｃ、尼克酸等，所以動物肝髒是一種營養極為豐富的食品。無機鹽總量為0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內髒器官又較瘦肉中的多。肉類含鈣量不多，但磷較多。動物肝和腎中含鐵比較豐富，利用率也較高。豬肝的含鐵量比肌肉組織高出15倍。
［提示］
肉類蛋白屬優質蛋白，且含有穀類食物中含量較少的賴氨酸，因此肉類食品宜和穀類食物搭配食用。據實驗，如果在植物蛋白質中加入少量的動物蛋白質，可使其生理價值顯著提高。例如，玉米、小米和大豆混合後生理價值提高到73，但若加入少量的牛肉，可使生理價值提高到89。所以，營養學家主張，膳食中動物性蛋白質，至少要達到總蛋白量10%以上。
烹調對肉類蛋白、脂肪和無機鹽的損失影響較小，但對維生素的損失影響較大。紅燒和清燉肉，維生素Ｂ1可損失60%～65%；蒸和炸的損失次之；炒的損失最小，僅13%左右。維生Ｂ2的損失以蒸時最高，達87%，清燉和紅燒時約40%，炒時20%。炒豬肝時維生素Ｂ1損失32%，維生素Ｂ2幾乎可以全部保存。所以從保護維生素的角度，肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。
合理利用肉類食品可有食療保健作用，並能預防和治療疾病。用羊肉250克、豬蹄1個共燉，食肉喝湯，每日1～2次，連食一周可治產後無乳。對於病後體弱、血氣兩虧者，可以用牛肉、麥仁適量，每天煮成粥食用，可使其早日康複。雞的藥用價值更大，祖國醫學認為，雞的全身都可入藥。雞肉有益五髒、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效；雞肝有補肝益腎、安胎、止血補血、治夜盲的作用，雞心有補心、鎮靜之功效。
（三）蛋類
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋製品主要是鹹蛋、鬆花蛋等。同肉類和蔬菜類一樣，蛋類及其製品是人們常吃的副食品之一，營養價值較高，方便易得。
［質量特點］
在天然食品中，蛋類中蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，因此生理價值最高。如雞蛋蛋白質的生理價值為94，蛋黃為96，是一般穀類食物蛋白質的1.3倍，豆類的1.6倍，魚和肉類的1.2倍，奶類的1.1倍左右。蛋類也是供給人體必需氨基酸的重要來源。此外，蛋類的蛋氨酸含量相對較高，與豆類和穀類食品混合食用時能補充穀類和豆類食品蛋白質中蛋氨酸的不足，提高營養價值。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，如雞蛋脂肪含58%，鴨蛋含62%，因為脂肪溶點低，容易為人體消化吸收。
［營養成分］
蛋類及其製品的營養成分相差不大，主要含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽。蛋白質的含量，全蛋約含13%～15%，蛋黃水分較蛋清少，因此蛋白質的含量也就相對較高。加工後的鹹蛋和鬆花蛋，蛋白質含量變化不大。主要集中在蛋黃內，蛋清中幾乎沒有脂肪。蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固脂肪醇含量極高，是豬肝含量的7倍，肥豬肉的17倍，黃魚的21倍，牛奶的120倍。加工成鹹蛋和鬆花蛋的膽固醇含量沒改變。維生素也幾乎都集中在蛋黃內，其中維生素Ａ、Ｄ和Ｂ2含量較豐富。蛋類也是無機鹽的良好來源，含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和矽等，蛋黃含量高於蛋清。蛋黃的鐵含量特別豐富，如雞蛋黃的含量可達7.2毫克/100克；加工成鹹蛋後鈣含量明顯增加，如鹹雞蛋的鈣含量達512毫克/100克，比未加工的高10倍以上。蛋類也含有碳水化物，但量不多，平均為1%～3%。