老北京時一共三家烤肉的飯館：烤肉宛、烤肉季，還有一家烤肉王。烤肉宛在宣武門裏，烤肉季在什刹海邊，烤肉王曾在先農壇中，追求的是個野趣。今天吃烤肉，都是先進飯館坐下，你要多少分量的肉，服務員給你記下，等廚房烤得了就給你端來。用的是精美的大盤子，蔥、料酒、糖以及其他的佐料，都代替你配好。配成什麼樣就是什麼樣，你用通常的筷子去搛，然後送進嘴就是了。要是在過去，這烤肉幹脆是男人吃的東西，其吃法也是“男人的”—大家圍著一張極大的鐺，其直徑有一米多。這鐺是由大鐵箅子並列著構成，每兩根間有縫隙，鐵箅子下邊燒鬆枝或鬆塔，所以總是透出一些鬆脂的香氣。吃客每人手裏拿一雙加長了的筷子，估摸有一尺半長。吃客先把拌好了的牛、羊肉倒在鐺上，一攪和，頓時香味撲鼻，油水也從鐵箅子中流了下去，火苗就從燃燒著的鬆枝、鬆塔上跳躍而起。吃客右手搛筷子，左手呢，則拿一個大海碗，裏頭盛燒酒，吃一口烤肉再喝一口燒酒。有時吃得興起，把一隻腳擱在鐺前的一個圓凳上，身子傾斜著；如果再熱，就幹脆脫去外衣，露出身上的腱子肉，而不是今天大多數男人胸口上的“搓板”。他們吃著，也叫著笑著，肉可以要到二三斤以上。等吃得差不多了，叫幾個小燒餅塞塞牙縫；最後，還可以喝一碗小米粥，整個肚子就滿滿當當了。這吃法名之“武吃”，吃客完全盡興，夏天熱的時候，烤肉季幹脆把鐺移到什刹海的旁邊，客人頭上有大柳樹，晚風習習吹來，吃時放肆，最後扶醉而歸。其中有文化的吃客，一時興起，寫首竹枝詞也未可知。而在這一點上，烤肉宛略遜一籌，門口是大馬路，要是把鐺移出來，讓客人吃灰土吃噪聲那就不合適了。上述吃法風行在20世紀30年代前後，我遺憾自己沒趕上，但確實聽幾位老前輩親口說過。我以後研究老字號時，也曾在資料上看過。隻是老前輩的那種陶醉感，是資料上看不到的。
武吃是有味道的，或許今天隻有動物們才懂得。我們在電視上看《動物世界》，一些動物相互撕扯、奔殺著，野性畢露，即使輸者流血受傷，也認為自己盡到了一個生命的責任。什麼是生命的責任呢？就是要盡其可能去搏擊，贏了就嬴了，輸了就輸了。不像現在一些人那樣，隻能贏不能輸。而今天呢，進化到“隻能文吃”的地步了，人們不再能如李逵、魯智深們那樣生活，已然沒有了“自己動手”的豪興。越是被人伺候得“周到”，就仿佛越是禮貌和規格高。這樣看來，越是社會進化，人們也就越發貪圖方便與舒服，菜肴一定得絕對先弄熟，生怕吃了生東西鬧病。表麵上幹淨了，但從人的本能來說，卻不能不說是一種退化。再說進餐過程，越是多花錢，就越把你引進了一個雅致的環境，在這裏進餐加價10%~15%。服務員是格外賣力的，許多時候都是伺候你吃，要由她們給你斟酒，使用的是小杯子，一次還不給你斟滿，隻淺淺的一點點。再說那菜，盤子挺大，但菜隻在盤子心裏。遙想要是古代的李逵、魯智深們見了，不叫“哇呀呀”才怪。其實說到吃，古人最崇尚的就是要盡興和隨意，現在越俎代庖的事情太多。
我退休了，近來與一些四十年前的老同學聚會，去郊區野遊，為的是激起一些少年時的回憶。我們野餐，當然都是從城市中買的，絕對幹淨；但進餐方式就有些隨便了，遇到沒水洗手時，大家把手往褲子與手絹上抹—抹，也就算“幹淨”了。這樣做，最初自己也不太習慣；等野遊過後發現“沒事”，才意識到這隨意抹手的可貴。人類文吃過度，而把武吃忘了個幹淨。這應該適當扭轉。我們這些六十多歲的“準老人”，也正是希望通過野遊連同野吃，向著從前的我們“回歸”！人類，應該把兩個方麵科學地結合起來：一是進，人既然生存於世，就得大膽前進；二也要適當地退，退的目的是為了更好的進。我忽然想起梅蘭芳先生藝術改革中的“進三退一”，那是多麼好的扭秧歌啊！梅先生一生的能戲有三百多出，我們今天的演員呢，能夠超過十出的又有幾個？扯遠了，不談了。