（3）淮揚菜係
淮揚指江蘇北部的揚州、鎮江、淮安等地。揚州自秦漢以來就是東南重鎮，南朝宋《殷芸小說》中有雲：“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州。”唐代除了長安洛陽兩都之外就屬揚州，當時人稱“揚一益二”，它是運河所經、舟船車穀的聚集之所，自然也就成為富商大賈的麕集之地。他們奢侈的消費必然會刺激飲食行業的繁榮和烹調技藝的發展。揚州又處於江淮湖海之間，盛產魚蝦海味，為烹調的發展提供了豐富的原料。元、明、清以至近代，揚州的繁榮始終不衰，淮揚烹調也達到極高的水平。傳說乾隆皇帝下江南時對揚州烹調極為讚賞，使得太監不得不在揚州鹽商所進的每道菜中加上一勺糖以敗其味。
如果說山東菜以急火快炒見長的話，淮揚菜則以燉、燜、焐、蒸、燴等見功，這些烹飪法往往需要文火，加工時間較長。其名肴如三杯雞、燉金銀蹄、栗子黃燜雞、荷葉蒸肉、八寶鴨、揚州獅子頭、蝴蝶海參等，都帶有此特點。因此淮揚菜注重原湯原汁，要求雞有雞味、魚有魚味，突出主料味道，恰當地配以輔料，使兩者相得益彰，在運用小火烹製時要密封加蓋，使得原料精髓盡出，原味不走，原形不變。其燉的技藝尤有特色，它能保持原湯的清鮮（這也是“燉”藉以區別“燜”、“煨”的顯著標誌），製出菜肴質地酥爛，香味濃鬱。隔水燉法是燉法中的一種，此法是把食物原料（最好是體積較大的，如整雞、整鴨）先經過去腥除臭的處理，然後放入密閉容器，並把容器置於沸水鍋中長時間加熱（一般要數小時）。淮揚係的清燉技藝對於北京菜也頗有影響。
淮揚菜口味偏甜（北京人說的“南甜”就是指淮揚和江浙一帶肴饌的口味），但不過當，而且往往糖鹽並用，糖實際上起了提鮮作用，使得菜肴鮮味悠長。淮揚菜還十分重視色澤，善於運用糖色、紅曲色、清醬色、原料本色以及蛋泡料的顏色，如“雪裏藏蚊”（此菜以爆炒鱔絲為主）用蒸製而成的雪白的蛋清泡為底色，上覆以烏黃發亮的爆炒鱔絲，真如蚊臥雪中。其它如清燉雞、叉燒鱖魚、翡翠燒麥無不色澤晶瑩光潤，搭配得當，十分悅目。鎮江的水晶菜晶瑩透明，軟韌鮮醇，無論口感、色澤、造型均屬上乘。淮揚菜又注意色味的配合，凡色彩濃亮則味也濃，汁也厚；凡是色彩清淡素雅的，其味則清鮮利口，湯清見底。淮揚菜中的全素席也很有特色，這是其它菜係的素菜難以企及的。
（4）江浙菜係
“江”指江蘇南部，即蘇州、無錫一帶；“浙”指浙西，即杭州、湖州一帶。江浙的經濟是中唐以後逐漸發展起來的。五代以後經濟文化中心南移，此地成為文人淵藪。如果說淮揚一帶烹飪發展主要是為了滿足富商大賈消費需求的話。那麼江浙一帶烹調技藝的發展和烹調特色則反映了士大夫的趣味與追求。
自宋以來有關烹調、飲食的著作多為江浙文士所撰，如對後世素食影響很大的《山家清供》（杭州林洪著）、精於肴饌製作法的《易牙遺意》（吳縣韓奕）、注重飲饌與人體健康關係的《遵生八箋·飲饌服食箋》（錢塘高濂著）、富於實用價值的《居家必備》（高嫌著）、兼采南北肴饌製法的《食憲鴻秘》（嘉興朱彝尊著）、提倡素食、淡食的《閑情偶記·飲饌部》（杭州李漁著）、集傳統烹調理論之大成並構築了體係的《隨園食單》（杭州袁枚著）、搜錄肴饌十分豐富的《養小錄》（嘉興顧仲著）等。他們品評佳饌名肴，總結烹調經驗，為江浙烹調技藝與實踐的發展提供了依據。
江浙菜的特點是：在食物原料中注重蔬菜。《山家清供》中主要搜集的是蔬菜製品。《閑情偶記·飲饌部》中對筍、蕈、蓴菜評價極高，認為它們才能體現清鮮之味。這些菜肴不僅為人們日常所食，而且也是流行飯館酒樓的名肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟燴鞭筍、西湖糖醋藕，以及久享大名的蓴菜羹等。其次是注重產於河湖港漢的魚蝦蟹貝。江浙一帶是魚米之鄉，魚蝦現捕現食，味道十分鮮美。正如李漁所言：“食魚者首重在鮮，次則及肥。肥而且鮮，魚之能事畢矣。”又言：“遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須養活，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味，又隻在初熟離釜之片刻。”（皆見《閑情偶記·飲饌部》）這些話隻能是生活在魚米之鄉而又精於飲饌的人才能講得出。江浙菜中以魚蝦為原料的名菜非常多，如被清乾隆皇帝譽為“天下第一菜”的鬆鼠鱖魚、飲譽數百年的西湖醋魚、為人讚芙一千餘載的鬆江鱸魚膾等。其它如杭州用龍井茶配伍的龍井蝦仁、蘇州以洞庭島碧螺春配伍的碧螺蝦仁都是膾炙人口的。
江浙菜偏甜、偏淡，也有不少使用糖醋味的菜肴。運用香糟是江浙菜的一個特色。“糟”本是帶酒的渣滓，記錄南宋杭州食品的《夢粱錄》中就有糟蟹、糟鵝、糟脆筋等。後來幾乎無菜不可用香糟調味，如糟茄、糟蒸肉等。
江浙菜在烹調技法上與淮揚菜接近，注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法，大多數菜肴有鮮美的湯汁。江浙菜肴的形、色大多較質樸，取其自然，不刻意追求，這一點與富麗堂皇的淮揚菜有很大區別。
（5）福建菜係
福建是東南諸省中開發比較晚的一個，其飲食自然也與中原有很大區別。閩人曆來喜食魚蝦螺蚌，這與其物產有關。福建地處沿海，島嶼星羅棋布，淺灘麵積很大，盛產海鮮。明代屠本峻著、徐補疏的《閩中海錯疏》記魚類一百六十七種和龜、鱉、蚌、螺等九十種。《閩小記》所記福建特產，珍貴而著名者就有：江瑤柱、燕窩、土筍、西施舌（蛤、蚌之類）、墨魚、鱘魚。這些為福建菜肴提供了豐富的原料。
福建的經濟文化是南宋以後逐漸發達起來的，清代中葉以後出了一些頗為著名的顯宦名士，經過他們的弘揚，福建菜肴逐漸為世所知。閩菜中最有特色的乃在於湯菜，它在福建飲食中的地位仿佛兩漢以前的羹。這也是“禮失求諸野”之意。所謂湯菜乃是富於湯汁的菜，並非是菜湯。在福建的飲食幾乎是“無湯不行”的，其所運用的烹飪技法則多為燉、煮、煨、氽、蒸等。如閩菜中最著名的佛跳牆，就是用海鮮、雞、鴨、肉放在紹興酒壇中用文火煨製而成。雞湯氽海蚌則是在燉雞湯的基礎上加以氽製而成。湯菜的原料及調湯都很講究，在烹調上富於變化，從而出現了“一湯十變”或“一湯多變”效果。閩菜還重視刀工，這是由於它所加工的食物原料多為海鮮，如果用刀不精，其味難出，外味也難人。
閩菜口味一般是偏淡、偏甜、偏酸。如荔枝肉、酸甜竹節肉、蔥燒酥鯽、白炒鮮竹蟶都能體現其味道。“淡”能突出鮮味，“甜”能提鮮，“酸”能淸除海產品中的腥味。這除了食物原料的原因外，與福建地區的濕熱氣候也有關係。閩菜還注重使用紅糟調味、著色。紅糟是用紅曲、糯米釀造而成。紅糟酒香濃鬱。顏色鮮豔，不僅雞、鴨、魚、肉吋以用紅糟調味，螺、蛤、蚌、蚶、竹筍、蔬菜都可以使用紅糟。用紅糟調味時所采用的烹飪方法也是多種多祥的，如有熗糟、煎糟、氽糟汁、醃糟汁等。
閩菜如果細加區別，還可分為福州、閩南、閩西三支。它們既有共同之處，也略有區別，如福州菜偏重清鮮、淡爽和甜酸；閩南菜偏重甜辣、多使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、橘汁作調料：閩西菜則偏重鹹辣。閩菜隨著福建人漂洋渡海，也流行於台灣地區及海外。
（6）廣東菜係
廣東菜係是中國眾菜係比較獨特的一個。它的食物原料、烹調技法、調料運用都有迥異於其它地區（特別足中原地區）之處。
廣東地處嶺南，背山臨海，與中原長期隔絶，古為百越民族所居，秦漢間又移居了一大批中原居民。因此，廣東飲食文化中保留了不少古越人和秦漢間的食俗。如吃蛇就是越人的習俗。唐劉恂在《嶺表錄異》中記錄廣東一帶居民飲食原料的龐雜，其中奇異者有：鴞（音肖，貓頭鷹），用以製鴞灸；孔雀，用以製脯、臘；鷓鴣，用以製羹、脯。嶺南人還喜食野象鼻和水牛肉。
南宋周去非在《嶺外代答》中說：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間異味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂。此其至珍者也。至於遇蛇必捕，不問短長；遇鼠必執，不別大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之。蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉鮓而食之。”吃鼠、蝙蝠、蝗蟲等，都是先秦人遺俗。《戰國策》中就有“周人謂鼠未臘者為樸”。為什麼要臘？臘的目的就是食用。至於用蟲及蟲卵做醬，則屢見於先秦兩漢之記載。《清稗類鈔》還說道：“粵東（即廣東）食品，頗有異於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲是也。”總之，對於廣東人來說，無論是天上飛的、地上走的，還是水中遊的，都是可以吃的。這一點足以使其它地區的人咋舌。