［提示］
蛋類的營養成分比較全麵均衡，易於消化吸收，是理想的天然食品。因蛋黃中含有較高的膽固醇，因此，吃過多的雞蛋也不好，一是浪費優質蛋白質，二是蛋白質分解產物增加肝腎負擔，一般每人每天吃1～2個雞蛋即可滿足機體的營養需要。
（四）水產海鮮類
水產海鮮類包括各種海魚、河魚和其他各種水產動植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。水產品是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源。
［質量特點］
魚類蛋白質的氨基酸組成類似肉類，與人體組織蛋白質的組成相似，因此生理價值較高，屬優質蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細，屬優質蛋白。其蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，肉質細嫩，易為人體消化吸收。魚類脂肪含量與組成和畜肉明顯不同，不但含量低，且多為不飽和脂肪酸。例如，黃魚脂肪中不飽和脂肪酸占62%，帶魚占61%，黃鱔占69%，蝦占60%。在不飽和脂肪酸中，長碳鏈、多價不飽和脂肪酸占的比例也較大，故魚類脂肪具有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。由於魚類脂肪中不飽和脂肪酸較多，因此熔點低，通常呈液態，極易為人體消化吸收，消化吸收率可達95%以上。
［營養成分］
魚類中的蛋白質含量為15%～20%，其中帶魚、黃魚、鰱魚含量較高，為18%以上。水產動植物的蛋白質含量也比較高，如海蝦為20.6%，河蟹為14.6%，海帶為8.2%，紫菜為20.3%。魚類中的脂肪含量約1%～10%，一般在5%以下。一般魚類中所含的Ｂ族維生素較少，幾乎不含維生素Ｃ。
海鮮類的無機鹽含量比肉類多，一般為1%～2%，主要為鈣、磷、鉀和碘等，特別是富含碘，如海帶含碘達24毫克/100克，此外還含有豐富的鐵，達150毫克/100克。在牡蠣中還含有銅，可達30毫克/100克。蝦皮中鈣達991毫克/100克，是肉類食品含鈣量的100倍以上。
某些水產食品也可治療疾病。海帶富含碘，常被用來治療地方性甲狀腺腫大，還有抑製癌症發生的作用。魚肝中提取的魚肝油含大量維生素Ａ和Ｄ，可防治軟骨病、夜盲症和眼幹燥症等疾病。除此之外，如鯽魚、青魚和墨魚等都可以入藥。墨魚的墨汁還是一種止血良藥，可治各種出血。烏賊骨，中藥稱“海螵蛸”，內服可治胃潰瘍、胃酸過多和消化不良等；外用可治創傷性出血和下肢潰瘍等。
［提示］
魚肉所含的水分和蛋白質較多，結締組織較少。因此較畜肉更容易腐敗變質，且速度也快，有些魚類即使剛剛死亡，體內往往已產生能引起食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮的。
有些水產動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟可引發疾病。所以在烹調加工時應注意蒸熟煮透。還有一些魚，主要是青皮紅肉色，如鮐魚、金槍魚等，體內含有較多的組織胺，體質過敏者吃後會引起過敏反應，如皮膚潮紅、頭暈頭痛，有時出現哮喘或蕁麻疹等。河豚魚自古為人們所欣賞，但其卵、卵巢、肝髒和血液中含有極毒的河豚毒素和河豚酸，若不會處理食後會致急性中毒而死亡。
（五）蔬菜類
蔬菜品種繁多，可分為葉菜類、根莖類、瓜果類和鮮豆類。葉菜類包括白菜、油菜、卷心菜、韭菜、莧菜、芹菜、菠菜、蒿菜等；根莖類包括馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭、胡蘿卜、白蘿卜、藕等；瓜果類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、西葫蘆、茄子、番茄、青椒、紅椒等；鮮豆類包括蠶豆、豌豆、毛豆、扁豆、四季豆、荷蘭豆等。
［質量特點］
蔬菜含有人體所需的多種營養成分，是膳食中維生素和無機鹽的主要來源，並有豐富的纖維素、果膠和有機酸等，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，對促進食欲和消化有極大的作用。蔬菜中的蛋白質和脂類含量很低。
［營養成分］
蔬菜是提供人體維生素Ｃ、胡蘿卜素和維生素Ｂ2的重要來源。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對較少，在綠葉菜中除維生素Ｃ外，其他維生素含量均是葉部比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。所以在選擇蔬菜時應注意選新鮮、色澤深的蔬菜。
蔬菜也是人體無機鹽的重要來源，尤其是鉀、納、鈣和鎂等。它們在體內的最終代謝產物呈堿性，故稱“堿性食品”。而糧、豆、肉、魚和蛋等富含蛋白質的食物，由於硫和磷很多，體內轉化後最終產物多呈酸性，故稱為“酸性食品”。人類膳食中的酸性的堿性食品必須保持一定的比例，這樣有利於機體維持酸堿平衡。所以吃蔬菜和水果對維持體內酸堿平衡起著重要作用。
豆類及其製品的營養成分，因品種和種類不同相差較大。蛋白質的含量以大豆最高，一般為35%～40%。所以，黃豆被人們稱之為“植物肉”、“綠色的乳牛”等。其他豆類的蛋白質含量也高於穀類，通常含量為20%～30%。脂肪含量也以大豆類為最高，達15%～20%，並且油脂中含不飽和脂肪酸高達85%，以亞油酸含量最為豐富，同時還含有較多的磷脂。碳水化物的含量則相對較少，占20%～30%。大豆蛋白質是最好的優質蛋白質，含有豐富的賴氨酸。大豆類還含有豐富的鈣和維生素Ｂ1，維生素Ｂ2含量也是植物性食物中較高者。其他豆類含脂肪酸不多，但含有較多澱粉，約含蛋白質為20%，其他營養素則與大豆大致相同。
我國居民傳統食用的豆製品主要是豆腐及其製品、豆漿和豆芽等。豆腐的蛋白質含量約8%，其製品（如豆腐幹、豆腐卷和絲等）蛋白質含量可高達17%～45%。豆腐及其製品也是鈣和維生素Ｂ1的良好來源。大豆含鈣，蔬菜含有較多的纖維素、半纖維素、木質素和果膠等，這些物質不能被人體消化酶水解，但可促進腸道蠕動，有利於糞便排出。豆製品含鈣很豐富，是孕婦、乳母、兒童和老年人攝取鈣的食物。用黃豆、綠豆發的豆芽菜中維生素含量也不少，尤其維生素Ｃ含量較高。