恩格爾係數是食品消費支出總額占個人消費總支出的比重，它是國際上通行的衡量一個國家或地區人民生活水平的重要指標。按照聯合國糧農組織的生活分類標準，恩格爾係數在59%以上為絕對貧困，50%~59%為溫飽，40%~50%為小康，30%~40%為富裕，30%以下為最富裕。按照恩格爾定律，一個家庭收入越少，家庭收入（或總支出）中用來購買食物的支出所占的比例就越大，隨著家庭收入的增加，家庭收入（或總支出）中用來購買食物的支出比例則會下降。這就意味著，收入的持續增加勢必會引起恩格爾係數的不斷下降，而恩格爾係數的不斷下降，則表明居民生活水平的不斷提高。雖然恩格爾係數是衡量消費結構的一個很直觀的指標，但它的變動在一定程度上也可以用來解釋居民消費水平的變化。恩格爾係數下降，表明總支出中食物開支所占比重減少，而用於衣著、居住、醫療保健、文教娛樂等方麵支出的比重在加大，雖然食物開支的絕對量會繼續增加，但增長的速度要小於衣著、居住、醫療保健、文教娛樂等方麵的開支增長速度。這種由單一的消費追求向多層次多種類消費的轉變，表明居民消費質量逐步提高，這本身就是居民消費水平提高的重要標誌。因此，恩格爾係數可以用來衡量居民消費水平的變化，而且二者是呈反方向變化的。恩格爾係數越大，表明居民消費水平還比較低，而恩格爾係數的下降，表明居民消費水平的提高。在1978~2004年期間，我國農村恩格爾係數由677%下降到472%，從這一變化過程可以看出，我國農村居民的消費水平是在不斷提高的，這與利用居民生活消費支出指標衡量的結果是一致的。此外，恩格爾係數也可以用來很好地分析我國居民消費的城鄉差異和地區差異。改革開放以來，我國城鎮居民的恩格爾係數一直低於農村居民恩格爾係數，並且下降的速度要快於農村居民的恩格爾係數，二者的差距在拉大，這表明城鄉消費水平的提高存在明顯差距並且這種差距在擴大。同樣，我國東部地區農村居民恩格爾係數小於中西部地區農村居民恩格爾係數，並且下降的速度更快，這表明東部地區農村居民的生活消費水平要高於中西部地區，並且生活消費水平的提高速度要快於中西部地區。
農民消費結構
從某種意義是來說，收入水平決定消費水平，而消費結構的變化是消費方式轉變的結果。消費方式的轉變反過來促進消費結構的變化，並轉化為拉動消費市場的動力。改革開放以來，農民生活消費方式逐步由滿足基本生活需要型向追求生活質量提高型轉變，由重實物消費向物質和服務消費並重轉變，由自給自足性消費向市場化消費轉變。
一、農民消費結構的總體變化及演進規律
1.農村居民消費結構的總體變化。消費結構不僅是消費領域的中心問題，也是社會再生產運行中一個極重要的問題。消費結構是在一定的社會經濟形態下，各種影響消費的社會因素、自然因素在消費過程中所形成的相互關係及其數量比例的綜合。農民消費結構是指農民消費資料總量中，各種消費資料占總量的比例關係，它反映農民消費的具體內容和水平。本文定義農民消費為生活性消費，不包括生產性消費。農民消費按消費客體的形式劃分為食品、衣著、居住、家庭設備用品及服務、醫療保健、文教娛樂用品及服務、其他商品和服務等8個項目。按滿足消費需要的層次來分類，可以把消費結構劃分為生存資料的消費、享受資料的消費和發展資料的消費；按消費品的不同內容，可以劃分為實物消費和勞務消費；按表現形式分為價值量表示的消費和實物型消費；按消費主體劃分為不同收入、不同地區等的消費。
改革開放以來，我國農村居民家庭消費結構發生了明顯變化，生活質量得到顯著改善。據相關資料測算，從1978~2003年，我國農村居民消費的恩格爾係數由677%下降到456%，下降了221個百分點（見表2-4）。隨著收入的增長和開放程度的提高，我國農村居民已經開始部分地享用工業文明的成果，電視、冰箱、洗衣機等正在農村居民家庭中普及。總的來說，自1978年改革開放以來，我國農村居民的消費結構變化大體可劃分為兩個階段：一是從貧困到溫飽狀態下的農村居民消費結構；二是從溫飽到次小康狀態下的農村居民消費結構。
（1）從貧困到溫飽狀態的農村居民消費結構。
在改革開放初期，我國農村居民的生活水平普遍較低，總體處於貧困狀態，但是隨著改革開放的不斷深入，到1990年時，農村居民的生活水平已經有了顯著的提高，基本達到了溫飽水平。在這12年中，農民的消費結構水平也發生了巨大變化。
由以上4個表中的數據可以看出，在1978年到1990年這十幾年的時間裏，我國農村居民消費結構變化的總體趨勢是：食品、衣著、燃料支出比重逐年下降，住房支出比例逐年上升。另外，由於到20世紀80年代中後期我國農村居民的溫飽問題已經基本解決並處於鞏固時期，農村居民對精神文明層次的需求增加，一個主要表現就是出現了文化生活服務支出，並且這項支出在總的支出中所占的比重隨著居民收入提高而逐年上升。為了對農村居民消費結構進行更加全麵的透視，本文接下來對一些具體的情況進行分析。