鮮味是和清淡聯係在一起的，因此它對人的健康隻有益處而無壞處。現在人們普遍認識到鹽危害人身體，因此淡食成許多人的選擇，鮮味亦必然為更多人理解和喜好。
味淡至極就趨近於零了，實際上絕對的無味的食物是沒有的，而且味極淡的食物吃過之後往往齒頰留香，使人有回味無窮之感。於是，又有人提出了“味外味”，這大約是受到司空圖論詩強調“味外之旨”的影響。“味外味”有點玄虛，隻在士大夫中有影響，在烹調實踐中沒有多大意義。
除了上述諸味外還有許多複合味，如甜鹹味、酸甜味、酸辣味、香鹹味、香辣味、鮮鹹味、甜鹹昧，四川的麻辣味、魚香味、怪味，淮揚的香糟味，廣東的咖喱味等。
烹調實踐比理論還要複雜，許多是曆代廚師言傳麵授，很少見諸文字記載。即使有文字記載的，所記也多是粗糙的、有章法可循的、屬於表麵的東西。至於烹調技藝中的精微玄妙、有形無跡之處則是很難傳達的。袁枚就說：“死法不足以限生廚，名手作書亦多出入，未可專求之於故紙。”再加上傳統烹調理論中缺少共同確認的概念，傳統的調味技藝並沒有完全傳下來。然而，就目前所存的調味經驗來看還是極為豐富的。
中國烹調學中調味目的是清除異味，突出正味，増加滋味，豐富口味。調味用料極為廣泛，調料有幾百種之多。調味方法極其細膩，根據食物原料的不同性質，有加熱前調味（多是采取醃製）、加熱中調味（這是最佳的調味時機）、加熱後凋味。技藝高超的廚師對於調味之時間、調料量之大小、火候之強弱都能掌握得恰到好處，因為這些對調味有極大影響，往往差之毫厘，失之千裏。在烹調中，廚師還注重多種口味的變化，使各種味道的出現具有層次惑，如“上口甜，收口鹹”、“上口鹹，收口甜”等。在具體的烹調實踐中，還要求廚師了解食客的口味，掌握拳節的特點、氣候的變化以及食物原料的特質，這評才能烹調出受到食客歡迎的美饌佳肴來。
從上述可見，中國烹調理論與實踐像中國其它領域的理論與實踐一樣，它具體而針對性強，但叉不是純粹的經驗總結，它帶有一定的理論色彩，但又強調意會和領悟。因此，不論是，高明的廚師，還是烹調理論家（或說美食家），隻能從具體的實踐中產生，很難從書本上學到。
（4）其它
除了“香”、“味”外，烹調理論也重視菜肴的“色”、“形”、“觸”。
“色”包括食物原料本色的保持、色的搭配和菜肴的上色。菜肴中最難保持本色的是稚嫩的蔬菜，如加熱過當，很難保持色澤不變。《山家清供》多通過焯菜來保持蔬菜的脆嫩和顏色。保色的關鍵在火候掌握，配色原則在於鮮明與諧調，使之能給食客以審美享受；達到刺激食欲的目的。李漁在《閑情偶記》中談到他發明的“四美食，”即用陸之蕈、水之蓴、蟹之黃、龜之肋四種配成。此羹四鮮和合，味極鮮關，從顏色來說，紫、綠，黃、白相配也極悅目。上色包括“起色”（如魚肉經炸而成黃色、蝦經炸而呈紅色）和用調料加色（如上糖色、紅曲色等）。
“形”包括保持原形和“造型”兩類。保持原形是藉顯示食物原料的自然形態，展示原料的內容，如烤乳豬、烤鴨等。為烹調、保持營養或美觀的需要，還經常運用切割、捆紮、鑲嵌、填充、串結、包卷、雕刻、拚配等技術造型，但不可追求太過，否則會造成舍本逐末的結果。
“觸”是指口腔接觸食物和牙齒咀嚼食物時所產生的感受，這是由食物質地所決定的。《呂氏春秋·本味》中所說的“熟而不爛”就是指食物質地。肉如煮得太爛，對於牙齒健全的人很難產生觸覺上的舒適感。烹調中注意火候的原因之一，就是要使烹製好的肴饌在入口時給食者以美妙的感受，而能夠產生這種感受的有脆、酥、嫩、滑、鋪（北京人言“有咬勁”即指此）、爽口、鬆軟等。
還有個烹調之外的器皿問題，實際上它屬於“形”的問題，在“士大夫飲食文化”一章中將會再詳細講迷。
有人認為中國烹調理論不注重食物營養，因此在一些世界性烹調比賽中影響了名次，這種說法有一定的道理。但不重營養的說法是從西方營養學角度出發，對中國烹製出的肴饌作了細致分析的結果。而中國傳統烹調理論依據的是醫食同源說，它對食物與人體需要的關係也進行過分析，這種分析的依據是中醫理論。
許多關於飲饌的著作都注意到食物與人體健康的關係。明高濂的《遵生八箋》中強調飲食是活人之本，人的“一生之中，陰陽運用，五行相生，莫不由於飲食。故飲食進則穀氣充，穀氣充則血氣盛，血氣盛則筋力強。故脾胃者五髒之宗，四髒之氣皆秉於脾，四時以胃氣為本，由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養氣，氣足以生神，神足以全身，相須以為用者也”。這裏提出了飲食對全身的作用，強調了養胃與其它髒腑營養的關係。
元代忽思慧《飲膳正要》特別注重飲食與養生的關係。他主張“飲食有節”，提倡“薄滋味”、“節嗜欲”，要求人們“生饑而食，食無令飽；先渴而飲，飲勿令過。食欲數而少，不欲頓而多”。他還論述了“四時所宜”、“五味偏走”，並指出什麼病應該忌食何物，宜食何物，如言：“肝病禁食辛，宜食粳米、牛肉、葵菜之類。”這和西醫的主張是一致的，但傳統的飲食理論缺少定量分析。例如，外來的營養學對一個人每日應該吸收多少熱量，應從外界攝取多少蛋白質、脂肪、澱粉，多少維生素、微量元素、纖維素等都有細致分析，易於把握，而中國的傳統理論隻講了“多”與“少”，很不確定。然而，其長處卻在於注重人的具體情況，並把人體健康和環境（包括自然和社會）作為一個統一體去考察，一切都要建築在自然法則或自然秩序之上，而且順應這個法則去調和、均衡。從這一點上來說，中國傳統的飲食埋論是高明的。