古都是古代國家的都城，一切行為都要遵守禮法，故而從根本上保證了老字號的順利傳承。但國家太大，事情也就太多，老字號相比之下，自己的事情未免太小。古都時常會顧及不到，而準古都本身地方就小，規範也相對要少，如果一個時期寧靜無事，如果國君再放任自流，包括飲食在內的老字號往往就會得到巨大發展。最有說服力的例子就是蘇州。蘇州地處東南，自然條件優越，多少年沒有戰事，經濟發展了，文化更發達了。各種手工藝都得到長足的進步。飲食上的蘇幫菜，其風格是“甜”、“糯”、“軟”、“鮮”，它成為整個全中國重要的一支。蘇州整體性的飯館是鬆鶴樓、得月樓等若幹家“老的”，近年“新的”發展更快，更有古老分支店鋪“黃天源”、“陸皋薦”等，都給蘇州增加了底氣。再一個準古都是紹興，其菜肴同樣有特點，可以用四個字去概括：“糟”、“黴”、“醉”、“臭”。這每個字下都能引出一個係列。比如“糟”有“糟溜蝦仁”、“糟鹵鴨舌”、“糟目魚”、“糟毛豆”，“黴”有“黴千張”、“清蒸黴豆夾”、“黴莧菜梗蒸豆腐”、“黴幹菜燒肉”，“醉”有“醉蝦”、“醉蟹”，最後的“臭”則占據整桌宴席的“大軸”：“臭釅菜炒莧菜”。再加上特製的“太雕”（黃酒中的極品），再加上從蘭亭到魯迅的文化傳統，都能給這樣的宴席打上厚厚的文化底蘊。
這個思想更可以再發展一步：中國有些邊遠省份當中的邊遠地方，有些小都市中的古典部分，是特別容易打造老字號的。比如浙江東部的臨海市，本來四麵環繞城牆，大躍進時奉命拆了一麵，但還保留了三麵。城中有一條古老的紫石街，街上有一個有名的舊茶館。我進去看了一下，它非常破落，一些老年人在那裏抽煙喝茶，還有藝人在說唱。非常好，稍微改造一下，就能出很濃鬱的味道。浙江還有個小城市（名字我忘記了）中有一條千年古街，當初是碼頭，舊房子與破房子彼此對映著，不料還有一兩間房子是革命的遺跡。這幾樁因素湊到一起，就特別有味道，加之溪水十分清澈，用之釀酒絕對好，附近又種植各種毛豆，鎮子上又賣臭黴幹。把這種種因素聯合在一起，打造出一種獨特的飲食風情應該是不難的。