先民早已掌握了發酵技術，夏商時代人們就把它用於造酒：但把發酵用於麵食製作，那是漢末以後的事了。先秦沒有麵粉，因之沒有麵食。兩漢有了麵粉，但主要是用於製作湯餅——麵條。
有人根據《周禮·天官·醢人》中的“羞豆之實，酏（音移）食慘食”，認為周代就有發酵食品，他們引漢鄭玄注雲：“酏食，以酒為餅。”唐賈公彥疏雲：“以酒酏為餅，若今起膠餅。”宋黃庭堅進一步落實說：“起膠餅，蓋今炊餅。”於是以訛傳訛。實際上鄭注不確，賈疏更誤。鄭玄注“酏”為“餈”兩者為一音之轉。“餈”即今之糍粑類，酒餈就是作發酵用的曲餅，聯係上下文又可知它是用來作醢（醬）的發酵劑的。
發麵技術大約產生於漢代，到了漢末才見之於記載。最初就是用它製作蒸餅（見東漢劉熙《釋名》），蒸餅類似今天的饅頭，為北方人日常所食。富貴人在食用蒸餅時就有了許多講究，如魏晉之間以奢侈著稱的貴族何曾吃蒸餅，“上不作十字不食”。五胡亂華時的石虎“好食蒸餅，常以幹棗、胡桃瓤為心，蒸之使坼裂方食”。所謂“作十字”，也就是“坼裂”。這種帶餡的、上麵裂開的蒸餅類似今日之開花饅頭。它利用了發麵中因有異物而膨脹不均勻的原理。
摻人其它食物的蒸餅很容易發展成為包子，當時名之曰饅頭。晉束晳《餅賦》中就有“於時享宴，臱（同饅）頭宜設”。《事物原始》雲：“諸葛亮南征，將渡瀘水，土俗殺人首祭神，亮令以羊豕代，取麵畫人頭祭之。饅頭之名始此。”現在北方還有一些地區（如山西省）把祭奠死人的、個兒較大、有餡的稱之為饅頭，把人吃的叫做“饃”。古代的饅頭都有餡，其餡甜鹹粗細皆有，它和包子可互稱，一般說饅頭個兒較大，包子個兒較小。曆代有名的饅頭有：綠荷包子、子母饅頭、太學饅頭、羊肉饅頭、黃雀饅頭、肉丁饅頭等。《水滸傳》中還有令人恐怖和惡心的“人肉饅頭”。
唐宋還有風行一時的“鏵鑼”（音畢羅，麵食，類似包子），劉恂《嶺表錄異》中記載了“蟹黃鏵傻”的做法，言將赤母蟹肉及蟹黃，“淋以五味，蒙以細麵”。這與包子或餃子的做法類似。
胡餅在南北朝及隋唐期間被視為點心中的美食。它類似今日之燒餅，以新出爐的為最好吃。唐代長安人很愛吃胡餅，有個以賣胡餅而發跡的叫張桂，後做官，曾為蘭台令。大詩人白居易被貶為忠州刺史時，曾親自烙胡餅寄贈萬州刺史楊歸厚，並題詩雲：“胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嚐看得似輔興無。”從詩中可見長安胡餅以輔興坊中胡餅店中做的最佳。還有一種帶焰的大胡餅叫“古樓子”，也很受歡迎。《唐語林》中記載：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，人爐迫之。候肉半熟食之，呼為‘古樓子’。”現在流行在南方的“蟹殼黃”就是這種帶焰胡餅的遺子。
餅中的湯餅（麵條）產生於漢代，並在這個時代得到充分發展，它不僅成為日常食品，而且與節令風俗關係很密切。南朝梁宗懍《荊楚歲時記》雲：“六月伏日，並作湯餅，名為辟惡。”直到近世，北方還有“頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋”的民諺。北方還有二月初二龍抬頭時節吃龍須麵的習俗，有乞求“龍神”風調雨順之意。生子滿月要設“湯餅宴”，把麵條分送鄰居，有祝願孩子長命百歲之意。慶祝生日，人們也要吃“長壽麵”，這在宋代馬永卿《懶真子》中就有記載。麵條種類極多，不僅北方山陝一帶酷愛食麵，四川、江蘇、浙江也把麵作為常食。各種麵條種類不下數百種之多，真要像《粥譜》一祥，寫一本《湯餅譜》方能縷述。