（1）從末代皇帝的生活談起
在溥儀及他周圍的人們所寫的回憶錄中，對於帝王宮廷飲食生活曾作了較真實的反映。宮廷飲食最顯著的兩點是奢侈和禮數。溥儀說：“耗費人力物力財力最大的排場，莫過於吃飯。”到了吃飯的時間——並無固定時間，完全由皇帝自己決定——我吩咐一聲“傳膳”……一個猶如過嫁妝的行列已經走出了禦膳房。這是由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來……平日菜肴兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌、鹹菜一小桌。食器是繪著龍紋和寫著‘萬壽無疆’宇樣的明黃色的瓷器，冬天則是銀器，下托以盛著熱水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有一個銀牌，這是為了戒備下毒而設的，並且為了同樣原因，菜送來之前都要經過一個太監嚐過，叫做‘嚐膳’。在這些嚐過的東西擺好之後，我入座之前，一個小太監叫一聲：“打碗蓋！其餘四五個小太監便動手把每個菜上銀蓋取下，放到一個大盒子裏拿走。於是我就開始用膳了。”（《我的前半生》）
溥儀也說：“皇帝每餐都有定製，辛亥革命後已有所削減，但菜還是有六七十種之多……在官內流傳著這樣一句話：‘吃一看二眼觀三’，大概就是形容飯菜多的意思。”（《清宮回憶》）吃飯在宮廷中不僅是為了填飽肚子，而且是為了體現其至高無上的地位。
宮廷飲食奢侈耗費。溥儀時代隆裕太後模仿慈禧太後每餐肴饌有百餘種，皇帝也有數十種。毎日太後食物份例就有：盤肉（豬肘子）五十斤，豬一口、羊一隻，雞鴨各兩隻，山珍海味、幹鮮果品不計其數。四麵八方向宮中進貢珍異食品，像東北的“飛龍”、江蘇的“糟油”、鎮江的“鰣魚”、河南的“油茶”、浙江的“蜜棗”、會同的“銀耳”等都曾是飛馬傳送的貢品，連飲的水都是每天從幾十裏外玉泉山拉進京的，日常所食就足以令人咋舌。
逢年節喜慶之日，其揮霍浪費又非平日可比。如乾隆四十一年（1776）除夕大宴，皇帝宴桌共擺膳品八路，共擺膳六十三品。另外，在膳桌東邊還擺有奶子、點心、爐食、餃子、油糕、小菜之類食品，這些大多是為“看”的；正式吃時還有熱宴和酒膳，酒膳分五路，每路八品，共四十品，由五對飛龍宴盒呈進。至於陪宴後妃亦各有其份例，年節喜慶之日往往還要賞賜王公大臣，其開銷更是驚人。乾隆四十九年（1784）除夕大宴僅皇帝一桌大宴，一桌酒席就用去豬肉六十五斤、菜鴨三隻、肥鴨一隻、肥雞三隻、菜雞七隻、肘子三個、肚子二個、小肚子八個、臘子十五根、野豬肉二十五斤、關東鵝五隻、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、野雞六隻、魚二十斤、鹿尾四個、大小腸子各三根，僅肉食原料約三四百斤。奢侈糜費是其它國家君主（例如重視飲食的法國波旁工朝的路易十五等）不能比擬的。
宮廷肴饌的另一個特點就是用料珍貴，信修明所寫《宮廷瑣記》中有西太後一個菜單，其中有燕窩的菜肴就有六味：“燕窩雞皮爨魚丸子、燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。”其它如鹿胎、鹿脯、山雞、熊掌、蘆雁天鵝、地、哈什螞（雪地蟾）之類野味也有數十種。有些菜肴的用料甚至隻能是“富有天下”的皇帝才能用得起，如“清湯虎丹”是用小興安嶺雄虎睾丸製作的；“一品麒麟麵”是用“四不像”（麋鹿：）的頭麵製成；“明月照金鳳”是用鹿的眼珠製成，這些菜肴如果不是見諸於記載是很難令人相信的。
清朝是極重禮數和祖宗家法的朝代，為了奉行先人遺訓，紫禁城中許多統治者把大部分精力和時間都浪費在禮俗儀式和繁文縟節上。飲食問題上也是如此，往往要通過肴饌的命名、形製和食器使用表現出祝福之意。
避凶趨吉本是常人心理，在富有四海的皇家則表現得尤為強烈。宮中的司膳太監以及與宮廷禦膳有關的人們，自然要挖空心思迎合皇帝及後妃們，為肴潠起許多象征吉祥如意的名字：龍鳳呈祥、壽比南山、宮們獻魚、旭日東升、鳳凰臥雪、龍鳳賞月、羅漢大蝦、懷胎桂魚……特別是在年節喜慶的日子，一些主菜菜名要拚配成一句吉祥的成語，光緒元年（1875）除夕早膳的添安膳桌上有“燕窩迎字八鮮鴨子”、“燕窩喜宇口蘑肥雞”、“燕窩多字鍋燒鴨子”、“燕窩福字什錦雞絲”等四品，即寓“迎喜多福”四字。當日晚膳有“燕窩洪字三鮮鴨子”、“燕窩福字什錦雞絲”、“燕窩萬字爛鴨子”、“燕窩年字五綹雞絲”等四品，寓“洪福萬年”四字。
宮廷烹調中還注重圖案造型，一般都是雙拚、三拚，即兩種、二種以上菜拚配構成，如禦廚所雲：“皇帝不吃寡婦菜。”拚配的目的就是要使食器中出現吉祥和美麗的形象。例如“龍鳳呈祥”要再現“龍”、“風”的形象，就不能不釆取拚的辦法：使用水晶蝦仁拚“龍身”，黃酒蒸鴨拚“鳳身”，成品紅白相間，鮮脆香鹹，再用不同顏色的蘿卜雕刻成龍鳳之頭部，整個拚盤龍飛鳳舞，富貴氣十足。其它如雞、鴨、魚等菜肴，在製成後也力圖通過拚、配、圍、鑲等技藝突出其完整性。這種做法雖可使菜肴形製美觀，但在拚配中也會使其味道受到影響。
由於宮廷強調遵從祖製，許多菜肴在配方、用料、調和方麵都有固定不變的例程。禦膳房每次為皇帝送上的飲食必須將使用的原料、調料詳細地記入菜單，不得任意配合。如八寶鴨，民間烹製隻要有鴨子另配八種輔料即可，而宮中菜肴隻能限用規定的八種軸料，不得任意更改這樣，不論何時何地，皇帝吃的一切菜點都不許改變味道。這對烹調的發展有促進的一麵，就是使之規範化和公藝化，但也有利的地方，因為中國烹調之精義全在於味，技藝高超的廚師其高明之處就在於他能全麵考慮食客習慣、用餐的時間、上菜先後靈活地把握味道，決不會被固定不變的例程所左右。但在宮廷裏，由於禮製和祖宗家法的規矩，限製了宮廷菜肴的發展，使得高明廚師難以一展其長。