英國人吃飯的目的主要是增強身體健康，他們對食物的要求是營養。林語堂說：“英國人所感興趣是怎樣保持身體的健康與結實，比如多吃點保衛爾牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，並節省醫藥費。”（《中國人》）這是科學的態度、實用的態度。這種態度在西方人中有一定的代表性。中國人對待吃飯則釆取了藝術的態度，特別是不愁吃穿、生活優裕、有一定文化教養的人們，更注重食物的美（包括色、香、味、形、觸、器），其中的核心就是味。清代詩人曹庭棟說：“凡食物不能廢鹹，但少加使淡。淡則物之真味真性俱得。”（《養生隨筆》）這種真味、真性隻有在慢慢品味中才能獲得。這是有閑的生活點綴，更是中國人生活追求的體現。正因如此，中國的烹調理論的核心就是調味，使食物的味道與食客的口感能夠諧調統一起來。
通常說的“味”，包括鼻感和舌感兩種感覺。嗔覺上所感覺到的“味”，在烹調理論上叫做“香”。它是食物揮發出的氣味，大多為醇、醚、酮、酯、酚、萜烯之類的有機化合物。它們刺激鼻粘膜，給人以興奮或抑製。嗅覺往往先於視覺，菜肴還沒有上桌，其氣味早已飄來，如果是香氣四溢，人們自然是聞美味而思朵頤；如果是難聞之昧，進食前就引起人的厭惡。因此，“惡臭不食”不單純是飲食衛生問題，也是進食心理問題。
曆來人們都十分重視這個“香”字，《詩經》中許多篇章談到用酒食祭祀時先人或上帝一定能聞到香氣：“載燔載烈，以興嗣歲。卬盛於豆，於豆於登。其香始升，上帝居歆。”（《生民》）意為人們把燒烤的肉肴盛放在祭祀的器皿中，其香氣飄浮上升，上帝端居在天上也聞到了香味。其它如《楚茨》、《信南山》等篇中都有此類描寫。一般說來食品的“香”和食品中的“味”是一致的，沒有食物中的美味，就很少會有散逸出的香氣。因此，廚師注重了調味，也就是重視了“香”。
舌頭所感覺到的味是通過舌上味蕾而被感受到的。它是極為敏感的，可以感覺到稀釋了千分之幾的味道，又絕對不能容忍任何細微的異味。敏感的舌頭能夠感覺到上百種和幾百種的味道，大多數沒有對應的詞彙概念表達，因此更増加了它的不確定性和神秘性。中國傳統的烹飪理論與實踐，就是力圖通過調味來滿足人們對於“味”的多種多樣的要求。
（1）變味論
中國早在殷商時代就有用鹽梅調和羹味的實踐與理論。春秋戰國時代就產生係統論述調味的言論和著作。《呂氏春秋·本味》並非倡導食物之本味，而是論述味為烹調之本，並包含有探求“味”本源之意。文中對“味”作了細致的分析，除了前麵已談及的內容（見前談羹和關於伊尹的篇章）外，還有兩點：
一、強調水（傳熱介質）、火候、齊（調料劑量）的統一。當時隻在羹中調味，所以水是給食物加熱和入味的中介，也是給食物調味的起點。但水的“九沸九變”是通過火候大小實現的，隻有火候適當才能除去食物原料的異味。食物美味的實現還是要靠調料的調和，所謂：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊其微，皆有自起。”在烹調中，要按一定的劑量（齊）搭配五味，其先後多少都有具體的規定。水、火、齊三者統一而導致“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，誌弗能喻”。調料的劑量是固定的，但它與水、火的配合所引起的變化是極精微的。
二、強調加熱與調和都要掌捤好“度”，要恰到好處，也就是要做到“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥（音農，味厚），酸而不酷（烈），鹹而不減（澀），辛而不烈，澹而不薄，肥而不（音侯，味過厚）”。“久”、“弊”、“熟”、“爛”等八對概念，每對中兩個概念都是近似的，而在它們之間又加了“而不”，對兩者作了深人的辨析。這說明烹調理論已經進人了思辨領域。
《本味》篇總結了先秦烹調實踐和理論，也為以後中國烹調理論的發展定下了基調。這就是說，烹調的目的在於改變食物原料的味道，使之適口。“變味”不僅要改變、清除食物原料的惡臭腥臊之味，而且還要通過調料，改變食物原料的本味，這些調料大多起著刺激食欲的作用。
古人還認識到食物既養人又傷人的兩重性。枚乘在《七發》中就把“溫淳甘膬（同脆），脭（音程，精美之肉）肥厚”，看成腐腸之毒藥，元人朱丹溪說：“味有出於天賦者，有成於人為者。天之所賦者，穀蔬菜果，自然衝和之味，有食之補陰之功，此《內經》所謂味也，人之所為者，皆烹飪調和偏厚之味，有致疾伐命之毒。”（《茹淡論》）這種把五味調和看成有“致疾伐命之毒”的看法雖然不無偏激，但也有一定道理。食物原料經過變味處理後是極能刺激口腹之欲的，它使人食之過量。另外五味本身對人體也有一定的傷害作用。為了興利除弊，中國烹闊理論把飲食調和與生活環境、大自然和四季氣候的變化聯係起來；這一點在“變味”烹調理論中是應該考慮到的一個原則。
“變味”論的根據原則是什麼呢？先秦兩漢的烹調實踐說明它還是有一定程序的，其後才逐漸發展到“適口為珍”。宋太宗趙光義曾問蘇易筒：“食品稱珍，何者為最？”蘇氏回答說：“食無定味，適口者珍。臣心知虀汁美。”（《山家清供》）中國千變萬化的肴饌和在此基礎上形成的菜係，都是為了實現不同人群的口味需要而產生的。
“變味”論也有其長短。其長處在於在這種理論指導下的烹調實踐，善於把無味或淡味的食物原料變成具有人工原味的食品，這種厚味本身也有一定營養。其短處在於它使得食物失去其本味，於是不高明的廚師容易造成千菜一味的現象。有些不習慣中國菜肴的外國人，他們慣用的貶斥中菜的理由即中國菜肴都是調料味。
（2）本味論
中國思想意識的傳統中有重“本”的一方麵，這是由中國社會的宗法性質決定的，敬天法祖必然是意識形態的出發點與核心。這種主張也波及到烹調理論。《禮三本》中說：“大饗尚玄尊，俎生魚，先太羹，貴飲食之本也。”所謂“玄尊”就是清水一杯。“俎生魚”指祭案上擺的生魚。“太羹”就是大羹，是指不具五味的肉羹。這種“太羹”在祭祀和一些隆重的宴會上，被擺在特別莊重的位置上，以表示人們對於飲食之“本”和味之“本”的重視。但這些食物很難作為人們喜愛的日常食品，因為宋代以前人們以魚肉為珍，而肉類食物原料都有不同程度的腥臊惡臭之味。如果魚肉隻存其本味，異味不去，是很難適口的。因此，宋以前以不調五味而著名的“美味”隻有唐代的“無心炙”。宋陶穀記載：“段成式（《酉陽雜俎》的作者）馳獵，饑甚。叩村家主人。老姥出彘臛（音戶，肉羹），五味不具。”段成式吃了，覺得“有逾五鼎”，這大約是餓極的緣故。這隻反映了“饑者易為食”的心理，很難說它是被人們普遍接受的名饌佳肴。