孟子說：“口之於味也，有同嗜焉。”意為天下人的口味有一致之處，這隻是問題的一個方麵。實際上由於物產、氣候、習俗和傳統的不同，不同地區的人們口味還是有很大差異的。早在晉代，張華就認識到這一點。他在《博物誌》中說：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。食水產者，龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀，以為珍味，不覺其膻也。”直到現在，南北食物的差別仍然很大，有些屬於當地風味的菜肴使得其它地區的人們望而生畏，如廣東的吃生猛海鮮、吃魚生等，就很難為其它地區的人們接受。
各地區在口味的厚薄濃淡上也有很大差別。我們常說“南甜北鹹東辣西酸”，這實際上隻是指河北、山東、山西、江蘇諸省而言的。清代錢泳說：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡……清奇濃淡，各有妙處。”（《履園叢話》）錢氏的說法肯定了不同地區口味的長處。中國烹調實踐強調“適口”，因此不同地區自然會形成為當地人們口味服務的肴饌，也培養了大批擅長烹調特定地區菜肴的廚師。過去，我們稱不同地區的廚師為京幫、魯幫、閩幫、川幫……藉以區別各地區肴饌的特色。近幾十年，從各自地區形成的具有特點的口味和肴饌係列出發，稱之為菜係。
嚴格說來，各省、各地區甚至各縣都有自己特殊風味的肴饌。但如果要稱之為“菜係”，則這些肴潠應能組成一個係列，並有豐富多彩的名肴名饌。在原料選擇、調料運用、烹調技藝方麵都有自己的特點，各種肴饌的製作在內部又有一定的聯係，使之能構成一個整體。
菜係的形成需要一定的條件。地區菜係不等於地方菜肴，也不是地方菜肴的集合，而是地方菜肴的升華。它需要該地區商業、交通、文化的發達，特別需要的是城市的繁榮。因為隻有繁榮城市的形成，才會出現大量的酒肆飯館，在這以烹調為經營內容的場所，烹調技藝才得廣泛交流，才會形成大量的名饌佳肴。隻有城市的繁榮，成為百物聚散之處，這樣才會使烹調獲得豐富的原料。菜係的形成還要有一定數量並能傳之數世的技藝高超的廚師，這是菜係形成的關鍵。另外，還需要一批高水平的消費者和有文化教養的美食家品評提倡，這是菜係形成的動力。
中國有多少菜係，由於對菜係理解的不同，至今尚無一致的看法。我們選取了曆史淵源較深而又影響全國（有的甚至流傳海外）的八個菜係作簡單的介紹和評述，以見中國烹調藝術之豐富多彩。不過，它們還遠不是中國飲食文化的全部。八大菜係包括北京菜、山東菜、淮揚菜、江浙菜，福建菜、廣東菜、四川菜、湖北菜。
（1）北京菜係
北京作為首都已經有七百多年的曆史，它是中國北方的政治中心，地理位置接近遊牧地區。曆史上，遼、金、元、清五百餘年都是以遊牧民族而居統治地位的，統治者的口味和飲食需求，必然對北京肴饌烹調起決定性影響。飲食文化史上的重要著作《飲膳正要》就寫於北京，它記錄元朝統治者的飲食，菜肴中以肉食為主，肉中又以羊肉為主。書中所錄95種聚珍異饌中有76種使用羊肉，占了百分之八十以上。直到近世全羊席、燒羊肉、烤羊肉、涮羊肉，乃至小吃爆羊肚兒、鍋貼兒都是北京肴饌中最有特色的。清代統治者在關外就嗜食豬肉，其烹調技藝以燒、烤、煮為主。北京菜中自清以來豬羊並重，正是受到滿族食俗的影響。北京菜中的烤乳豬、烤小豬，以及沙鍋居以沙鍋烹煮豬肉及下水所製成的多種名菜，最初正是適應滿族人需要而逐漸為北京人所接受的。
北京又是各地士大夫雲集之處，他們爭名於朝，追隨他們而至的是技藝高超的各地廚師。這些廚師把具有不同風味的菜肴帶進北京，使北京的肴饌能夠吸收和綜合各地烹調技術的長處，從而豐富了北京肴饌的風味。對北京影響較大的是山東菜、淮揚菜、江浙菜。
山東省靠近北京？山東人在京畿一帶謀生的很多，他們口味與北京人接近，故多從事飲食行業，山東館子遍布北京城。他們烹製的菜肴很快被接受。清代山東人幾乎壟斷了北京飲食業，有名的大飯莊如同豐堂、福壽堂、惠豐堂、廣和居、同和居等都是山東人開辦的。山東菜中的“爆”、“”技藝與其善於運用蔥香味的烹調特點，對北京菜肴的烹製影響很大，如極普通的爆羊肉正是吸收了山東的烹調技法和調味特點的典型北京菜。現在北京人日常炒菜都用蔥花熗鍋，可見山東菜肴風味影響之深。因此，有一些人就把北京菜稱之為山東菜，這是不準確的，因為北京菜和傳統的山東菜無論在菜肴品種，還是在調製口味上是有很大區別的。
淮揚（指揚州、淮安一帶）、江浙（指蘇南、浙西一帶）這兩個地方在北京經商、求官的人特別多。這一帶士大夫口味特別高，而且他們還能設計菜肴，因此北京廚師也多以能“包辦南席”相標榜（見《鄉言解頤》）。近人徐淩霄在《舊都百話》中說：“明明是老北京的登州館，也要掛‘姑蘇’二字。”這些說明了南菜在北京人心目中的地位。南菜北上，其風味也產生了變化，如淮揚、江浙重甜味，淡味，而北方重鹹味、厚味。它們要在北京立足，不免要入鄉隨俗，在調味上略加變化，創製了一些南北合璧的菜肴，如名菜潘先生魚就是晚清翰林潘祖萌（1830-1890）創製的魚羊合烹；其它如蘇州人吳閏生所創製的吳魚片，都屬於帶江浙色彩的北京菜。
清乾隆以來逐漸流行的最高規格的宴席——滿漢全席，其菜式、冷碟近二百種，點心幾十種，反映了北京菜係的淵源。這道宴席是以滿洲燒烤和南菜中的魚翅、燕窩、海參、魷魚、鮑魚等為主菜，並以滿族傳統糕點餑餑穿插於菜肴之間，以淮揚、江浙羹湯為佐菜。它是集京菜之大成，比較全麵地反映了北京肴饌的技藝和風味（有人認為滿漢全席是集中國名菜佳肴之大成，這是不確切的。因為正統的滿漢全席並未包括福建、廣東、四川等菜係中有代表性的肴饌）。
近幾十年來被外地甚至外國視為北京特味的北京烤鴨，是以北京填鴨為原料，吸取了流行於淮揚一帶注重色澤味道的燒烤技藝，烤成調味（用麵醬）和食用搭配（配以生蔥荷葉餅），則采取了山東風格。烤鴨這道北京名菜可說典型地反映了北京菜係的來源。
總的說來，北京菜係如同北京在中國的地位一祥，它是萬流歸宗之處，有兼收並蓄之胸懷。因此，它不是以一兩種肴饌名世，而且能推出幾十種甚至百種以上有獨特風格的肴饌。從小吃到大餐乃至整桌筵席，都有其它菜係不能企及者。另外，京菜不追求怪誕，善於把平凡普通的食物原料加工為鮮美的菜肴，口味也易於被一般人所接受。
（2）山東菜係
山東菜肴的源流更為久遠，春秋時代就有文化高度發達的齊、魯兩國，前麵提到的周“八珍”頗能代表魯國烹調風味。齊國背山臨海，有魚鹽之利，自古飲食就注重調味，名廚易牙就出於齊國。南北朝時期賈思勰在《齊民要木》所總結的烹調經驗，不少是取之於齊、魯一帶。山東菜係的形成大約是在元、明、清時期，山東的烹調技藝和調味風格逐漸流傳於華北、北京、東北、天津一帶，並且進人宮廷成為禦膳的重要組成部分。
山東菜係主要由膠東菜和濟南菜兩大部分組成。膠東以烹飪海鮮著稱，無論是名貴的海珍品如海參、魚翅、燕窩、幹貝，還是一些小海味如鱗、介身、蟹，都能烹調出精潔鮮美的名肴。其代表菜肴如繡球海參、燒五絲、鮍扒魚唇、紅燒幹貝肚、芙蓉蝦仁、芙蓉幹貝、炸蠣黃等。濟南菜精於製湯，善於用爆、炒、炸、燒等烹調方法，多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料，其代表菜肴為奶湯鯽魚、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、鍋燒肘子、油爆雙脆等。另外還有孔府菜肴，能在魯味基礎上進一步提高，典雅華貴，帶有貴族飲食文化特色，這在後麵章節中將會評介。
總的說來，山東菜在烹飪技藝上重視爆、妙、扒、鍋，烹製出的菜肴脆、嫩、鮮、滑。在調味上以鹹味為主，酸、甜為輔。調和鹹味除了用鹽以外，還常用豆豉、醬等。山東人喜爰食蔥，烹調中也常用蔥配萊或作為調料，以蔥為輔料的名萊有蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉等。雙烤肉、炸脂蓋等山東名菜更以生蔥段佐食。在爆、妙、燒、溜的諸菜式中都以蔥花熗鍋，以取蔥香味。山東人注重麵食，像硬麵饅頭、高莊饅頭、煎餅、酥餅雖為人們日常所食的凡品，但確為山東首創或獨有的。