一、怎樣唱好鍋碗瓢盆交響曲
廚房是食品的加工場所，廚房衛生的好壞，直接關係到用膳人員和廚房工作人員的身體健康。因此，應堅持做到“七要”。
一要警惕來皁廚房的汙染。廚房中的汙染主要來自燃料的燃燒和烹調時產生的油煙。我國城市居民使用的燃料多為液化石油氣、煤氣或煤炭，因此汙染物中含有多種對人體有害的物質。據測算，每1000千克煤在燃燒中可釋放62千克二氧化硫，3—9千克二氧化碳，2千克一氧化碳，9~11千克的粉塵；即使是表麵看來較“幹淨”的液化石油氣和煤氣在燃燒時，使用室內空氣中的氧所產生的煙氣仍排放在室內，汙染室內空氣。此外，烹調時產生的油煙還會引起肺部疾患。我國農村的燃料多為柴禾，而在修建廚房時對通風條件要求普遍不高，致使一些農家主婦每天都要長時間地呆在煙熏火燎的廚房裏，不少人因此而患眼病和呼吸係統疾病。國外科學家研究認為，亞洲和非洲的一些第三世界國家的農村婦女，每天平均在廚房活動3個多小時，其吸進的煙霧相當於每天吸香煙20包。可見廚房的空氣汙染對農村婦女的健康影響極大。
解決廚房空氣汙染的有效方法是改善廚房的通風條件，使空氣流通，及時排出煤氣油煙，如有可能最好裝上換氣風扇。
再是要搞好環境衛生。廚房的菜屑、煤渣、肉骨、魚刺等髒物、垃圾應及時清掃倒掉；灶台、窗門、食品櫃應經常洗抹，保持窗明幾淨無灰塵，以防招引蒼蠅、蟑螂，有利於身體健康。
二要堅持用具燙洗消毒。碗筷、刀、砧直接與食物接觸，若不潔淨衛生，是會“病從口入”的。因此用具在使用前後均應沸水洗燙，碗筷洗後最好能蒸煮消毒，再進櫃保潔。有人習慣用刀刮或抹布揩拭砧板代替刷洗衝燙，這樣盡管表麵看來很幹淨，但事實上仍有細菌在砧板上繁殖生長，汙染生、熟食品，成為腸道疾病的傳染源。因為菜板上麵除有很多細縫外，還有許多肉眼看不到的“洞穴”，切菜後，食物的殘渣便會留在上麵，這些殘渣是細菌最好的培養基地。因此，對於砧板可采取刮板撒鹽、開水刷燙等方式進行消毒。
三要炒菜勤刷鍋。有人炒菜圖省事，炒完一道菜不刷鍋，接著炒第二道菜。其實這不僅影響菜的質量，而且有損身體健康。因為菜肴烹調後，鍋底常會出現一些黃棕色或黑褐色的附著物，這些附著物若不及時刷洗掉而讓其炒在菜肴中，不僅使菜肴產生焦苦味，而且對人體產生危害。有人刮取炒菜時產生的焦黑色鍋垢化驗，證明這種焦黑色鍋垢含有少量的苯並芘，特別是燒製富含蛋白質、脂肪和礦物質的魚、肉、蛋等菜肴時，鍋底滯留物中的苯並芘檢出率較高。
苯並芘是當今公認的強致癌物。動物試驗表明，經常攝入微量的苯並芘，能引起胃癌、血廟和肺腺癌等。另外，魚、肉、蛋等食物，其蛋白質和氨基酸還會因繼續加熱燒焦而產生V-氨基甲基衍生物，這些有害的化學物質同樣是一種強度超過黃曲黴索的致癌物，所以要做到每炒菜都把鍋洗刷幹淨。
四要油溫不過高。不少人炒菜喜歡將油燒得冒煙，以為這樣炒出的菜既鮮又香，其實不然。因為烹調用的油不外是動物油或植物油，它們都是由甘油和脂肪酸組成。植物油的熔點一般在攝氏43—501：左右。當油溫高達2001；以上時，其中的甘油就會迅速分解，產生出一種叫“丙烯醛”的氣體，這便是油煙的主要成分。
丙烯醛是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。另外，由於丙烯醛的生成，還會使油產生大量過氧化物，這是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時油溫以燒至八成左右最為適宜。五要生、熟食品分開。最為常見的生、熟品不分的現象是用同一把刀和砧板，切不同的生熟食品，從而造成直接入口的熟食品重新被汙染。因為生食品如肉類、蔬菜雖然洗滌，但未經烹調消毒，並非幹淨衛生。因而為確保健康，應嚴格做到：①熟食不與生食品接觸存放；②生熟食品實行“分刀分砧”，萬一隻能一起使用也應先將刀、砧洗淨並以開水燙過再用；③不用摸過生食品的手或未洗淨的手去抓熟食；④早晨買早點時不將熟食放在菜籃子裏與生食品接觸，用經過洗燙的容器或食品袋盛裝早點以防汙染。