飯館怎麼開？一般而言，是“想開就開”。總得有一個老板拿錢出來，拿錢是為了想賺錢。然後找具體的辦事人，也就是經理；再就是找開飯館的地點，要找閑房，找臨街的鋪麵房；最後是找廚師，找飯館其他的成員，跑堂的，以及各種各樣的辦事的人。等把這一切搞完，選擇一個吉日開張，最後的最後，再找一些吃飯的人捧場—等這些都齊了，這飯館就算出來了。至於最後賺不賺錢，那還得另說。
西來順成立於1930年。說起它的成立，可確有特點。它是由當時西單最大的“恒麗綢緞店”的老板潘佩華首先動心，隨後找到北平市商會會長冷家驥支持，最後敦請全北京知名的一位廚師擔任經理，這才擇日開張。這過程還得慢慢說。先說這潘佩華，他開綢緞店已經很賺錢了，還惦記開回民館幹什麼？我不知道他是不是回民，也不知他是不是愛吃，但他在西單開買賣，所以平時就特別注意與西單有關的一切。比如，他發現從宣武門直至新街口，在這樣長的一條縱向的“南北馬路”上，竟沒有一家“像樣兒”的回民館！他簡直要罵人了，“真不像話！”從他一個成功的生意人的眼中，所有的生意行業與所在地區是應該均勻分布的，應該各有各的係統。他想，北京有那麼多的回民，回民習慣吃回民館的飯食，這是天經地義的事。東城既然有了東來順，那麼西城為什麼不搞一個西來順？—這種心思可以算是最大的“生意眼”，最傑出的生意人一旦萌生了就要落實。於是，潘找了北平商會的會長做後台，把這個心思“倒”給人家，並且求人家也多少出一份幹股，具體落實就無需人家費心了。於是，會長果然動心，搞了點錢入股。到這時，潘老板就覺得勝利在望了。但最關鍵的事，還是要找一位有號召力的廚師掌灶。他必須手藝好，必須全北平都知名。於是他找到了儲祥。這個人幾乎是樣樣精通：辦酒席，各種回民菜，各種宮廷菜，以及烤鴨。也正巧這時西單路南有一家洗澡堂子倒閉，於是潘把那家的老板拉進來，不用他出錢，就讓他以門麵、地方入股。到這個時候，潘才正式公布了開業廣告—
“西長安街西頭路南—西來順飯莊”
特聘著名庖師儲祥，精做各種菜蔬，暑期“並添各種素菜及零整烤鴨”潘給儲的名義是經理，而不是一般的頭廚，這樣就能調動儲的積極性，店裏日常工作就由儲一個人“說了算”。但真遇到大事，那還得由潘拍板。至於商會會長，隻完全在背後拿錢；那位出地方的原澡堂老板，也感到比開澡堂要強出許多。到這時候，潘的心境真可以說是“沒事偷著樂”了。
開過了幾年，它的名聲起來了，買賣也穩定了。馬連良先生住家宣武門，經常叫菜到家裏吃。他入股集資籌建的“新新大戲院”，開幕宴會也是在這兒舉行的。京劇名伶侯喜瑞在這兒吃飯不用當時交錢，隻從跑堂手中取來自己的專用折子寫賬，以後“三節”時再最後結賬。這樣的好日子沒過多久，突然間儲祥死了。這可是件大事，那些喜歡吃儲祥菜肴的客人，就不再來了。加上“恒麗”綢緞店倒閉，大能人潘佩華隻好撤資，致使西來順難逃倒閉的命運。若幹年後，西來順又在白塔寺對麵重新開張，那是後話。
老西來順從特定地域的“缺項”中去發展企業，這思路是非常聰明的。事前認真準備，等一切完備了就一舉成功。潘佩華作為跨行業的“外人”，能夠“攪進”這當中來，他每一個動作都不是白費的。如此種種，都值得今人學習。在20世紀50年代初，北京回民人口不足八萬，但回民飯館、飯攤3000多家，基本滿足了需要。“文革”中把許多回民飯館取消，總數字銳減到218家。粉碎“四人幫”後得到改善，回民飯館數字回升到240家。今天，穆斯林教已成為世界三大宗教之一，北京地區常駐的穆斯林人口超過了25萬，而少數民族人口的出生率又遠遠超過了漢族。根據這些情況來看，北京地區如何發展清真餐飲，還依然是一個未能完全解決的大問題。這僅僅是從政治和民族的大局著眼，如果從豐富和完善飲食業來說，那需要做的工作就更多了。