d有無在產品和服務上更好的供應商。
e質量、價格、供貨及時、服務的考核（由各部門驗收員／保管員評分）。
質量分=40×（（總批次—因質量退回批次）／總批次）；
價格分=30×（（總批次—因價格退回批次）／總批次）；
供貨及時分=20×（（總批次—因供貨不及時退回批次）／總批次）。
服務態度分評判標準為：
a交貨單據不符扣1分；
b數量和質量與預訂不符扣2分；
c送貨人或供應商態度惡劣扣2分；
d包裝不良或混料扣2分；
e經警告而未能及時糾正扣1分。
●考核結果
對於具備以下條件者，可視為合格供應商：
a三證齊全且未超過有效期。
b在產品和服務上無更好的供應商。
c經各部門驗收員評分在70分以上且質量分不少於30分。
對於下列供應商可提出書麵整改意見，要求進行限期整改：
a三證不齊全或已超過有效期。
b在產品和服務上有更好的供應商。
c經各部門驗收員評分在60～70分之間。
對於下列供應商取消供應資格：
a在限定期限內未整改好。
b經各部門驗收員評分低於60分。
c在服務的過程中經相關部門確認有重大質量問題者。
考核不合格的供應商根據實際情況采取辭退、限期整改等方式處理，並在《合格供應商名錄》中予以除名。
5.供應商檔案的管理
●采購部建立合格供應商檔案，其內容包括：
a《合格供應商名錄》。
b《供應商評估表》。
c《供應商考核表》。
d保存合格供應商的營業執照複印件、產品合格證複印件、衛生許可證複印件及其他資質證明材料。
●各餐廳應備有《合格供應商名錄》、《供應商異常情況登記表》。
●質監部應備有《合格供應商名錄》，以便監督考核所用。
第二節采購要點和技巧
129.貨源選擇與采購的要領有哪些
在貨源選擇上有很大的差異性，如中餐、西餐、速食等等，所販售的菜式都不盡相同，故其所需之貨源、規格、品種亦各有其特殊的要求，以下謹將貨源區分為5大類，就其共性加以分析。
1.機具設備類
科技不斷進步，餐飲業也是如此。現在有很多性能不錯的貯存或操作機具，可有效地提高產能、減少耗損，餐飲經營者應多加利用。但這類采購因單筆采購金額很高，購入後的使用期限很長，故采購前多方打聽及了解極為必要。在選擇上須考慮其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供應商的售後維修能力。價格的高低雖然重要，但售後維修更重要。
2.食品生鮮類
此類物品包括各種肉類、海鮮、蔬菜、水果等等，除了西式速食業外，此類原料多為餐飲業最主要的采購商品，也是采購人員最大的挑戰所在。食品生鮮類物品的供應選擇，除了要把握住采購三要素：價錢低、品質高、服務好，更必須注意市場的動向、供應商即時供貨的能力及新鮮度的確保。
3.冷凍食品類
此類物品與生鮮食品類大致相同，但因其貯存方式不同，而在供貨來源上也不相同。近年來隨著經濟的高度發展，冷凍食品因具有方便性，普及率愈來愈高，餐飲業也大量使用，尤其是西式速食業，此類物料更是其食材的大宗。
冷凍食品的方便性，在於其保存期限較長，且多經過初級加工。然而此類食品因須經過工廠加工，故在選擇此項物料時，除就物品本身品質加以考慮外，對其工廠的生產流程，甚至對其貯存及配送的設備與作業流程，須仔細比較，再決定是否采購。
4.調味品類
此類物料指的是油、鹽、醬油、糖、南北貨配料等，是因其非生鮮物料，保存期限較長，且多有品牌規格可依循，在貨源的選擇上，可就廚房使用者的需求，再依一般采購原則處理即可。
5.非食品類
此類物品指的是如筷子、刀叉、餐巾紙等各種營業上需要用到的物品，此類貨品種類繁雜，但用量多半不大，在選擇貨源時，市場上有一種專門集合各類餐飲用品的專業公司可供參考。
當然采購人員亦可自行評估本身各項用品的用量，可考慮直接向上遊的廠商采購，以達到節省成本的目的。
130.蔬菜類食品選購的要點有哪些
●胡蘿卜：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，並具充足水分者。
●白蘿卜：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打具結實感。
●馬鈴薯：表皮潔淨完整，色微土黃，水份充足無芽眼。
●筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質細嫩。
●茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開後沒有黑點。
●洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑。
●洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質地結實者為佳。