有些蔬菜具有食療作用，如芹菜、胡蘿卜、大蒜等。
［提示］
蔬菜雖含有豐富的維生素和無機鹽，但烹調加工不合理時可造成這些營養素的大量損失。Ｂ族維生素和無機鹽易溶於水，所以蔬菜宜先洗後切，避免損失。洗好後的蔬菜，放置時間也不宜過長，以避免維生素被氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間在水中浸泡。烹調時要盡可能做到急火速炒。有試驗證明，蔬菜煮3分鍾時，其中維生素Ｃ損失5%，煮10分鍾損失30%。為了減少維生素的損失，烹調時加入少量澱粉可以保護維生素Ｃ不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對鈣吸收的影響，在烹調時可先將蔬菜放在開水中焯一下後撈出，使其中的草酸大部分溶留在水中。
蔬菜鮮嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜從表麵看似乎停止了生長，實際上仍然進行著複雜的生理和生物化學變化，其營養成分逐漸下降。應盡量選擇新鮮蔬菜，特別注意不要吃腐爛的蔬菜，尤其是爛白菜。因為白菜中含有大量的硝酸鹽，腐爛後經細菌作用，可轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅能使血液中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液失去載氧能力而引起食物中毒，同時還能促使胺形成亞硝胺，這是一種致癌物質。
某些蔬菜如菠菜、蕹菜和蔥頭等，因含有較多的草酸，易和鈣形成難以被人體吸收的草酸鈣，不利於鈣的吸收利用，故需要補充鈣質的病人應注意選擇雪裏蕻、油菜、芥藍等鈣含量高、機體易於利用的蔬菜。
（六）水果類
水果類可分為鮮果類、幹果類和堅果類。鮮果類有蘋果、橘子、桃、西瓜、草莓、椰子、檸檬、荔枝、石榴、菠蘿、梨、杏、葡萄、香蕉等；幹果類是新鮮水果經加工製成的果幹，如葡萄幹、杏幹、蜜棗和柿餅等；堅果類包括花生、葵花子、核桃、杏仁、鬆子及榛子、白果等。
［質量特點］
水果中含有各種芳香物質，能夠刺激食欲，有助於食物的消化吸收。並含有多種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，這些成分一方麵可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助於食物的消化；另一方麵，使食物保持一定的酸度，對維生素Ｃ的穩定性具有保護作用。由於其中還含有纖維素、果膠和有機酸等能刺激胃腸蠕動和消化液分泌，對促進人們的食欲和幫助消化起著很大作用。
［營養成分］
新鮮水果主要含維生素和無機鹽，尤其是維生素Ｃ。據營養專家分析，新鮮大棗維生素Ｃ的含量高達540毫克/100克，是一般蔬菜和其他水果的30～100倍；酸棗的維生素Ｃ含量更高，達830～1170毫克/100克，人體內的利用率也高，平均達86.3%。柑橘、杏、菠蘿、柿子等均含有較多的胡蘿卜素。葡萄和紅棗中含有較高的碳水化物，葡萄中以葡萄糖為主，可以直接吸收利用，此外還含有十幾種氨基酸，是營養價值較高的果品。另外，水果中也含有較多的鈣、磷、鐵、銅、錳等無機元素。水果中蛋白質含量不到1.5%；有的水果如葡萄、杏、梨和柿子等不含脂肪或含量極微。
在幹果中，因加工時損失維生素含量明顯降低。但是蛋白質、碳水化物、無機鹽類因加工使水分減少，含量相對增加。加工後的幹果雖失去某些鮮果的營養特點，但易於運輸和貯存，有利於食品的調配，使飲食多樣化，故幹果類仍有一定的食用價值。
有些水果也能提供豐富的β－胡蘿卜素，含量較高的有芒果、柑橘類、杏、柿子等。
堅果類多富含脂肪、蛋白質和礦物質。研究表明，適量食用堅果既能降低膽固醇，又能防治心髒病；堅果還含有硒，有助於預防呼吸道感染，提高身體免疫力。
［提示］
我國的水果品種繁多，最好選擇新鮮水果食用。
（七）奶品類
奶品類主要包括牛奶、羊奶、馬奶及酸奶等。奶類營養豐富，含有人體所必需的營養成分，也是容易被人體吸收和消化的天然食品。
［質量特點］
奶品類蛋白質僅次於蛋類，也是一種優質蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充穀類蛋白質氨基酸組成的不足，提高其營養價值。奶品類中膽固醇含量不高，還有降低血清膽固醇的作用。血脂過高或患冠心病的人飲用牛奶不必過分擔心。飲用牛奶或羊奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低作用。
奶品類還有一個特點，即其含有的營養素均可溶解和分散在水溶液中，呈均勻的乳膠狀液體，因此容易被人體消化吸收。
［營養成分］
奶品類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養素。奶中蛋白質含量約為3.0%，牛奶和羊奶較高，達3.5%～4.0%。牛奶的蛋白質組成以酪蛋白為主。例如，牛奶中酪蛋白占總蛋白量的86%；其次是乳清蛋白約為9%，乳球蛋白較少，約為3%；還有血清免疫球蛋白和多種酶類等。奶中脂肪量為3%～4%。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態，易於消化吸收。奶中碳水化物含量為4%～6%，主要是乳糖。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用，還能保進腸道乳酸菌的繁殖、抑製腐敗菌的生長，可改善幼兒腸道細菌的分布狀況。
奶中除含有維生素外，無機鹽含量也較豐富。其中鈣含量尤為豐富，且容易消化吸收。每升牛奶可提供1200毫克鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好來源。但是，奶中鐵含量較少，1升奶中僅含3毫克鐵，以牛奶喂養嬰兒應同時補充含鐵高的食物，如新鮮果汁和菜泥以增加鐵的供給。此外，奶中的成堿元素（如鈣、鉀、鈉等）多於成酸元素（氯、硫、磷），因此，奶與蔬菜和水果一樣，屬於堿性食品，有助於維持體內酸堿平衡。
奶中的碳水化物主要為乳糖，乳糖酶是幫助消化乳糖的，它可把一分子乳糖分解成為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，這樣才能被吸收。
［提示］
奶品類營養豐富，若加熱時間過長可使某些營養素大量被破壞。如牛奶，當溫度達到60℃時，呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態，其中的磷酸鈣也會由酸性變為中性而發生沉澱，當加熱到100℃時奶中的乳糖開始焦化，並逐漸分解為乳酸和產生少量甲酸，降低色、香、味，故牛奶不宜久煮，一般加熱至沸即可。