水果是什麼味道，也許大多數人都會脫口說出“酸酸甜甜”。的確，我們常吃的水果都有甜味和酸味。可是，你知道它們味道的由來嗎？為什麼有些果實未成熟時吃起來酸酸澀澀，一旦成熟就變成甜味？其中的奧秘究竟是什麼呢？
酸酸的味道
未成熟的果實中含有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等多種有機酸，所以有酸味。蘋果、梨和核果類果實主要含蘋果酸；柑橘類和菠蘿含檸檬酸較多；葡萄含酒石酸、蘋果酸較多。隨著果實的成熟，有機酸含量會逐漸下降，甜味增加。
果實中的糖
果實中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之。各種果實所含糖的種類不同，其中櫻桃主要含葡萄糖和果糖；桃、杏和柑橘中蔗糖占優勢；葡萄含葡萄糖較多；蘋果、梨、柿、枇杷三種糖均有，但蔗糖含量少。
香氣襲人
果實在成熟的過程中,會產生一些水果香味,主要成分包括脂肪族、芳香族的酯以及一些醛類。柑橘中有六十多種香氣成分；葡萄、蘋果中達七十多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯，橘子中的香味則源於檸檬醛。
青澀幼果初長成
在柿、李等果實未成熟時，由於細胞液中含有較多的單寧物質，它刺激人的味覺便產生了澀味。在果實成熟過程中單寧被氧化成無澀味的過氧化物，或凝集成不溶於水的膠狀物質，澀味便消失了。果皮中的單寧含量最高，比果肉中多3倍。