（3）炒菜發明的意義
炒菜的發明是中國烹調史中的大事。炒菜營養豐富，這不僅因為它的配伍多，是由多種菜搭配成組的合菜，而且也由於它的加工時間短，各種菜的營養成分流失較少。它的發明，使得老百姓有了經常佐餐下飯的菜肴。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒，有少量的肉配上較多的蔬菜就可以炒製成一個菜。例如北方冬季家常菜肉片炒白菜，有二兩肥瘦豬肉和半斤白菜即可炒成，價廉物美，富於營養。在炒菜發明之前，用烤、煮、炸的烹飪方法對於二兩肉就很難加工。就是加菜的肉羹，肉湯的煮製也非少量的肉所能完成的。因此，孟子所說的“七十可以食肉”，不僅表明了當時的肉製食品之貴重，也說明了要食肉就得有較多的肉，這是由當時尚無“炒”的烹飪法所決定的。
“炒”之所以在發明之後很快為大家所接受，而且發展成為獨占鼇頭、花樣繁多的烹調方法，還由於中國人吃飯以糧食為主，又“以菜為充”，“以肉為益”，而菜肉齊備的炒菜正是適應了這種飲食習俗而發揚光大起來。
（4）蒸菜法的新發展
蒸法也是這個時期菜肴中一種基本的、重要的加工方法，特別是在燃料短缺地區，“蒸”更是不可缺少的烹飪方法。因為用“蒸”的方法可以一鍋同時蒸幾個菜，菜可與飯一鍋熟。
蒸的方法最早可以溯源到商代。1976年在河南殷墟挖掘出的“婦好墓”中，發現了有汽柱的甑形青銅器皿，經考古學者研究確定是汽鍋。它今日汽鍋極相似，如推測不誤，則商代蒸製技藝已經很高超了。先秦的“蒸”作蒸，它不僅包栝了用水蒸氣蒸，而且也包括幹蒸。所謂幹蒸，就是在鍋中用熱空氣焙熟。《雲林堂飲食製度集》中“燒豬肉”、“燒鵝”的做法與幹蒸類似，但較通行的還是用水蒸氣蒸。
蒸的優點在於能保持食物原料的原汁原味，許多味道鮮美的食物上鍋蒸之，其美味可以充分發散出來，而不使其揮發；特別是使用了有蓋的器皿，更宜於保味，如汽鍋雞、冬瓜盅等。其次，蒸法容易保持菜形，如清蒸甲龜、清蒸武昌魚都能保持原狀，並加以點綴，其外觀優美。第三是經濟，省錢省力；湖北沔陽三蒸多是一鍋出屜。
蒸菜不是把菜肴端上籠屜就不管了，其中也有個火候問題。大火、小火，以及用火時間的長短很有講究，如極簡單的珍珠丸子（也稱蓑衣丸子）也是如此。這個菜肴是在生肉丸子外麵蘸以糯米，蒸時用荷葉墊底，用中火蒸。蒸的時間要掌握好，中間還要淋一次水。蒸的時間太短，則丸子肉不熟，米也夾生；如過火則荷香散盡，糖米也消失了品瑩的光彩。清蒸武昌魚要求旺火短時間猛蒸，剛熟即停止。此時魚眼凸出，魚肉鮮嫩，蛋白質剛剛凝固。如果再蒸則魚肉中的結締組織收縮，肉質老硬。蒸鍋內放水多少，也是很重要的，水少則氣不足；水太多則水沸騰，衝擊菜肴，破壞了菜形，一般以八成水為宜。蒸菜的刀工也很關鍵，特別對於花式蒸菜，如蒸八寶鴨，要有剔骨的技術；蒸白汁塘魚片在加工時要剔刺脫皮。製冬瓜盅除了刮皮、去籽、切蓋外，還要在冬瓜表麵刻出圖案花紋。
蒸菜的原料是魚、肉為主，蔬菜（尤其是葉類蔬菜）多作為輔料入肴。惟獨湖北是無菜不可蒸，沔陽三蒸中就有“粉蒸菜”，菜用的是雪裏蕻。其它如粉蒸蓮藕也是純素的。粉蒸的特點是加入了先經炒熟而後粗磨的有調料的米粉，亦有用豌豆粉或玉米粉的。另外，還有“幹蒸”的（亦稱醬葅蒸），它的特點是不加粉，而用幹鹹菜和醬製品如醬瓜、醬薑、榨菜等均切成細絲，再拌以其它調料，如豆豉、料酒、薑汁之類再上鍋蒸。還有一種流行的極為廣泛的清蒸，多用以加工水產品。清蒸中還有“網衣清蒸”如網衣清蒸魚、網衣鱖魚等，這是用網油將原料包起，再調以佐料清蒸，菜肴原料脂肪很少外溢，質地更為滑軟，為蒸菜中的上品。