（1）素食與宗教
說到《西遊記》的飲食，大概唐僧堅持食用的“齋飯”給讀者印象最深了。所謂“齋飯”，也就是佛教徒食用的素食。中國先秦時期在祭祀前沐浴更衣、不飲酒、不吃葷腥，亦稱“齋戒”。後來佛教借用了“齋”這個字，稱他們的肴饌是帶有崇敬之意的。
素菜的發展及其形成體係是有佛教徒功勞的。印度佛教徒沒有素食的規定，因為僧侶托缽乞食，對於食物的葷素沒有選擇餘地。佛教初人中國，對於佛徒食品也沒有嚴格規定。《十誦律》雲：“我聽噉三種淨肉，何等三？不見、不聞、不疑。”也就是說，對於自己沒有親眼看見、沒有親耳聽到和沒有懷疑是殺生的三種淨肉，佛徒都可以食，後來，南朝虔誠的佛教徒梁武帝大力提倡素食，並禁止僧侶食肉，他根據《涅盤經·四相品》等大乘經文，撰寫文章反複強調斷禁肉食對佛教信仰的必要性和重要性。他認為食肉就是殺生，並提出對於飲酒食肉的僧侶要加以懲處。這種做法確實收到功效，對於僧侶生活帶來深遠的影響。由於僧侶常年食素，也影響了在家的居士，他們有的與僧侶一樣，常年食素，有的初一、十五吃素。吃素人數的增加，自然促進了全素肴饌的發展。
中國在先秦兩漢雖然也有素菜肴，但主要是各種菜羹和組。《齊民要木》雖辟有“素食”一章，收素菜十一種，如“蔥韭羹”、“瓠羹”、“膏煎紫菜”、“缹（音缶，用缶蒸）菌”之類，基本還沒有脫離先秦兩漢傳統。隋唐兩代熱衷肉食，《西陽雜俎·酒食》中記載的素菜不多，隻有“麻羹”、“蔓菁籟菹”之類。素菜在宋代才大放光彩，這不僅因為宋人（特別是士大夫）飲食觀念有所變化，素菜逐漸被視為美味，而且在素菜中主要起賦形作用的豆腐、麵筋，開始被重視和被引入烹製菜肴。如果沒有豆腐（包括豆製品）與麵筋，素菜不會成為體係。豆腐前麵已言及，這裏著重介紹一下麵筋。
麵筋又名麩，《事物紺珠》認為首創於梁武帝，有人認為係從餺飪（音博托，麵片兒）發展而來。《齊民要木》記載：“餺托：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁，挼使極薄。”然後下水鍋煮熟。這樣做很容易洗出麵筋來。南宋詩人陸遊《老學庵筆記》中就記載：“豆腐、麵筋、牛乳之類，皆蜜漬食之。”可見麵筋在宋代已普遍食用。麵筋係由植物蛋白中的麥膠蛋白與麥麩蛋白組成，不溶於水，但經水後膨脹而富於彈性，可塑性好，可以加工成為各種形狀的。因此製作“托葷”（仿葷形素菜）少不了它，其味道也近於葷。
宋代人繭視素食。北宋、南宋的首都汴京、臨安都有專門賣素食的飲食店。《都城紀勝》記載說素食店賣素簽（一種裹餡食品）、頭羹、麵食、乳蠻、河鯤、脯烯、元魚。凡麩、筍、乳、蕈飲食。充齋素筵會之備。《夢梁錄》亦記載有“葷素從食店”，其中賣“麩筍絲”、“假肉饅頭”、“筍絲麩兒”、“山藥元子”、“假羊事件”、“假驢事件”。這些素的肴饌中都少不了用麵筋或豆腐作主料或配料，從中可見“托葷”菜肴已經形成係列。《夢粱錄》中所載臨安專賣素食分菜的店鋪經營的素肴饌有三四十種，雞、鴨、魚、肉都有仿製品，而且能仿製動物內髒，如“假涼菜腰子”、“假煎白腸”、“假炒肺羊熝”等，甚至有“素骨頭麵”，動物骨頭都能仿製，可見烹飪技藝之高超。
市井的飲食行業為了滿足佛教徒的需要，經營和發展全素肴饌；僧侶聚居的寺廟，特別是僧徒眾多的古寺名刹，他們有雄厚的經濟力量，有極充裕的閑暇，自然也會研究和創造與他們個人口腹相關的全索肴饌。例如，居於湖北東山寺的禪宗五祖弘忍，一生倡導素食，注重僧侶齋飯。他委派得力僧眾治辦夥食，要求三餐搭配，四季相宜。他所創造的“三春一蓮”，即“煎春卷”（餡用豆腐幹、麵筋、野菜；皮用青菜葉或豆油皮）、“燙春芽”（用“佛香椿”嫩芽製成）、“燒春菇”（用鬆藤、荸薺、春筍燒成）、“白蓮湯”（用寺後白蓮峰頂白蓮池中白蓮製成）。這是較早的寺廟名饌。
到了清代，寺廟素菜達到高峰。《清稗類鈔》雲：“寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。”揚州南門外法海寺，以及浙江之普陀寺、福建之南普陀寺等，這些寺廟的素食不僅是滿足寺內諸僧需要，而且從事經營，成為一種特殊的食肆。有的寺廟為了賺錢甚至也烹製葷菜，如揚州法海寺就以“燜豬頭”聞名於時，這不僅與佛教清規相悖，而且也破壞了素菜體係。但有一些寺廟的香積廚（僧廚別名）則仍嚴格遵守清規，不僅不烹製肉食、不使用“五葷”（包括大蒜、小蒜、興渠、茗蔥、慈蔥），而且在命名上，也不取葷名。清中葉寺廟素菜中增添了以果子為原料的菜肴。《清稗類鈔》記雲：“乾（隆）嘉（慶）間有以果子為肴者，其法始於僧尼，頗有風味，如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒栗片，以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花生之類，不可枚舉。”以果子為肴是否起於清代尚可研究，宋《山家清供》就載有“櫻桃煎”（主料櫻桃）、“橙玉生”（主料雪梨、香橙），但它們在僧尼庵得到發揚光大則是確實的；果肴以甜酸者為多，它們往往用米佐酒和醒酒，一些果羹幾乎成為一些規格較高筵席中不可少的押桌菜肴。