事情都要從頭說起，老字號的源頭在哪裏？中國的古都。準古都都有哪些？它們後來發生了哪些變化？古都。準古都中各種組成部分是否也相應變化了？它們與老字號的關係如何？先把這些逐一搞清。老字號的“去路”也就大抵明白了。
中國有七大古都：北京、汴梁（今開封）、臨安（今杭州）、長安（今西安）、洛陽、鹹陽，此外還有最早的安陽—我是由近及遠數過去的。一共是七個，但現狀大不一樣。其中的安陽，國家沒把它當回事兒，它自己也沒當回事兒，於是老百姓呢，把它的曆史也幾乎淡忘了。此外，山東曲阜也堪稱是七大古都之外的文化聖城。
十年前，杭州樓外樓飯莊準備慶祝自己的一百五十年的誕辰，要我幫助策劃一下。我想了想說，如果有興趣的話，不妨搞一個中國六大古都老字號的慶典。明明是七大古都，為什麼隻說六個呢？原因是最早的安陽離今天過遠，它那裏已經拿不出像樣的老字號了。而六大古都各自隻選一家老字號去代表。後來真正運作時，南京又發生了“麻煩”，好像他們那裏選擇不出一個最有名的老字號，於是由南京飲食服務公司帶領著，一共帶了六家知名度不同的老字號參加了活動。
這真是尷尬的一筆。盡管不無尷尬，但還是堅持了下來，第一屆就由樓外樓主辦，第二屆換了開封的第一樓，第三屆在北京由全聚德主辦，第四屆則移師西安，由西安飯莊繼續主持。每屆都是雙管齊下：各地的廚師比賽技藝，各自展現一兩個拿手菜肴，相互交流之後，共同組成一桌古都宴。每個古都的廚師都要掌握好這整桌的菜，會議後返回原地，再在本飯莊展示這一整桌的菜肴。此外就是組織有關學者舉行學術交流，把研究古都文化與古都菜肴結合起來。因為我是始作俑者，有幸參加了各屆的活動，能夠把菜肴與古都結合著研究，的確是別開了生麵。
那麼再談談準古都，意思就是指諸侯之城。比如蘇州，它是吳王夫差的王城，加上天時地利諸多方麵的作用，其菜肴水準就很不低。這樣的城市還有紹興、寧波等。再一種就是文化意義上的準古都，比如孔子的家鄉曲阜，那裏地麵上有孔廟、孔府與孔林，菜肴上也有獨特的孔府宴。除此之外，醫藥名人家鄉也可以比賽藥膳，思路一經拓寬，辦法也就隨之出來了。