北京人有了錢，到飯館裏吃大菜。平時呢，就隨便在街頭巷尾“找”點小吃。早晨，別人吃“一般的”燒餅就油條，少年之我呢，專吃驢蹄馬蹄，掰開了夾“爐壁兒”（一種炸得很焦、卻又沒糊的油炸品）吃。這是幹什麼？——不幹什麼。無非是我喜歡吃到與別人不一樣的東西，更體會到與別人不一樣的滋味。於是，我滿足了，我捕捉到了別人沒見過的滋味。於是我還驕傲了，我可以到處吹噓自己的體驗與“創造”。這，似乎就是北京人，至少，也是北京人性格中的一麵。北京人過去覺得自己這個城市很大，無論東西南北，隻要能“占”住一方，你自然就是個“人物”了。大的政治家金融家乃至軍閥，都可以這樣用東（有某某）西（有某某）來表現其“大”的。在北京，小到了一個做豆腐腦的，也曾有“南白北馬”的稱謂。“南”，指的是前門這個“凸”字形北京形成之後的新市場；“北”，說的是原來正方形城市時的那個地安門北的老市場。是南邊的這位做豆腐腦的在先，隨後他有一個徒弟發達了，於是把買賣挪到地安門北邊的老市場去。姓馬的獨立門戶了，甚至有些分庭抗禮了。於是，這“南白北馬”的稱呼就興開了。還有，過去北京前門之下有一條大柵欄，大柵欄裏又有一條更小的南北方向的胡同，叫門框胡同，很窄，也不長，但因為臨近大柵欄當中的三個唱京戲的園子，也因為北京確實有那麼多能夠獨樹一幟的小吃，於是有二三十家各色小吃攤就一字排開，每當晚上散戲，有尚小雲、荀慧生、金少山、譚富英諸位大名角就散著步從戲園子的後台進入這條小胡同。他們與相熟的攤販打著招呼，相互都以“爺們”稱呼，然後就分別坐下品嚐。以爆肚為例，有人愛吃“散單”，有人愛吃“肚板”或“肚頭”。大名角們說說笑笑地吃著，他們身後更有層層疊疊的戲迷圍觀。戲迷們看著自己景仰的大名角的一言一行，並且以大名角在飲食上的嗜好作為自己仿效的樣板。在離開了這裏之後，他們把自己看到的一切，作為獨得之秘四處宣揚。於是“門框胡同小吃街”自然也就名聲在外了。這種情況也在與時俱進，20世紀20年代的門框胡同是一批名伶吸引著一批戲迷，等到三四十年代，名伶已換成了他們的子弟，戲迷和攤販也變成了各自的下一代，但各種小吃的本身，卻沒有多大變化。這，似乎也是北京飲食上的一種獨特的滋味所在。
現在我給您綜述一下北京飲食近一個世紀發展變遷的足跡，您看看我說的是不是在理。最早吃飯是圖溫飽，混一個肚兒圓。稍後，大飯館出世了，那牌子也值了錢，八大樓與八大居便應運而生。很快，南中國經濟騰飛，於是南邊的菜肴也就進了北京，不但進入大飯館，而且在大人物那裏得到了好的口碑。八大菜係各有千秋，但這時間不長，反讓兩個單項（烤鴨與涮羊肉）占盡風光。新中國成立之後，各種地域與風味的菜肴大多進京，不管怎樣，每一個省份至少要在北京有一個“自己的飯館”。這樣，等這個省的領導進京辦事時，也就可以在“自己的飯館”請客了。這樣，自己的臉上不就風光了麼？但這樣的日子不長，北京人吃飯可不管你這菜肴是什麼地方的。北京人要的，第一必須是非常地好吃，當然也看飯館的裝修如何，地點設在了哪裏，服務是否周到，器皿選擇得是否獨樹一幟……硬件之外，還需要若幹的軟件。您看，這就是北京人的難伺候了。改革開放之初，廣東一切先行，於是廣東話與廣東菜肴也最先進入北京，北京青年也學說起廣東話，穿戴起廣東運過來的衣物，並進入廣東飯館學吃廣東菜肴了。但後來上海跟進很快，於是上海城隍廟的小吃遍布在北京的大街小巷。等北京高樓林立起來，北京人這才發現自己的飲食似乎丟了太多，於是以“老北京炸醬麵”為招牌菜的飯鋪又立刻出現了許多。到今天，北京一方麵注意品牌，各種老字號的產品非常受歡迎，同時又五湖四海，不管你是什麼地方來的，隻要真有“一招鮮”，那您同樣也能在北京安家經營。就拿北京全聚德的烤鴨來說，它已經成為全北京老字號的龍頭老大，但外來的與後起的餐廳，對它也真不客氣，經常是想怎麼改就怎麼改，一點兒不客氣。一家叫“大董烤鴨店”的新企業，老板姓董，個子也高，一米九，人稱“大董”。於是店鋪也就叫“大董”了。我認識他，也非常欽佩他，他是飲食界中非常明白的大能人。他也以烤鴨作為自己的招牌菜，但一定要與全聚德的有區別，他自己研究出一種烤爐，烤的時間也長一些，於是這鴨子就“酥不膩”，最近更進一步，他的鴨子烤好之後，可以使勁兒往桌子上摔，結果鴨皮直接酥碎。《北京青年報》還介紹過一種“秀才府裏炭火烤鴨”。它源於川菜，同樣是四四方方的托盤，同樣托盤下火紅的炭火始終溫暖著盤中的食品。但不是油汪汪的烤魚，而換成了清香而又噴香的烤鴨。它取材於山東的櫻桃古鴨。製作時要先把鴨子捶一遍，以保證烤出來的鴨子肉質更加鬆軟，然後用秘製的調料進行醃製，最後采用西式燒烤的方式烤過兩次。廚師還要在烤鴨之上覆蓋獨特的炒料，為不同顧客分別推出了薑蔥、豆瓣、麻辣、魚香、茄汁十餘種口味。廚師把自己調配的高湯配備一旁，服務員用小刀把鴨子割破，讓烤好的鴨肉層層暴露，然後再伴隨其旁的洋蔥一起吃，吃幹的多了還可以再輔以高湯……這樣的吃法就近乎西餐了。此外，還有一種“不肥不膩溫鴨子”。“溫鴨子”是馳名西南的一個鴨子品牌，曆史超過百年。它選用四川土鴨熏製而成，味道純正，綠色健康。除了皮香肉嫩、不肥不膩、溫潤醇香的鹵水溫鴨子之外，用鴨子厚厚的掌心和腰果做成的“掌中寶”，色澤金黃鮮香酥脆，裏邊還有個小脆骨，鹹香辣脆，深受食客歡迎。