法式甜點對於盤中餐和烹調術這個話題，法國人有一種說不出的矛盾心情，他們對於自己擁有“美食家”的聲譽深感自豪，但對於別人把他們看作酒肉之徒又大為惱火。其實，聞名世界的法國哲學家笛卡爾就講究吃喝，法國另一位哲學家巴斯卡、法國化學和細菌學家巴斯德和法國近代化學鼻祖拉瓦錫以及鼎鼎大名的戴高樂，在這方麵也都毫不遜色。而法國的協和式飛機、豪華高速火車、先進的激光研究以及核打擊力量，在世界上也都是數得上的。可是這些都沒用，人們對法國的印象還是奶油巧克力和酒烹嫩炸雞。
人們也到世界其他地方享用美餐，甚至是難與倫比的美餐，如在意大利。可是，由於曆史的偶然性以及法國人天生那副麗質，還由於人們勤於創新，他們經過幾個世紀最終與飲食建立了一種非同一般的關係。現在，世界其他地方也在研究提高烹調術，但是不管多麼賣力，鑒賞美酒佳肴的本領還是非法國人莫屬。這絕非偶然，法國人是經過長期摸索才進入佳境的。不過他們起步晚了些，並且花了好多時間才找到獨特的路子。而一旦走上自己的路子，別人就都望塵莫及了。
一
高盧人學會釀酒前，喝的是一種類似啤酒的飲料。他們最愛吃野豬肉，用肉叉插好放在火上烤熟，加上蒜，旁邊再放上烤野兔、烤雞、烤鵝或者其他可吃的禽獸之類。這份佳肴可謂既新鮮，有營養價值，又不出家常便飯的圈兒。羅馬人就大異其趣了，他們平時遊手好閑，用餐時則縱酒吞肉，忘乎所以。而擺在他們麵前的是用珍禽異獸做的最荒謬、最罕見的菜肴：夜鷹舌、駝鳥腦、鸚鵡頭、駱駝後腿、象鼻子，甚至還有據說按奴隸食量精心喂肥的鰻鱺。高盧人開始走向文明並最終形成法國時，烹調技術也有了發展，但受羅馬人那種壞做法的影響不小。那時宴席純係炫耀擺闊，與其說是吃飯，不如說是熱鬧一番。而這種宴席發展到極端，就變成了十分可笑的事：當時風靡一時的做法是鳥禽肚中有鳥禽，即鴇肚中有天鵝，天鵝肚中有家鵝，家鵝肚中有雞，雞肚中有百靈鳥。有時龐然大物可以達到比人還大的程度，吹笛手就可以藏在用糕點做成的大殼裏，到時候破殼而出，令人大為驚歎，就像現在舉行的不帶女伴的宴會上，一個舞女從蛋糕叢中出來大跳大腿舞一樣，令人目瞪口呆一樣。
精致的法式正餐主菜
二
在查理曼統治時期，餐桌上還沒有盤碟，也沒有羹匙和餐叉。中世紀的男子漢大口嚼咽淡而無味的麵包（後來這種麵包就散發給窮人吃了），用手和刀把肉放到嘴裏大嚼。也許是因為席上有婦女，禮節逐漸嚴格起來。用台布擤鼻子或者在狗身上擦手，都不再被認為是文雅之舉。斯文的舉止過了好多年才被接受為高尚的社交禮節。認真說來，這種改變還是有限度的。不過，老習慣還是頑強的。到17世紀中葉，餐叉開始廣泛使用。
印度菜：
印度菜概括而言就是一種“簡單食材 主要調料 烹飪方式”的組合。而印度菜神奇之處就在於它多種多樣的調料。印度人早已在日複一日的烹飪中熟練使用各種繁雜的調料，也正是由此造就了印度菜神秘而豐富的味道。到14世紀末，法國人終於開始整理他們的烹調術，那時，古葉勞姆·蒂雷爾升為國王查理五世的首席廚師。蒂雷爾的綽號叫“達耶旺”，曆史學家特別欣賞他，因為他坐著口授了一本書（他大概不識字），書名是《食物供應者》，而這本書被認為是法國最好的一本烹調書。書中大膽地把糖和醋混在一起用，使菜肴看起來更像印度菜，而不那麼像我們今天所知道的法國菜。其中還有“重披羽絨”的天鵝和孔雀以及烤整豬和烤整牛，不過很少看到青菜。法國貴族離不開肉，他們不是出去鬥毆，就是整天打獵。他們願意把草和根留給農民吃。
中世紀的法國餐飲法國人應當好好感謝意大利人，因為意大利人在烹調方麵是值得稱羨的前輩。那時，正當豆寇年華的14歲的佛羅倫薩公主凱瑟琳·德麥迪西越過阿爾卑斯山，嫁給了那個後來成為亨利二世的法國人。凱瑟琳食欲旺盛，還特別愛吃肉。她不相信北方（顯然還不開化）的廚師技術，所以她帶了自己的佛羅倫薩廚師。凱瑟琳顯然懂得如何生活，她對桌上精美饌肴的重視給她同時代的人留下了深刻的印象。由於她把意大利廚師帶到了法國，所以，她很有資格成為法國烹調術的祖先。
三
到了路易十四在位時期，正統的法國烹飪術才形成，它跟意大利那套技藝徹底分道揚鑣，也擺脫了自己中世紀那種模式。而到了1671年，烹飪已經成為一門藝術，法國人對待這門藝術的嚴肅認真可以弗朗索瓦·瓦泰爾為例。瓦泰爾是波旁王朝貢代親王的餐事領班，這位親王在巴黎以北25英裏的香蒂麗擁有一座漂亮的城堡。有一次，路易十四及其隨從要到此處小住，瓦泰爾免不了大是張羅一番。為了25桌豪華大宴，他一連忙了好幾天，搞得夜裏輾轉反側，白天丟魂失魄。不料事到臨頭卻發現還缺兩桌烤製佳肴，他感到真是奇恥大辱，痛不欲生（其實，這並不是他的過錯，而是有些貴族破壞了原來的上菜安排，但他不這樣看）。那天夜裏，陰雲密布，五彩繽紛的焰火未能騰空，瓦泰爾在那沉睡的城堡獨自躑躅遊蕩了一夜，心裏七上八下，不知第二天為國王準備的盛宴是否能補救自己的失誤。不料，可怕的事發生了：翌日淩晨4點，從大西洋海邊隻拉來了兩車鮮魚，而他為了取悅聖上，好多天以前就定了12車魚。瓦泰爾驚訝之餘問道：“就這點兒？”他期待的是12車。那個傻乎乎的送魚人說：“是的，先生。”瓦泰爾氣得差點兒暈過去，他二話不說，就跌跌撞撞回到他的屋裏，抽出利劍，劍柄頂著門，自己就向劍尖使勁頂去。世事捉弄人，這位嚴肅認真的餐事領班幾乎還沒咽氣，那10車鮮魚就送來了。