規模越大的餐館，其原材料的需求量越大，其采購頻率也較大，采購工作量隨之增加。因此要求采購員必須精明幹練，熟悉業務，對食品原料的品種、用途、產地、生產季節和使用期限，市場貨源和購貨渠道，本地區的消費習慣和消費水平，本餐館的經營特色和經營能力，有關食品原料的采購和市場管理方麵的政策規定，原料的價格及市場行情以及鑒別食品原料質量的優劣、真假的方法等。隻有這樣，才能圓滿完成原料的采購任務。
127.餐飲采購的職責是什麼
為使公司的物料供應來源不致匱乏，而且在費用成本、品質條件、售後服務上，獲取最大的效益，采購人員須擔負下列一般性的工作職責。
1.選定供應商
采購基本責任就是替公司采買物品，不論采購的項目是什麼，必定得有供應商，選擇一個信譽良好、配合意願高的供應商，對於相當講究“新鮮”、“時令”的餐飲業來說，是非常關鍵的一環。尤其在現今餐飲業上由於供應係統尚不夠成熟，采購品質複雜度高，且經濟規模多嫌不足的情況下，供應商的選擇更顯重要。
執行訂貨工作也是采購工作之一，當供應商選定、采購物品確定、供貨條件簽定後，買方即會對賣方執行訂貨行為，此即所謂合約性采購。訂貨工作執行的正確與否，將直接影響營運部門的運作與公司成本的負擔，可說是一專業性很高的工作。
2.確保品質
對采購人員來說，替公司采購物品，以獲取最高的供貨品質、最低的成本負擔與最好的售後服務，是其永無休止的追求目標。
大規模或大型連鎖經營的餐飲業，如果分工較細，在整個材料管理係統中可能規劃有獨立的單位，對原物料的采購、驗收、配送、貯存與使用，進行稽核的工作，以確保顧客吃放心。
因此，采購工作也就是從貨品交到使用單位經使用後才算開始，因物品經使用後才算是一個完整的物料流程，也才能確認采購者的績效，以作為下次采購時的參考依據，這也才是采購品質管理工作的精神所在。
3.控製成本
企業以營利為目的，餐飲業自不例外，追求更高的利潤，是所有從業人員努力的目標。利潤的獲取不外乎業務的開展與成本的控製，正是所謂的開源與節流，而采購屬於後勤單位，餐飲業從食材、用品到設備器材，采購人員所經手的可能超過50%以上的營業支出，在餐飲業競爭激烈的情況下，誰能有效地控製成本，那已勝算一半。
128.如何選擇供應商
1.供應商應具備的條件
鑒於經營特性，凡欲成為所屬部門的供應商都必須具備下列條件：
●有足夠的質量、食品安全保證能力。
●能滿足數量及交貨期的要求。
●價格合理，服務良好，信譽可靠。
●有提供令人滿意的相同或類似產品的經曆。
●能提供令人滿意的售後服務保證。
●必須具有合格的營業執照。
●必須具有法律法規規定的相關證書。
2.供應商資格評審的方式
對供應商資格的評審有書麵評估、樣品評估、實地考察等方式。
●書麵評估：供應商向采購部提供相關的資格證書原件和複印件各一份、產品說明書或樣品及企業情況介紹，經采購部資格評審合格後，通過電話或網絡等形式通知各餐廳，由各部門對供應商進行評審確認。
●樣品評估：必要時，各餐廳根據需要對資格評審合格後的廠商所提供的產品和服務進行試用。試用階段主要檢驗其產品質量是否穩定，產品是否適銷對路，送貨是否及時，價格是否合適，產品、服務與其他供應商相比是否較好等。
●實地考察：必要時，采購部可根據實際情況或各餐廳要求，到該供應商所在地進行實地考察。
評審的結果登記在《供應商評估表》中。
3.供應商的確認
●采購部通過相關餐廳的試用情況，協同質監部對供應商進行評價，合格的供應商經公司總經理確認後，納入公司合格供方名錄，並及時把《合格供應商名錄》報給質監部備案，下發到各餐廳，作為選用、采購的依據。
●對餐廳在日常使用過程中有異議的供應商，采購部和質監部應重新對其產品質量、提供產品的保證能力、產品交付的服務及支持能力等進行評估，確定為不合格的供應商應從《合格供應商名錄》中除名，並重新選擇供應商。
4.供應商的考核
●各餐廳（部門）在平時可將供應商所提供的產品和服務質量有嚴重不符合本部門要求的情況，登記在《供應商異常情況登記表》中，並根據問題的嚴重程度報到采購部或質監部，要求對供應商進行辭退、限期整改等處理。
●質監部和采購部每半年對各部門所有列入《合格供應商名錄》的供應商進行考核，並進行統計分析。
●考核的內容包括：
a提請采購部複審其資格要求。
b半年來為各餐廳（部門）提供的產品和服務的情況。
c各部門《供應商異常情況登記表》中所登記的異常情況。