通過上述介紹，可知今天北京的飲食業是何等繽紛不群。全聚德現今兼並了二三十家曆史悠久的老字號，業已成為首都老字號行業的旗艦店。但上文說講的那兩家，都屬近年剛剛冒尖的後生仔。他們小門小戶更“胸無大誌”，能夠通過自己的勞動結交一批回頭客，他們就心滿意足。難怪前不久，我遇到北京一家非常重要的飲食大戶的老板，他這樣跟我說：“您大概這一兩年沒怎麼往這當中的深處鑽了。我可以這樣告訴您，如今北京在這些方麵深不可測，幾乎什麼都有了，也幾乎什麼都達到了極致……”這位老總是我的深交，他的話我信。總之，如今北京真是吃多元了。不管你有名沒名，如果我偶然遇到了你（指特定的飯館與你的特定菜肴），頭一口的口感特別好了，我就一定不會輕易而去。我會為你揚名，你也因此獲得一個小範圍的固定名聲。你或許不像全聚德那樣，一定要經營成龍頭老大，你隻要覺得生活、經營在一定區域，有些小名聲也有些利潤更有些穩固朋友，不也就行了嗎？你自己的心態特別好，你經營的店鋪環境特別好，你由於這個店又結識了一幫朋友，如此這般，不也“就夠了”麼？
北京人如此好（讀仄聲，喜歡、嗜好之意）吃，當然有正負兩個方麵。“正”是積極的，通過吃去交朋友，通過吃去了解其中的奧秘，許多大藝術家和大學問家，都非常喜歡吃，他們並因吃促發了自己正業上的提升。“負”是消極的，那就是北京人太看中吃裏頭的滋味，僅僅是口感好就行，很不注意營養成分，甚至很不重視飲食端上桌之前的過程，那往往是很不衛生的，對人（尤其是成年、老年之人）的健康是有害的。這裏不妨再深入探討一下滋味這個難以仔細觸摸的“東西”。它不是物質的，也沒有辦法給予科學的評判，往往不同的人有不同的審定標準。它過於感性，就個體而言，不同的時間段的滋味，甚至能夠很不同，甚至完全相反。中國的諸種古典藝術，也具有這一特點。所謂特點者，往往就是優點與不足的結合物。中國飲食上，有一種要通過吃飯達到環境和諧的目標。不能是個人單獨進餐，至少是要對酌，重在這個過程中人與人的交流，甚至吃到什麼都是第二位的。試問什麼是第一位的？那就是“高興”。再問什麼是“高興”呢？那就又包括許多具體的“吃”之外的東西，比如下飯館吃飯，就包括吃院落、吃屋宇、吃器皿、吃“菜”的刀工與火候，在吃（夥計伺候）的態度上。最後的最後，要吃的還是滋味——這裏，已經不再單獨是菜的本身，而是從離開家門那一刻算起，到吃完飯回到家為止（甚至要延續到吃過飯後很長時間的回味的過程）——在以上漫長的時間內，預期與回想共同構成了滋味形成與發展的全部。中國人飲食上的追求，大約也就在於此了。