《紅樓夢》第三十五回“白玉釧親嚐蓮葉羹”中寫寶玉被父親責打之後臥床不起，賈母、薛姨媽、薛寶釵、鳳姐等人去探望。王夫人問寶玉想吃什麼，寶玉說：“也倒不想什麼吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮蓬兒湯還好些。”於是“賈母便一疊聲的叫人做去。”原來這是麵模子製出的麵餶飿（音骨惰）湯。湯用雞湯，蒸麵“餶飿”時以荷葉墊底，借其清香。餶飿熟後，氽人雞湯。
人們把放模具的小匣子找來，薛姨媽接過來瞧時，“原來是個小匣子，裏麵裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上麵鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的。共有三四十樣，打的十分精巧。因笑向賈母、王夫人道：‘你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認得這是作什麼用的。’”“想絕了”這個詞，非常生動地表現了貴族家庭對於肴饌精益求精的追求，而且各家都有其特色。作為“四大家族之一”的薛家主持門戶的薛姨媽，竟不認得賈家做湯的模具也毫不奇怪，因為“蓮葉羹”正是賈府的特色食品。
“蓮葉羹”使得薛姨媽感到新奇，而“茄鯗”（鯗，音想，幹臘魚）就更令平頭百姓劉姥姥驚歎了。第四十一回寫賈母在宴席上讓鳳姐喂劉姥姥茄子。劉姥姥吃下去後還不相信，當人告訴她真是茄子吋，她又細嚼了嚼說：“雖有一點茄子香，隻是還不像茄子，告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐告訴她：“這也不難。你把才下來的茄子把皮（音千，削也）了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色果子，俱切成釘子，用雞湯煨下，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”說者輕鬆，聽者則十分驚惑，劉姥姥搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”可見這不是小門小戶人家可以問津的。
今人鄧雲鄉先生在《紅樓風俗譚》一書中有《“茄鯗”試詮》，指出“茄鯗”乃是古人行於路途時所食用的“路菜”，它的特點是幹、鹹、耐久存。這個菜可能就是個曹府菜。曹寅等人所任的“織造”之職責是專為皇帝在江南采辦生活用品，要經常奔波於北京到江南的運河途中，路菜定是不少的。因之，曹府廚役定會為曹家安排在路上食用的肴撰。
（2）貴府菜
說到《紅樓夢》中賈府有貴族特色的肴饌，不能不提到號稱“天下第一家”的孔府肴饌。孔家是有兩千餘年曆史的，孔子又精於飲食之道。孔子曆代傳人都謹遵“食不厭精、膾不厭細”之祖訓，對於肴饌精益求精。孔家廚役又多累代世襲，並且分工細密，他們在肴潠烹調上也積累了豐富的經驗，這是任何家庭很難與之相比的。
孔府肴撰有與宮廷飲食一致之處，如重禮製，講排場，豪華奢侈，虛耗糜費。酒席有多種規格。最高級的宴席稱之為“衍聖公府延賓宴燕菜全席”，又稱“髙擺酒席”，每席上菜一百三十餘道，也有帶有祝福意義的“看菜”。在餐具使用上竟有比宮廷還精致的地方。他們的餐具往往是根據菜肴特點設計的，如“帶子上朝”一菜，係用一鴨一鴿製成，菜盆的形態恰好就是鴨子、鴿子連在一起的外形；“金銀魚”是並列的一黃一白兩條魚，餐具也做成兩條魚的形狀，半邊幹半邊白。另外，還有方形、元寶形、雲彩形、瓜形、八封形、四瓣桃圓形等不同形狀的餐具。
孔府飲饌作為“貴府菜”，曆代相傳的獨有名菜大約有一二百種之多，有許多用料並不名貴，但烹調很精，是屬於粗菜細做的。如“丁香豆腐”，其原料就是豆芽、豆腐，做時把豆根豆瓣去掉，隻留嫩芽，將豆腐炒後切成三丁形，一根豆芽和一個豆腐三丁配在一起，正是一朵丁香花形。又如“翡翠蝦環”，其原料隻是淨蝦仁和鮮黃瓜，在加工時耍把黃瓜橫切為圓片，中間挖空成外，蝦仁套人環中，入油汆過蝦仁受熱緊扣著瓜環。蝦色粉紅，瓜環碧綠，十分美觀。其它如“炒雞子”、“椿芽豆腐”、“炸香椿”、“炸溜茄子”、“炒小豆腐”、“荷包蛋”、“油淋白菜”、“炒豆芽”都是屬於這一類的。