第一節采購基本知識
125.餐飲采購的目標是什麼
不論餐館的規模如何，其所隸屬的某些人或某個人一定會行使某些采購行為，有的是由業主自行負責采購，有的是由指定的供應商或業務人員負責。雖然如此，采購所欲達成的目標卻是大致相同的。采購的目標歸納起來可以分為下列四項：
1.找到質量合格的原材料
要提供質量合格的菜品，就必須使用質量合格的食品原料。製定食品原料的采購規格標準是保證餐飲成品質量的有效措施。采購規格標準是根據餐館的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規定，如原料產地、等級、包裝要求、切割情況、色澤、肥瘦狀況、冷凍狀態等等。建立采購標準能幫助采購人員在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字敘述外，必要時也可以用圖片或照片說明。采購標準應該更多地強調原材料的質量，而不僅僅隻是原材料的價格。
2.確業合理的購買數量
原材料庫存量過多會影響資金周轉，庫存量太少又會導致菜品脫銷而引起客人不滿。因此，采購時確定合理的購買數量是非常必要的。影響購買數量的因素有很多，例如：訂貨單的要求（訂貨單要求購進的產品數量較大時，購買數量就會比較大），原材料價格的變化，市場條件的變化，現有的倉儲條件，損耗與變質因素，倉儲和搬運費用，運輸和交貨問題（如果訂貨頻率過快，每一次訂貨數量較少，這樣將運輸費用加入原材料成本後，會造成原材料價格比較高，因此，比較大宗的進貨是有必要的）等。
3.找到價格合理的原材料
在兼顧原材料質量的前提下，若想要得到最優惠的價格，勢必要運用一些小技巧。例如，可以通過“貨比三家”向批發商進貨，或是通過簽定互惠協議，在季節性短缺等情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節省運營成本。
4.找到合格的供貨商
供應商的好壞，直接影響到原材料的質量、價格和售後服務的提供，因此必須慎重選擇供應商。考慮的條件包括：供應商的地點、供應商的設備是否健全、供應商的專業知識、供應商的財務狀況和經營規模、供應商的誠信原則等。
126.餐飲采購有哪些方式
餐飲的采購方法絕非隻是拿起電話訂貨的一個簡單動作而已，不同的原材料，采購的方法也會有所不同。例如，對於鮮貨類原料（指不能長期保存的各類原料，如新鮮蔬菜、乳製品、水果、麵包、新鮮肉類、禽類、魚類等等），有的必須當天采購當天消耗，有的也必須在短暫的有效保存期內使用；而對於幹貨類原料（指那些可以久藏的食品原料，如食鹽、糖、麵粉、罐頭食品及各類調味品等），可以在常溫下儲藏數月或數年之久而不變質，因而可以較大批量地進貨。鮮貨類原料和幹貨類原料不僅在儲藏方麵有不同的要求，在采購方法和技術上也有許多不同之處。對於不同的原材料，餐館應該采取不同的采購方式。具體的采購方式有如下幾種：
1.與固定的供貨商簽訂供貨協議
餐館根據原材料的不同，選定若幹個不同的供貨商，並與之簽訂長期供貨合同，來保證所需原料的采購方式。對消耗量較大，所需數量也較穩定的原料，可采用這種辦法，這類原料有主食、蛋類、酒水飲料、幹貨食品等，餐館可與某一供應商簽訂合同，以固定價格定期向餐館供應符合規定質量和數量的原料。這樣不僅可以節省人力、工時，還可得到價格上的優惠。采用這種方法，要求采購員當掌握市場行情，保持對此類原料價格的控製。合約的內容包括一般情形的條件和特殊狀況的需、求，規格表也可包括在內。這種采購方式一般適用於短缺原料和特殊原料。另外，餐館為了保證某種特殊原料的品質和供貨的穩定性，如有些家常菜往往也會和供貨商簽定長期供貨合同。
2.直接市場采購
市場采購，就是餐館通過網上信息宣傳資料或直接在市場中獲得的信息，對所需的食品原料根據實際用量按現行的市場品種、質量、價格進行選擇購買。中、小型餐館往往喜歡直接拿現金到市場采購，這種方法雖然未必能取得價格較優惠的商品，但是可以將庫存量降至最低，也能減少庫存成本。一些鮮活原料，如肉類、禽類、水產品和蔬菜等適合於這種方法。因為這類原料往往使用量大，采購周期短，采購頻率大，這就要求采購人員必須充分了解供貨市場行情，根據購貨量通知多家供應商，根據其提供的同類原料的質量、價格、供貨時間、付款方式等因素，做到“貨比三家”，選擇合適的供應商。
3.由供應商報價
將每日需要的生鮮食品和每周需要的雜貨用量填單交由供應商報價，從中選擇最佳的廠商來供應。
4.招標采購
餐館把所需要采購的原材料名稱及規格、標準，以招標的方式向社會公布，或者以邀請招標的形式寄給有關供貨商。供貨單位接到招標信息，在投標的有效期內向飯店寄送投標書（單），餐館可以公平地對投標書（單）進行綜合評定，選擇信譽程度高、原料符合質量規格、供貨及時、價格合理的單位作為中標單位。招標采購一般適用於大型的餐館，他們往往采購批量大、數量多、價格高的餐飲原料。
5.直接到產地進購
就是由供應商提供原料供飯店使用，按實際使用量結算的方式。如某些海鮮專賣店對海鮮產品就采用此方法。餐館直接到漁港與船主處議價采購，由供應商負責采購養殖，飯店則在營業期間計量取用，根據實際用量按月結算，供應商則需保證餐館所需要的原材料品種和數量。這種方式采購的原材料價格較低，可以減少中間經銷商的層層獲利，但是每次或者總的采購量需大。