宋代以後，人們（特別是士大夫）的口味逐漸轉向於素食，蔬菜、竹筍、菌類的美味開始為人們所賞識。蘇軾在《菜羹賦》序言中說：煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味。所謂“自然之味”就菜蔬的本味。菜蔬很少有令人厭惡的異味，所以存木味也較易於為人們所接受。南宋倪思把食物本味與食物經調和所獲得的“變味”作了對比：“人食多以五味雜之，未有知正味者。若淡食，則本自甘美，初不假外味也。”（見明高濂《遵生八箋》）林洪《山家清供》臚列了許多存本味的菜肴如“傍林鮮”（烤竹筍）、“錦帶羹”、“沆瀣漿”等。
清代李漁在《閑情偶記》中大大發揚了“本味論”。他說：“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”對於筍、蕈、蓴、菜等的鮮美本味大加讚揚，他言筍是“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩”，並言筍“素宜白水”煮食；又言蕈之鮮美僅次於筍，其“汁之鮮味無窮”。李氏在倡導食物本味時又走到極端，他說：“草衣私食，上古之風。人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之。腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。”他把上古采集草木果實為生的日子說成是最美好的，這不僅有些虛偽，如用來指導烹調實踐更是極有害的。
袁枚批評李漁說：“笠翁亦有陳言，曾親試之，皆關於鼻而蜇於口。”不能試之於鼎鼐，更難人口下咽，這就使其理論喪失了指守意義。袁枚也重視“本味”，他說：“凡物各有先天，如人各有資稟”、一物有一物之味，不可混而同之'，他希望製成的每個菜肴要“使一物各獻一性，一碗各成一味”。但他強調“本味”的同時並不反對變味，如《隨園食單》在言及雞、鴨、魚、豬各有原味時，還指出它們也需要“五味調和，全力治之”。這是在保持原味礎上的“變味”。袁枚對食物原味的性質及強弱作了區別，並提出了“調劑之法，相物而施：有酒水兼用者；有專用酒不用水皆；有專用水不用酒者；有鹽醬並用者；有專用清醬不用鹽者；有用鹽不用醬者”。總之，要做到使無味者味人其內，使味厚者味能溢出於外。這種主張實際上是把變味論和本味論結合起來，取長補短，把中國傳統的烹調理論和實踐提到新的水平。
（3）中國烹飪中的調味特點
為了實現美味，人們發明了調料，最初隻是鹽、梅，隻調鹹、酸二味，現在發展到了數百種，多是複合味。古人常說五味，這是受到了五行學說的影響。後世一直把鹹、酸、甜、苦、辛作為基本味，其中以鹹為最單純、最重要。《漢書·食貨誌》中就說過：“夫鹽為食肴之將。”清代《調疾飲食辯》中言：“酸甘辛苦可有可無，鹹則日用所不可缺；酸甘辛苦各自成味，鹹則能滋五味。酸甘辛苦暫食則佳，多食則厭，久食則病，病而不輟，其食則夭。鹹則終身食之不厭，不病。”這段話除了說食鹽不會導致疾病不確外，大多是對的。各種味道要增加適口感，都離不開鹽。豬肉雞湯，味極鮮美，如不放鹽，它們的美味都不能充分被激發出來。烹調中有“鹹吃味，淡吃鮮”的諺語，就說明了鹽的提味作用。這是其它四味很難做到的。
甜味和古代說的“甘”不盡相同，“甘”是指美味，它包括了甜，也有時指鮮美之味。甜味在基本味中是具有緩衝作用的味，鹹、酸、辛、苦太過度，都可以用甜味緩衝一下，以消減它們對味蕾的刺激。做其它味道的菜加糖可以起提鮮潤色作用，但放糖不能太多，最好是加糖後不便食客有甜的感覺。甜味也較複雜，如蜂蜜、麥芽糖、果糖、蔗糖雖然都甜，但其間也有不小的差別，而以蔗糖之甜為正味。
酸味是中國人飲食中不可少的。尤其是在北方，那裏水硬（含堿較多），所吃的食物也多難以消化，故在菜肴製作上常常用醋，以增加胃液的酸度，幫助消化，刺激食欲。酸還可以把脂化為醇，在烹調中起著去腥解膩作用，因此在厚味過多的宴席上，往往要配有帶酸味的菜肴。酸味的種類也很多，不僅梅酸、果酸、醋的酸味不同，就是醋之間（如山西陳醋、鎮江香醋），由於產地、原料、製法的不同，也有很大區別。北方一般把山西醋視為正酸。
辛味就是辣味，它是極複雜的一味，也是極富於刺激性的味道。這刺激是由辣椒堿、黑椒酮、薑油酮、硫化丙烯等有機化學物質造成的。古代所說的辛，隻是指蔥、薑、蒜、花椒、桂皮、食茱萸、韮、薤、芥子等蔬菜的味道，而今日所說的辛辣主要指辣椒的味道。它在烹調中所起的作用，前麵已經談到，這裏不贅。
苦味是食物中所含的生物堿、萜類、甙類等有機物產生的。苦味在烹調中很少單獨運用，它都是用來配合其它味道的。如陳皮、丁香、杏仁，在燉煮肉肴時加上這些帶有苦味的調料，可以起除腥膻和激發其香味的作用。苦味對於食客來說也有健胃生津作用，因此四川菜的怪味中就包括有苦味，它也受到食者的歡迎。
不列於五味、在烹飪中又有重要地位的是鮮味。鮮味實際上是食物原料中的氨基酸、琥珀酸和一些醇類產生的，一般說來大部分食物都有鮮味。但用李漁的話說，它極“清虛”，不能用重味幹擾，廚諺雲“淡吃鮮”就是這個道理。鮮味多通過煮湯獲得，葷的如用雞肉、豬肉、牛肉、魚、排骨等原料煮湯，在煮的過程中清除其腥、膻、臊等惡味，然後稍加鹽則鮮味全出。《齊民要術》有“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清”的記載，這大約是獲取鮮味的最早記錄。韓奕《易牙遺意》中的“捉清汁法”則是用豬肉、生蝦和醬來提取鮮味湯，用這些鮮湯烹製無味或味薄的食物如魚翅、燕窩、海參等。素的則用筍、蕈、蓴菜、白菜等製作。這些菜蔬以新采者為佳，李漁說蔬菜“凡宅旁有園圃者，旋摘旋享”則極鮮。筍要新出自山林者，則鮮美異常。純素鮮湯也可以通過煮黃豆、豌豆或蠶豆獲得。