兩漢以前製羹，古人也非常講究葷素搭配，什麼菜配什麼肉是有一定規矩的，如前麵所述牛肉羹宜於配以藿葉（豆葉），羊肉羹宜於配以苦菜，豬肉羹宜於配以薇菜。炒菜的搭配比羹的搭配要複雜多了。清人童嶽薦所編《調鼎集》中說：“配菜之道，須所配各物，融洽調和。如夫妻、如兄弟，斯可配合。”袁枚則說得更具體：“凡一物烹成，必需補佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎！亦有交互見功者，炒葷菜用素油、炒素菜用葷油是也。”
配菜時除了要考慮到菜的性質（有時相輔相成，也有時相反相成），還要考慮到原料的形狀、色彩、口感等。各種菜肴原料的搭配是否有益於人體健康是應該優先考慮的，如蘿卜有去熱消火作用，它和性熱的羊肉搭配就很合適。菠菜、西紅柿等都含有較多的酸性物質，它們如果與含鈣較多的豆腐炒在一起，那麼豆腐中的鈣就會變成不溶於水的鈣鹽，不利於腸胃吸收。西紅柿如果與雞蛋合炒不僅紅黃相間，十分美觀，而且雞蛋能吸附西紅柿中的酸味而保留其鮮美之味。也有相輔相成的，如炒二冬，冬筍、冬菇都是味道鮮美的素菜，合炒在一起更加鮮美。在原料形體上則盡量保持一致，如“丁”配“丁”、“絲”配“絲”，不可亂來。在口感上要軟硬一致，如脆嫩的蔬菜和南豆腐炒在一起就很不匹配。在菜的配合上大多有主從關係，或以素為主，或以葷為主。這樣起陪襯作用的“俏菜”往往起著調味或配色作用，如《隨園食単》中的“栗子炒雞”中的栗子和筍都起著提鮮作用，豆苗雞絲則豆苗起著配色作用。
（2）與炒菜相關的幾個問題
炒菜因多為大火急炒，因此在製作過程中十分講究選料和刀工。還拿爆炒羊肉來說，如果不選裏脊或大腿部位的精肉，而取硬肋處肉，那麼炒出的菜將無法嚼爛下咽。對於蔬菜也是如此，大多菜蔬則要求其鮮嫩，如黃瓜、茄子、芹菜等老了則不堪食；青菜、油菜則要取其心。在刀口上要根據不同原料采取不同的刀法，其目的是使菜能迅速地炒熟，而又能保持原料的外形美觀。廚諺雲“橫切牛肉順切雞”，就是說的這個道理。牛肉不易熟，如果下鍋炒，不橫著肌肉紋理切則很難熟；而雞肉質嫩易熟，再橫著切，下鍋翻炒則成碎末。
中國烹飪中的刀法十分複雜，有名目的就有一百餘種。先秦就產生了如《莊子·養生主》所寫“庖丁解牛”那樣高明的刀工廚師。他的刀使了十九年，所解之牛有數千頭，伹其刀刃仿佛剛剛磨過。這是因為他摸熟了牛的關節紋理，善於循此入刀，遊刃有餘，不僅省力，而且也省刀。在唐代就出現專門論述刀工技藝的《砍膾書》。此書已佚，但據明李日華《紫桃軒雜綴》記載，全書共分五部分，涉及到菜刀和砧板的製法、鑒別食物原料、刀工與運刀法、調料用法和烹調技藝。
後世廚師在刀法上更有許多創造，發明了許多技藝性極強的花刀，如“炒腰花”這一普通菜肴，可運用的刀法竟有十餘種。炒出的腰花，可呈麥穗狀、蓑衣狀、荔枝狀、壽字狀、梳子狀、蘭花狀、核桃狀、瓦鬆狀、鳳尾花狀等等，真是美不勝收。它不僅形象美，可以促進食欲，也有利於速熟、除臊去臭和入味。刀法也是隨著炒菜的繁榮而發展的，如果隻有煮、烤、炸，也許就役有必要運用這麼多種的刀法。
炒法對於火候要求也十分嚴格，《本味篇》中：就提到“火為之紀”（火候是關鍵）的說法。在炒菜中火候尤其重要。先秦煮肉製羹中所講的火候，隻是控製小火問題，因為水的最高溫度也不超過攝氏一百度。烤、炙隻是控製大火問題，避免把食物燒焦。炸，雖然比較複雜，但因為油多，可調度很大。惟獨妙，鍋底油少，依靠油和金屬鍋雙重傳熱，加工的菜肴體積小、烹飪時間又短。因此，如何把握好火候，使之恰到好處，的確是廚師技術水平的重要標誌。
《酉陽雜俎》中記錄貞元中一位將軍的話說：“無物不堪吃，唯在火候。”袁枚說；“司廚者能知火候而謹伺之，則幾於道矣。”他還在《廚者王小餘傳》描寫廚師小餘當灶時注重火候的情景：他倚在灶邊，一條腿支撐著，一條腿抬起來，目不轉睛地站在那裏，觀察火候，別人招呼他，他也聽不見。隻聽他一會兒說：“要猛火！”於是灶下燒火的把火弄旺，如赤紅的太陽。他一會兒說：“要撤火！”那麼燒火的便迅速減柴。他說一聲暫且停燒，燒火人便棄柴不燒了。他指揮若定，仿佛是麵臨強敵的將軍。袁枚在《隨園食單·火候須知》中說：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也。”袁氏所言還是火候極初步的知識和極粗陋的體會。火候的掌握多是通過長期的烹飪實踐，它的精髓也同調味一樣是極不確定的，可以意會，很難言傳。