偶氮化物都具有顏色，大部分人工合成染料屬於偶氮化物。雖然偶氮類染料和允許的食用合成色素都是偶氮化物，但由於染料的化學結構中往往含有甲基、甲氧基、硝基、氟、氯等不同集團，而使其致癌性大大增強了，遠遠超過了食用合成色素對人體的毒害作用，因此，染料絕對不能食用。目前認為偶氮化物的致癌機理是：偶氮化物進入人體，可形成兩種芳香胺化物，在肝細胞的內質網，通過羥化和羥基衍生物的硝酸酯化後，與細胞蛋白質分子中的甲硫氨酸結合，生成甲硫化物而引起癌腫。由於偶氮化物在體內很容易和肝髒的蛋白質結合，所以多誘發肝髒的腫瘤。
此外，人工合成染料在製造過程中，由於化學反應不完全，常留存有原料物質，如聯苯胺、聯大茴香胺，以及重要的反應中間體荼胺等。早已證實聯苯胺、3荼胺可引起職業性腫瘤——膀胱癌，動物試驗也證明這兩種物質均可引起多種動物的腫瘤以及引起一種動物多個髒器的腫瘤。染料中除有上述毒性物質外，還殘存有許多不易清除的雜質如砷、重金屬及人為加入的一些填充劑等，這些雜質對人體也是十分有害的。
當我們少量攝入了這些有害物質，可能並不立即引起任何臨床可見的反應，但已經消耗了體內的解毒物質，幹擾了體內一係列正常代謝反應，使正常的生理生化發生了改變。主要表現在體內亞細胞結構受到損害及多種酶的活性受到影響，從而幹擾了糖、脂肪、蛋白質及維生素、激素等的代謝過程。有些毒物則是在體內蓄積，表現為慢性毒性作用，給機體帶來潛在的威脅。正是由於攝入這些有害物質所引起的毒害作用不同於急性中毒那樣迅速明顯，往往為人們所忽視而具有更大的危險性。為此，我們呼籲各屆人士，尤其是飲食行業工作人員，應引起高度重視，否則出現嚴重後果，那將後悔莫及。
聰明者
當您從感官上對某些食品的顏色有懷疑時，可通過一些簡易的方法予以鑒別。其一，肉製品的外表呈紅色，切開後的剖麵周邊有明顯的顏色帶，說明加有合成色素或染料。其二，罩肉的布、熟肉案台上的抹布、肉湯裏的薑片都帶有紅顏色；刷燒雞的香油桶內有橙色或紅色顏色粉末，也可確定該食品使用了合成色素或染料。
當想鑒別所用的“色素”是食用合成色素還是染料時，可用下麵的方法進行初步判斷：
①食用色素呈細粉狀，無結晶，用手指揉搓有細膩感；而袋色染料顆粒較粗，揉搓有砂粒感。
②染色漂洗試驗：食用合成色素染料有一個相同特性：對植物性纖維無親合力，而非酸性染料則無此特性，具體方法：
將未知樣品溶於溫水中，用一小塊幹淨的白棉布或紗布（'切勿用化纖類紡織品、浸入染液染數分鍾後撈起，用自來水(清水）衝漂；衝漂後所染的顏色基本褪淨的為酸性染料（或食用合成色素），不褪的為非酸性染料。如果用白紙作此試驗，效果更佳。此試驗可將酸性染料（包括食用合成色素）同其他染料區別開來。
③硫酸根⑵-)定性試驗：本試驗可區別酸性染料和食用合成色素。在染料生產過程中，酸性燃料加入了大量元明粉（無水硫酸鈉作為填充劑，而食用合成色索則是以精鹽為填充劑。根據鋇離子與硫酸根離子。作用能生成硫酸鋇白色沉澱的原理，取少許氯化鋇溶液加入樣品溶液中觀察，有白色沉澱生成的是酸性染料，無白色沉澱生成的是食用合成色索。
四、關於食品色彩問題
色調是烹飪美術學的重要內容。我國食品菜肴的色調豐富多彩，主要是通過不改變烹飪原料本色的配料法和改變烹飪原料本色的著色法實現的。從而使得食品菜肴大增美感，不僅能象美術繪畫那樣供人欣賞，且能引人食欲，用於佳節婚宴，更增添其歡樂的氣氛。但構成食品菜肴的色素應當都是可食的，凡不能食用或食後對人體無益的色劑均不能采用。
琳琅滿目、絢麗多彩的宴席，那一碟碟佳肴猶如一盆盆素雅或華麗的花卉，簇集在一個耀眼奪目的百花盤上。人們在享受佳肴食品的同時，首先得到的是烹飪藝術的精神美。在評價菜肴食品質量時，除了營養價值外，色澤鮮豔、賞心悅目的外觀著色也是主要的標誌之一。
正是由於這種食品菜肴的外觀色澤，引人入勝，能迎合人的心理，所以，目前在許多地方的某些食品、冷飲料中，濫用合成色素的現象觸目驚心。其原因，除了部分不懂得有關食用色素的規定外，大多數是企圖討好人們的心理，借用色素來掩蓋低劣的食品質量，坑騙顧客。
最初食品著色都是利用天然色素，雖然著色力差，色調不夠鮮豔，產量少、價格貴，但對人體一般無害，是世界各國食品著色發展的方向。目前社會上使用的食品著色劑，大多是人工合成的化學染料，雖然它著色力強，色澤鮮豔多樣，成本低廉，但大多對人體有害，甚至有的具有致癌、致畸、致瀉以及慢性中毒等作用0為此，我國嚴格規定了使用食品色素的種類、應用範圍以及禁用色素的食品種類。在用量上規定：莧菜紅和胭脂紅每千克食品最大用量為05克；檸檬黃、日落黃和靛藍每千克食品最大用量為1.1克。
生活中，您會常見到一些肉類及其加工品、嬰幼兒食品及某些飲料，帶著五彩繽紛的顏色出現在市場上，暢銷在人群中。現在有不少個體商販，甚至有某些集體、國營飲食單位，為了招攬顧客，竟然無視國家食品衛生法，不該著色的食品用了人工色素；可以使用色素的食品，用量超過國家規定。《羊城晚報》就有報道，廣州市有一批個體戶違反國家食品衛生法，用有致癌性的合成色素染色，以豬皮、肥肉冒充瘦肉，製作臘腸。這種司空見慣的事，難道還不夠引起我們注意的嗎？
美國舊金山研究人體過敏現象的範戈爾德教授，從多年的科研和工作實踐中發現，人工色素和香精可引起多種過敏症，如哮喘、喉頭水腫、蕁麻疹以及神經性頭痛和行為紊亂等。他還提出了食品添加劑（抗腐劑、漂白劑、甜味劑、食用色素和香料等）與兒童多動症相關的報告：已有幾年多動症病史的兒童（像是受溺愛而被寵壞的孩子，任性、不能自控，感情易衝動，注意力難以集中，學習成績差，在學校常受批評，而他們對任何斥責和處罰都無所謂），在停食含有人工色素的食品幾天後，症狀有明顯改善；相反，再給予人工色素的食品後，症狀很快重現。目前對兒童多動症與人工色素的關係，雖未得出完全一致的結論，但至少說明對人體，特別是對兒童是有害無益的。
人工合成食用色索雖有一定的毒害作用，但隻要不超過規定的範圍和用量，使用人工色素是安全的。值得提出的是，隨著科學技術的發展和人們認識的深化，目前認為安全無害的合成色素，今後也可能還會發現其毒害作用。如我國60年代曾用過的蘇丹黃，現在發現它可引起皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴瘤而被禁用。
人工合成食用色素的毒性、濫用問題，應引起我們的足夠重視。然而，在現實生活中，這些問題不但沒有得到應有的重視，甚至還有用染衣染料來代替食用色素，無視國家食品衛生法規，不顧消費者的健康，隻管個人得利的行為，應受到全社會的譴責。
染衣染料和人工合成色素雖然同是化學染料，但它們的結構不同，故其毒害作用也大不相同，染衣染料絕對不能食用。據有關資料表明，河南部分地區食品上的染衣染料有紅、黃等等；所著色的食品有熟豬牛羊肉、燒雞、花生、豆腐幹、鹵菜、肚子、豬腸、涼粉、膨化食品、各種糕點以及冰水、涼開水等等。使用的時間也很驚人，有的巳有幾十年的曆史了。永城縣城關鎮——小孩因吃了含有“洋紅”的膨化江米棒，小便通紅，到醫院後才查清原因。長期少量食入這些有毒物質，因不會引起急性中毒，故極易被人所忽視，但它的慢性蓄積毒害作用，對人危害甚大。生產、銷售食品者不能隻顧自己得利而不顧人民的健康。