當然，許多奇異食品是難登大雅之堂的，有些甚至曾被視為待客佳品，但為了尊重其它地區人們的食性也逐漸被淘汰了。如鼠脯曾在順德縣被視為佳肴，有“筵中無此，不為敬禮”之說，後來逐漸消失。自近世以來無論是醃鼠，還是烘幹炒食的鼠脯都不能上筵席，隻在民間流行了。廣東菜也有能登大雅之堂的，最著名的是用“三蛇”和“狸豹”燴製而成的龍虎鬥（或名龍虎燴），它甚至成為最高規格筵席的主菜。
粵菜的烹飪技藝是在繼承其它地區技法的基礎上，又吸收了西餐的菜肴烹製法，融彙成為自己獨特的烹飪法。其中最有特色的是“鹽焗”、“酒焗”、“鍋烤”、“軟炒”。“鹽焗”或稱“鹽煨”、“鹽烙”，它是把加工醃製好的食物原料（如整雞）埋人燒紅燒熱的鹽粒中至熟，最著名的是鹽焗雞。“酒焗”是用酒蒸氣加工，如其典型菜例“玫瑰酒焗雙鴿”，即用破膛淨鴿兩隻，置於瓦缽中，鴿下放筷子兩根，使鴿身與缽底有一定距離。兩鴿間放玫瑰酒一杯，然後把缽放在鐵鍋中，鍋下用水燒，至鴿熟杯中尚餘清酒半杯，但酒味全無，鴿肉則酒香撲鼻。“鍋烤”則是用一種帶鑄鐵蓋的鐵鍋，把要烹製的食物置於鍋上，然後在鍋底加熱，並將燒紅的鑄鐵蓋蓋上，形成“上烤下燒”，典型菜例為“鍋烤蛋”。“軟炒”也是粵菜獨有的烹飪法，所用主料多是液體或半流體，如鮮牛奶、雞茸，其恃點是初用旺火燒鍋，下油滑鍋，滑鍋後，下少許油用中火或小火炒，其典型菜例為炒鮮奶、黃埔蛋等。粵菜注重海鮮味，愛用油、魚露、蟶油等調味。
粵菜中分為三支：一為廣州菜，為粵菜正宗；一為潮州菜，由幹潮州接近福建，其肴饌風格有與閩菜接近之處（如善烹海鮮，菜多湯汁）；一為東江菜，擅長烹製用家畜、家禽作原料的菜肴，口味偏威。廣東菜係是中國受外國烹飪文化影響較大的一個菜係。
（7）四川菜係
一提起川菜，人們馬上就會想到麻辣、魚香、怪味，其實這種風味的形成不過是近百年的事，而且最初也隻在下層社會流行。辣椒作為現在川菜風味的重要調料，傳人中國也不過二三百年光景，二百年前四川名士李調元為其父李化楠刊刻的《醒園錄》收錄肴饌一百三十多種，不僅沒有用辣椒調味的菜肴，就是使用蜀椒等辛辣調料的菜肴也不多，調味十分溫和，與今日的流行菜肴（如麻婆豆腐、魚香炒菜等）大異其趣。直至今日一些高級川菜如芙蓉魚翅、一品熊掌、燒白、蟲草鴨子、雞蒙葵草、蒜泥白肉、連鍋湯、開水白菜等仍然保持著曆史上傳統川菜的風味。
四川古稱天府之國，物產豐富，除了海鮮外，幾乎無所不產。家畜、家禽、淡水魚蝦十分豐富，因此川菜也以烹製魚肉見長。四川肴饌作為一種獨特風格的飲食，早在宋代就已被人們認識。吳自牧《夢粱錄>）中說：南宋都城臨安（杭州）就有“專賣諸色羹湯、川飯並諸煎魚肉下飯”。“川飯”就是川式風味菜肴。至於現在流行的川菜，除了味重清鮮、工藝考究的高級筵席菜外，就是以辛、辣、麻、怪、鹹、鮮為特色的大眾菜肴，這與京菜主要是為達官貴人服務、淮揚菜主要為富商大賈所壟斷、江浙菜主要為文人學士所欣賞是不同的，如回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉片這些典型川味菜肴，也是一般老百姓在打牙祭時所能吃到的。
現在川味的特點是：味美、味多、味濃、味厚，有百菜百味之美譽。這與四川本地生產口味豐富、醇美和富於特色的調味品是分不開的。如中壩的醬油、保寧的食醋、潼川的豆鼓、涪陵的榨菜、重慶的辣醬、郫縣的豆瓣、宜賓的芽菜、自貢的井鹽等。有人說四川泡菜芳香脆嫩，鹹酸辣甜，極有特色，在其它地方即使完全按照四川炮製程序及原料去做，也很難達到四川泡菜的效果。這是因為在四川泡菜是用自貢井鹽，味醇正，而其它地區多用海鹽，不免有回味略苦之感。從這個例子可見，四川風味的形成除了有高明廚師的調製外，調味原料是個重要因素。
川菜很少用單純味，多用複合味。通過多種調料，可以調出白油、鹹鮮、糖醋、荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、蒜泥、香糟、魚香、薑汁、醬香、怪味等幾十種具有特色的複合味；而且往往就是味型相同，在具體菜肴中的表現也不同，例如同是麻辣味，水煮肉片的麻辣與麻婆豆腐的麻辣就有很大區別。
在烹調技藝上，川菜擅長小煎、小炒、幹煸、下燒。小煎、小炒特點為食物原料不過油，加工烹製時不換鍋，急火短炒，一鍋成菜；如炒肝尖、炒腰花等，都是隻需要一分鍾左右，成菜嫩而不生，滾熱鮮香，有“肝腰下鍋十八鏟”之說。“千煸”的原料多為纖維較長的食物如牛肉、蘿卜、苦瓜、四季豆，加工時把它們切成細絲在鍋中加熱、翻炒，直至見油不見水時再放調料，成菜後有千香酥軟的特點。“幹燒”與京菜“紅燒”類似，但需將原湯汁用小火收幹，並加豆瓣醬或紅辣椒為調料，不勾芡，成菜紅潤油亮，濃厚酥爛，代表菜例為“幹燒魚”、“幹燒冬筍”等。川式肴饌中一些精美的小吃和民間風味也占有重要的地位，如棒棒雞、怪味雞、燈影牛肉、夫妻肺片、小籠蒸牛肉、擔擔麵等。
（8）湖北菜係
湖北是古楚國的活動中心。早在戰國時期，楚國肴饌就形成了自己的獨特風味，後經兩千多年的發展變化，形成了今日湖北菜係。鄂萊以擅長烹迕河鮮著名，湖北著名的水產品幾乎都自成一席，如全魚席、全武昌魚席、全鱖魚席、財魚席、鱔魚席、甲魚席、娃娃魚席、魚肚席、蟹席、蝦席、鉗席、菱席、藕席、野鴨席、皮蛋席等，名目眾多，變化紛繁。其中的清蒸武昌魚、紅燒魚、冬瓜鱉裙羹（係用冬瓜配甲魚製成）、湯氽鮦魚、燒三合（魚丸、肉糕、肉丸）等，都是早已聞名遐邇的美味佳肴了。
鄂菜重視多料合烹，當地所產的水產品多能獨立成席的原因，除了烹調技藝的多種多樣外，還由於鄂廚擅長搭配。它的許多名菜都是用兩種以上的原料製成的，既突出了主料，也重視配料，如“清燉全甲魚”，看似獨料之菜肴，除了甲魚外還配有相當於主料重量一半的豬大骨。其它如“滑三絲”（豬裏脊絲、雞絲、豬肚絲）、“龍風配”（鱔魚、母雞），這些從名目中就可以看出是多種原料製成的菜肴。鄂菜在烹飪方法上擅長蒸和煨。“蒸”法我們在前麵已經談過，至於“煨是用以烹製富下湯汁菜肴的。其製法為將原料煸炒調味，然後分裝瓦罐，置小火上用較長時間加熱而成。菜肴特點為骨酥肉爛，湯汁濃醇，頗能下飯。”
鄂菜可分為荊南、襄陽、鄂州、漢沔四大流派。荊南擅長燒燉野味，襄陽則以烹製肉禽菜品為主，鄂州菜中多以糧豆蔬果為原料的素菜。漢沔則長於以禽獸海鮮為原料的菜肴，而“沔陽三蒸”（粉蒸、醬誼蒸、清蒸）就是極富特色的漢沔代表菜肴。
上麵對八大菜係作了簡單的評介，從中可見中國烹調的豐富多彩和富於變化。眾多菜係的風格差異，正說明了中國人對於口味要求的精致、多樣與廣泛。中國人精於飲饌，最重要的在於他們善於在食物原料差別不大的前提下，組成千變萬化、口味相去甚遠的菜肴。中國有特色的菜肴當然不隻八大菜係，實際上安徽、陝西、湖南、河南、雲南、東北三省和一些少數民族的肴饌也是異彩紛呈、各有獨特之處的。但有的影響較小，有的曆史不夠久遠，有的肴饌還不成係列，因之不能與以上八大菜係比肩齊驅。