油條有多少年曆史了？是什麼時候由什麼人發明的？我沒有考證過。但我依稀記得幼年時吃過的油條，也記得搬家前在南城吃過的油條，還記得在永和大王鋪子裏吃過的最潔淨最標準的油條……它還是它，但又不簡單是原來的它了。
它還是油炸食品，是白麵。不能使用建國之前日本人配給的混合麵，用建國初期的標準粉就行，無須使用最高級的富強粉。用富強粉或許反倒不鬆軟了。使什麼油呢？花生油，豆油，或者其他什麼油，都沒什麼關係。但絕對不能使用地溝油，更不允許往麵粉裏摻洗衣粉。從這些方麵看，它本身並不複雜，無非就是一種油炸食品，連接著最大眾的生活。它上不了大台麵，但老百姓離開它時間過久，又免不了要回憶它和想它。沒有它的日子就是有缺欠的日子。
但小小油條又與時代的北京生活密切聯係，它是北京城市進化的一個明證。我在前邊說了，當北京還處在“東、西、南、北”四城的階段，你走在北京任何一條街道或胡同中都能遇到它。等“東富西貴”的說法出來之後，油條就漸漸向南城轉移，各種小吃也集中在南城得到發展。一躍來到新時期，新建的樓盤新區不允許露天油炸，它隻能進屋，也隻能萎縮，好在新的食品太多，年輕人很快就淡忘了它。它原本還能做一些菜肴，是廢物利用的意識，連著名作家汪曾祺也發明了一道用冷卻了的油條做成的菜肴。當然，按照“皮之不存，毛將焉附”的道理，原本那些用廢棄油條做成的菜肴，相信也長久不了。好在新引進的菜肴層出不窮，忘卻了就忘卻了吧，不值得惋惜。真正不應該忘卻的，是這樣的一個結論：北京城幾百年來在不斷演進與變化著，城市中的各種小吃大菜，以及各種與人們相關的事物都在變化。新的城市所需要的，各種配料與零部件也隨之發展進化了。而與城市進化關係不那麼緊密的，對不起，沒落的也就沒落了。你惋惜也沒用。
油條如此，其他老字號的飯館同樣如此。記得新建的東興樓在東直門外鄭重開業時，曾宴請北京著名飲食業的前輩王世襄、朱家溍，“兩位”不約而同地說：“菜還是那些名字，可我們嚐了，就沒一個是原來那味道的……”朱後來在自己的書（《清宮退食錄》）裏說：“比如最普通的宮保雞丁，你炒，不能一鍋炒太多，裝一個六寸盤就足夠了。上桌之後，大家一人一筷子就完了。如果覺得好，告訴後邊再來一盤。可今天習慣變了，知道你感覺好，知道你一盤不夠，預先就炒一個八寸盤的端上來，可大家一吃，發現整個味道變了。因為這菜根本就不能炒八寸盤的……”另外，這些吃家大多都有自己的私房做法。他們寫飲食方麵的文章，通常先把市麵上各個飯館的做法和盤托出，然後話鋒一轉，就津津有味地講起這樣東西或這個菜肴，在自己家的出身，來自外地有哪些經曆，包括對外地飲食的一般評價。至於細微的這個菜，祖上曾是何種做法，傳到某一代人如何變了，等傳到祖父或父親時，又因為何種原因再度產生變化。通常，他自己是不直接變更的，也不是不愛吃，而是更敬祖。他把私房菜肴的源流這麼一講，你就不能不對他非常尊重。把社會上主體流行的，與私家菜中一脈延續的進行兩相對照，至少旗鼓相當，甚至私房菜在文化上更勝一籌。即使是最普通的香腸製作，各家也有各家的做法。今天則不然，北京沒有了這些大族，隻有簡單的各地風味，比如湖南、四川、福建，等等。還比如香腸，湖南隻有最通行的一種，同一地域之下再沒若幹的大族，所以私房菜往往就談不到了。常常進入一個飯館，問他是什麼風味，老板則簡單回答是某種菜係，但菜係前邊又武斷加上了“改良”二字。真是可氣，你究竟對這一菜係懂得多少？你憑什麼就能曉得你改的叫“改良”，而不是沒有根據的“亂來”麼？各種地域的飯館之間，也缺乏帶有私房菜魅力的特征了。如此種種，才有這樣的話：它還是它，卻又不是簡單的原來的它了。