孔府肴饌有許多是與孔家曆史和其獨特的地位密切相關的。如孔家子弟在清朝被封為當朝一品官，所以孔府中以“一品”命名的菜肴很多。如“當朝一品鍋”、“燕菜一品鍋”、“素菜一品鍋”、“一品豆腐”、“一品海參”、“一品丸子”、“一品山藥”等等。“帶子上朝”、“懷抱鯉”表示孔府子弟世世代代在朝為官；“玉帶蝦仁”象征孔家地位尊貴。其它如“詩禮銀杏”、“七孔靈台”、“文房四寶”（麵食）這些名稱就多與孔家詩書繼世的傳統有關。至於“燒秦皇魚骨”（這個菜肴是燒鱖魚片和水發魚骨），則寄托了孔家對於秦始皇“焚書坑儒”暴政的痛恨。
孔府烹調中還有一些獨特的技藝，據說是秘不外傳的，如“白烤”菜。一般燒烤都是紅烤，因肉一烤就要變色，有些還特意要在被烤的食物表麵上糖色，以增加其色度。“白烤”是隔物而烤，這種烹飪法在其它地方尚不多見。這是孔家從齊魯古代烹飪法——“周八珍”中“肝膋”製法發展變化來的，從中可見孔府菜的獨特性。
孔府菜肴從原料（多用海味和禽畜）到烹調風味，都屬於魯菜係，隻是較魯菜富麗典雅，精巧細致，可以說是魯菜中的陽春白雪。
作為“貴府菜”完整地傳至現在的不僅隻是“孔府菜”，還有北京的“譚家菜”。譚家雖然不是世襲貴胄，但卻一連幾代家境富裕，並都喜歡研究飲饌。譚家主人是廣東人又久居北京，“譚家菜”是集南北之長的，並善於烹調海味菜。它成於譚篆青，卻濫觴於其祖父譚瑩。其父親譚宗浚更是一生酷愛珍饈美味，他不惜重金禮聘名廚，吸取和總結他們的烹調技藝，形成了譚家菜肴的獨特風味，使“譚家菜”在清末民初的北京“貴府菜”中有很高的聲譽，有“戲界無腔不學‘譚’（指譚叫天），食界無口不誇‘譚’”之說。
“譚家菜”中名肴有一百多種，以烹調燕窩、魚翅、海參、熊掌等珍貴而無特別鮮香味道的菜肴見長，就是說它能把配料、佐料的味道充分滲人其中。“譚家菜”選料精，做工細，甜鹹適度，重視原汁原味。這是它受到普遍歡迎的原因。
進入民國以後，譚家逐漸敗落，從入不敷出到變賣家產，但譚氏口腹之欲仍不減於當年，到實在維持不下去的時候，於是就開始了悄悄承辦家庭宴席。當壚者是譚篆青的夫人和如夫人，每天隻做三席（還要在三天前預約），不論由誰做東都要給譚篆青一份請柬，並備一副杯筋，譚氏也往往欣然人座品嚐幾口，清談一陣而退。
譚家菜一席要大洋四十元（當時一袋精白麵才一元六角），但仍然生意很好，食客不絕。許多初到北京的政要權貴、富商大賈也多慕名而至。譚篆青是詞人，又是書畫鑒賞家，再加上他特殊的經營方式，“譚家菜”雖然已經商業化，但仍保留著“貴府菜”的氣派。
譚家走上承辦家庭宴席的道路，因此而使“譚家菜”得以完整地保存，成為傳世寥寥的著名“貴府菜”之一，可說是不幸中之大幸。其實就清代來說，重視飲饌的貴族家庭何止千百，而傳世者又有幾家？這是什麼原因？用《紅樓夢》中的一句話說就是“千裏搭長棚，沒有不散的筵席”，貴府終有敗落的一天。而在貴族家庭中廚師各有司職，專門化程席高，一旦貴府垮台，廚師零落，其特味很難流傳。因此大多數貴府菜消失了，他們積累的烹調經驗除了寫成專書者外，也都作廣陵散，永訣於世了。