北京人的講究吃，不是沒有道理的。這麼大的京城，到處都是飯館，或者說飯館中有各處的菜肴，才能襯托出帝京胸懷的博大。八方之人，以八方之食應之，這樣才是自然的。當然，京城的初期卻是以山東一地的飲食為主。京城著名的“八大樓”，都是賣山東菜的飯館；稍後的“八大居”，則是山東菜與江南來的淮揚菜各半。山東近海，海產品豐富，海產品的發製也有辦法，相應的就是世世代代出廚子，所以在北京大飯館中幹頭廚的師傅，“老”到準備回家的時候，向家鄉打個招呼就行了。北京飯館也樂意這樣接受新人，你新來的廚師出了事，我到你老家去算賬，跑得了和尚跑不了廟麼！
在北京這些老飯館的門口，通常總要站著一個“閑人”，他的穿著不錯，但不做任何實際的事，隻是左顧右盼著反複張望。他在看人，看左右的來往行人，有哪些可能是想吃飯的人，尤其是其中有哪些是有可能被自己拉進來的客人。如果看準了，他就穩步上前，用最積極也最禮貌的態度與語言，去打動對方，去調動對方的食欲，然後親切地把他領進自己飯館的大門，再親手把他交給迎上來的堂頭或夥計。顧客進門，門裏馬上要作區分——看他的衣著與神態，是把他讓到樓上的雅座中呢，還是請進樓下一般的大堂。這千萬不能錯。讓應該坐雅座的進大堂，他會認為你藐視他，他會扭頭就走；應該進大堂的上了樓，他也會手足無措。他不會點菜，也不敢點菜，平時他隻吃慣了經常吃的那幾個菜。在樓上的雅座中，顧客點菜之後，夥計要向樓下的廚房報菜名，把幾號房間要哪些菜肴（分別又是幾寸盤），都用唱歌一樣的聲調，響亮地報給樓下的廚房與大門口的賬房。廚房的大師傅聽真之後，就按照這菜單依次做菜，而賬房先生同樣依此分別記賬，等顧客吃好了就依此收錢。大飯館都各有自己的“名菜”，顧客所以來，一般都是奔“名菜”來的。但大飯館不能光燒製這些“名菜”，一些最懂行的“老吃家”，就專門喜歡到大飯館去吃小菜。一是便宜，二是檢驗手藝和服務質量，三是吃完了把結果散布出去，還能增加自己的名聲。這些人往往也是祖上有過功勞的大宅門，幼年也跟著祖上風光過。但事過境遷，過去的風光不再，這些子弟往往還依戀過去了的日子，於是就專門到大館子中去吃小菜，也借以緬懷昔日的尊榮。就曾經有這麼一位到東興樓（八大樓之首的那家）吃飯，專門要了一個燒茄子。跑堂的沒在意，後麵廚房上來了一批菜，他就先給“大戶”上魚翅海參，就把這位點的燒茄子耽誤了一會兒。等最後燒茄子上了這位的桌，這位瞟了一眼，說：“叫你們堂頭來。”堂頭聞訊，趕忙上前，也隻是瞟了一眼，立刻轉身吩咐：叫廚房再做一道，重新再上。什麼道理？是這菜的顏色稍微深了一點兒，是熟“過”了。本來，像東興樓那麼大的院子，廚房離顧客的距離相當遠，廚師起鍋時的菜隻能七八分熟，端進大堂就有九分，等上了桌和顧客搛進嘴裏，才正好十分。是這夥計上燒茄子慢了，端上桌就“過”了十分，那還不得找挨罵麼？時間又過了若幹年，除了“八大樓”和“八大居”，西長安街一帶又出現了“長安十二春”。這是十二家名稱帶“春”字的新飯館，口味上也不再是單純的山東口味了，其中有南方口味的館子。市麵上賣的點心，也不再是早先的“大八件”、“小八件”與“細八件”了，同樣南方帶有甜味的糕點也挺進並紮根北京了。
北京人還有一種濃鬱的興趣是吃小館。那時閑人多，有些人串門也不趕時候，剛說了沒兩句，就趕上人家要開飯。可巧，這天人家也沒準備，於是男主人便拉著來客“到外邊吃點兒”。“外邊”在哪兒？可能就在這家的近邊，可能隻走幾步，也可能繞到一條小河的拐彎處。那時北京城裏很有一些委婉流淌的小河，特別是在小河拐彎處風景獨好。可能那小飯鋪就幾張小桌，但擦拭得能看見木紋。主客落座後，老板出來張羅，都認識，是熟人。主人先到後邊廚房看了看，要知道今天都有哪些材料。然後就與客人商量吃什麼菜，要根據“後頭有的（菜蔬）”去設計。主人說了想法，客人講了主意，老板還插了嘴，最後三合一，想出一道新菜。前邊與後邊隻隔一道布簾子，大師傅早把前邊的談話聽了個一清二楚。老板撩簾子到後頭一學舌，到大師傅下鍋炒菜，就更有了新工藝，那大師傅聽你們幾個說得熱鬧，他如今也想賣一賣（手藝）呢！等最後後邊響勺，老板親自把菜端了出來，大師傅一邊用圍裙擦手，一邊跟了出來。於是，就在那個小飯桌前，召開了一個“三國四方會議”。於是，說不定這小飯鋪從此又多了一個看家菜。