（1）炒菜的出現
如果說兩漢以前最重要的菜肴是羹的話，那麼兩漢以後最重要的菜肴則逐漸轉向於炒菜了。兩漢以前的菜肴製法除了羹外，主要是水煮、油炸、火烤三種，而且大多不放調料，口味較為單調。這三種烹飪方法的製成物都是肉肴，蔬菜則不能釆取這些方法製作。炸、烤法不說自明，蔬菜是能放人釜中煮的，但如不調味，不加米屑，清湯蔬菜，絕糧之時可吃，卻非佐餐之常品。如果調味加米屑則成為純素的芼羹，這是製羹而不是煮菜了。炒菜的發現改變了煮、炸、烤霸占烹飪領域的狀況，它顯示出中國菜肴的獨特風味。無論是平民的日常佐管下飯的用菜，還是貴族甚至宮廷食譜上的名饌佳肴，大多離不開“妙”或炒的變形烹妊法。
“炒”字《說文》不載，《廣韻》中有即古炒字。最初它隻是加工糧食、焙之使幹的方法。《齊民要術》中有“炒麥黃，莫令焦”的句子。作為菜肴加工方法的“炒”，是在鍋中放人少量的油，以之為中介質，在鍋底加熱後把肉或菜蔬倒人鍋中，並加以不斷地翻騰，在翻炒中間根據需要加上各種調料，然後翻攪至熟。調料之味在翻炒過程中浸入菜肴。炒菜的原料多是體積較小的肉或菜，如末、丁、片、絲、條、球、塊等。
“炒”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、啜炒、幹炒、軟炒、老炒、托炒、溜炒、爆炒等細別。其它如燒、燴、燜、燉等都是在炒的基礎上再輔以其它烹飪方法，也可看作是炒的發展。“炒”字出現很晚，以“炒”這個概念命名菜肴則更晚，於是有人認為它隻是明以後的產物，不確。
用炒的方法製作菜肴至晚在南北朝期間已被發明，隻是當時尚未用“炒”命名這種製作法。賈思勰《齊民要木》介紹“鴨煎法”時說：“用新成鴨子極肥者，其大如雉，去頭，治，卻腥翠五髒，又洗淨，細剉如籠肉。細切蔥白，下鹽豉汁，炒令極熟，下椒薑末，食之。”從原料的加工（切為細末）和在翻炒中加拌調料來看，都符合今天的妙法，隻是沒有說到鍋中是否放油。但從賈思勰行文順序和食物名稱“鴨煎”來看鍋中應該有油，否則蔥花放在燒鍋之中，豈不要燒焦？無油又怎麼能稱之為“煎”呢？因此，這種“鴨煎法”就是近世之炒肉末法。退一步說，“鴨煎法”在鍋中不放油，但因鴨子極肥，又切得很碎，原料一人鍋必然會有許多鴨油被溶化，其它鴨肉被炒熟，也是用鴨油作為傳熱中介，隻不過是“膏火自煎”罷了。另外還有一種叫“菹肖法”的，也極似近世之炒萊法。它的原料是選較肥的豬肉（或羊肉、鹿肉）切成細絲，下鍋，加上豆豉汁和鹽末翻炒，然後配以酸菜（菹）和酸菜汁。這個菜和近世肉絲炒酸菜相類。
唐、宋兩代的菜譜中也記載有炒菜，但人們往往把炒的過程稱之為“熬”。唐代初春吃的“五生盤”是用羊、牛、免、熊、鹿肉片清炒至熟，然後切成細絲，再加其它佐料拌食。宋代《事林廣記》記載了“東坡脯”的做法：“魚取肉，切作橫條，鹽醋醃片時，粗紙滲幹。先以香料同豆粉拌勻，卻將魚用粉為衣，輕手捶開，麻油揩過，熬熟。”這裏的“熬熟”，就是炒熟。此菜做法是把魚肉切成條狀，用鹽醋醃一會兒，以除腥人味，用紙吸幹肉上汁液，然後掛上和以香料的澱粉，再輕手把魚肉展開，塗上油，入油鍋翻炒即成。這個菜實際上就是溜魚條。至於明清兩代炒菜之名目屢見於各種有關飲食的著述，這裏不再引述。
炒作為一種烹飪法，它的加工對象極為廣泛，如菜蔬中的果類蔬菜（茄子、黃瓜等）、葉類蔬菜（白菜、菠菜等）、塊根塊莖類蔬菜（山芋、馬鈴薯等）、莖類蔬菜（芹菜、春筍等）都可以用炒的方法加工。其它如山珍海味、家禽家畜、麵筋豆腐、粥飯糕餅也無不可以“炒”。對於肉質嫩的可以用“抓炒”（這種炒法是把肉絲、肉片掛上薄糊，先經油略炸，即可撈出，另在炒鍋中放油加熱，再倒人拌有調料的芡汁，燒開，隨即把炸好的魚片或肉絲放人，翻炒即成）、爆炒〈大火急炒）、溜炒（分焦溜、滑溜。焦溜掛厚糊放入油鍋炸焦，再人炒鍋；滑溜是掛薄糊人開水鍋氽熟撈出，再入炒鍋翻炒）。對於肉質較老或體積較大者（如塊），可以在翻炒加調料後，再用“燜”、“燴”等烹飪方法進一步加工，使之熟透。它可以生炒、幹煸（如幹煸豆苗、幹煸牛肉），也可以熟炒（如回鍋肉）和加一定量湯汁的落湯炒，還可以生熟原料合炒（如宮保肉丁中的花生米是用油炸熟的）。至於葷素原料合炒，則是極為普遍的家庭日常用菜。
炒菜大多是在翻炒過程中加調料，也有少量炒菜的原料在烹飪前經過了醃製，它的基本味已經固定，翻炒主要目的是加熱使之變熟。炒菜中調味有許多是複合味，如糖醋、酸辣、甜辣、麻辣、五味、怪味、魚香味等。炒菜往往是多種食物原料配合在一起，在加熱過程中使其味混合，從而產生一種新的味道。如大蔥爆炒羊肉，蔥香與羊肉香混合在一起，產生了一種非蔥也非羊肉的特殊香味，非常刺激食欲。因此，配菜是十分重要的。