中國建築對內講“通”，對外講“隔”。對外既然講“隔”，欣賞外界事物未免大有不便。但這老規矩是改不得的，因為古代中國是一個最重家庭的封建社會。社會即是一個大個的家庭，家庭又是一個小個的社會。所以對外一定要堵，便是一間小屋，也要四麵成“牆”。隔了又有不便，不隔絕對不行；於是，中國人就在隔的前提之下，想出了很多取外入內的辦法，大的院落，要有山有水，便得天然之妙。越是權貴之家，越是講究，院內無所不有。江南有西湖，北京沒有西湖，沒關係，就在頤和園建立一個西湖，蘇堤也要，白堤也要，使江南美景，轉為北國風光。不僅西湖而已，昔日乾隆皇帝還曾將西湖十景，紹興蘭亭，江南四大名園，統統移入圓明園內，又把蘇州獅子林，嘉興煙雨樓，蒙古草原，泰山道觀，統統移入避暑山莊。還把西藏、新疆等地著名的喇嘛教寺院也都一一在承德重建，這就是久負盛名的承德外八廟。此風其實並非自清代而始，想當年，秦始皇構建鹹陽，便“以正官象征紫微，渭水象征銀河，南山象征門闕，池島象征東海蓬萊。”天上的勝景都要“搬”來我用，取幾方南方小景，豈非小事一段？雖小事一段，卻耗工無數。其目的，無非是不出園門，便見天下。引一句孟子舊說，叫做“萬物皆備於我”。萬物皆備於我，正是中國建築倫理特征的最高表現，也是小農經濟封建大國在中國古代建築史上烙下的深深的印記。“雞犬之聲相聞，老死不相往來”。一牆之隔，便成陌路，正是這種封閉的製度決定了這種封閉的建築，而這種封閉的建築又對同樣封閉的製度起了某些強化和推動作用。
崇尚自然，師化自然
東、西方文化差異屬於結構性差異。表現在建築方麵，就成為模式性差異。雙方的建築構成模式不同，包括指導理論不同，建造方式不同，審美旨趣不同，建築材料的選用和建築工藝也不同，如果列一組公式，那麼西方的建築模式，就有這樣幾個層次：
主旨（人神分離）——基調（強調對比）——工藝（不避人工痕跡）——風格（外露）——審美特點（近乎雕塑）——設計起始點（重在立體風格）。
當然這個公式不能完全反映現代建築的風貌，但現代建築也有以這種模式作為文化選擇的基本格式。所謂主旨，是指文化主旨。西方屬於基督教文化圈，相信上帝，崇拜上帝，人不能和上帝並起並坐，上帝是人的締造者，因此，人神是分離的。人神分離反映在建築上，它的基調就不是強調和諧而是強調對比。最有代表性的建築就是宗教建築，而宗教建築的特點就是強調建築本身與四周環境的強烈對比。既強調對比，就用不著隱藏人工痕跡，與其隱藏人工痕跡，不如突出這些痕跡，使之成為特點，從而其風格也必然外露，其意若曰，既然高於一切，也就不必藏藏掖掖。翹首天邊外，俯身看世界。於是其審美特點也就遠離繪畫，而近於雕塑。其外在形式，就必然以立體型為出發點。從它降生之始，就確立了卓爾不群的立體風格。
中國建築的格式層次，恰與西方格式形成鮮明對比。它的模式特征依次表現為：
主旨（天人合一）——基調（和諧）——工藝（強調師法自然）——風格（含蓄）——審美特點（近乎繪畫）——設計起始點（重在線條）。
林語堂先生在講到中國建築的時候，曾經說過：
“儒家學說中人在自然所處的地位可由以下概念說明：‘天地人為宇宙之三才’。這個概念多少與巴比特的三重區別很相似，即超自然主義、人文主義和自然主義。蒼天被認為是由雲、星等所有不可知的力量所組成的，亦即西方一個法定名詞所總結的：‘上帝的行為’；而地則被認為是由山脈、河流等所有那些由希臘神話中得墨特爾女神控製的力量構成；人則介於其間，占據著至關重要的地位。人類知道自己在世界萬物中應處的地位，並以此為榮。他的精神，正像中國建築的屋頂一樣，被複地麵，而不像哥特式建築的尖塔那樣聳峙雲端。這種精神的最大成功是為人們塵世生活的和諧與幸福提供了一種衡量標準”。“中國式的屋頂表明，幸福首先應在家裏找到”。
這是用生動形象的語言，概括的天人合一思想，不過天人合一思想在中國古代建築上的反應，不止屋頂而已。
因為天人合一，所以其基調也是和諧的，中和，諧美，還加上嚴整，對稱等等，其工藝特強調自然本色，至少越少露人工痕跡越好。其審美特點，近乎繪畫，其設計起始點，乃是一個優美的線條。中國建築似乎繪畫，但不是西洋繪畫，而是中國繪畫。中國繪畫不講透視點，它是流動的，仿佛電影膠片，由一個一個獨立的照片銜接而成。中國藝術，最重線條，書法就是“線”的藝術，繪畫也是“線”的藝術，建築還是“線”的藝術。優美的“線”條，如行雲流水，自然暢快，建築近乎天然。人在精美的建築之中，仿佛人在畫中遊，這是中國建築最主要的一個審美特點。
中國建築既有這樣的模式層次，必然要求崇尚自然，師法自然，有八個字最能概括中國建築的這個精神麵貌。這就是“雖由人做，宛若天成。”換句話說，就是要“出於人工，巧奪天工”。中國古代建築中，以園林建築為最美，而園林建築所追求的正是這樣的審美價值。
中國園林以建築、山水、花木組成，雖為三個基本因素，卻有變化無窮。如果把這三個因素分解開來，也可以變成十五個字，樓、閣、亭、廊、榭、山、水、禽、木、花、詩、書、聯、額、畫。樓指主建築，但不一定非得兩層或兩層以上的“樓”也；閣指台閣，四麵可通風見光的高屋子；亭指涼亭，一般建在假山之上，四周無窗，風光明敝，正好小憩；廊指走廊，直廊可有長短，要在自然流暢則美；榭指水榭，水邊之亭閣也。實際上，園林之中不僅這五類建築，但主要是這五類建築；倘能參差錯落，布局恰當，遠看簇簇叢叢，峰回路轉；近覷虛虛實實，精美如畫。這是園林建築第一要素。再有就是山水，析而分之可有山、水、禽、木、花。園林無山自然無趣，平平淡淡，雖有匠心一、二，難以落筆為畫。宋人郭熙說得好：“山水以山為血脈”血脈不通，氣韻安在？恐有下肢癱瘓或者半身不遂之虞。山不見得高，要在有特點。或者以“勢”勝，或者以“氣”勝，或者以“秀”勝，或者以“幽”勝，山之優劣好像人之美醜。美人正不必拘於一格，病如西子也是美，俏如飛燕也是美，肥如楊妃也是美；不肥不瘦俊若昭君還是美，隻要有特點就好。恰似楊妃之美，美在其“肥”，飛燕之美，美在其“瘦”，西子之美，美在其“病”，昭君之美，美在其“俊”。山的特點恰如其人。不僅可比美人，而且可比君子。然而有山不能無水，有山無水則景色失之枯燥，有水無山則景致失之平淡。水包括池水，也包括溪水，沒有池水，水“色”太少，沒有“溪”水，水“色”太死。水色美在其“活”，活水又需有蓄。池水臨山如鏡，溪水穿山如帶。這個才是美哩！有山有水，還要有花、有木，“山水以山為血脈，以草為毛發”。隻有血脈，沒有毛發，便是大缺憾。但這裏講的“草”字，不隻綠草如茵而已，還要有花，有木。中國園林，既稱園林，特重花木，而且要因景種花，因景栽木。陳從周先生的名作《說園》，對此極有見地。他說：
“中國園林的樹木栽植，不僅為了綠化，且要具有畫意。窗外花樹一角，即折枝尺幅；山間古樹三五，幽篁一叢，乃模擬枯木竹石圖。重姿態，不講品種，和盆栽一樣，能‘入畫’。拙政園的楓楊、網師園的古柏，都是一園之勝，左右大局，如果這些饒有畫意的古木去了，一園景色頓減。樹木品種又各有特色，如蘇州留園原多白皮鬆，怡園多鬆、梅，滄浪亭滿種箬竹，各具麵貌。可是近年來沒有注意這個問題，品種搞亂了，各園個性漸少，似要引以為戒。”
園要有特點，山水花木均要有特點，或以一叢綠翠竹，或以幾枝古老梅。品種無須乎貴，亦無須乎多——又不是植物園，隻要對景就好。樹木為主幹，花草點綴其間。隻講樹木，難免失之於疏；隻講花草，且又失之於“弱”。花草樹木相間相助，才能成其滿園春色。樹木之外還要有禽鳥魚蟲相助，白鷺三、五隻，仙鶴一、二羽，外加蟲鳴鳥唱，那才精彩。好的園林，不避野味，越是蟲鳥喧嘩，越顯園林雅靜。這個道理，連乾隆皇帝也懂一點。他在禦園賞景，寫有無數詩文，其中就包括“鶯啼、鶴唳、鬆濤、雨滴、瀑湧、泉淙、蛩鳴、雀噪。”蛩鳴便是蟋蟀吟唱，此物雖小，趣味卻多，賈寶玉寫《芙蓉誄》，懷念晴雯，其中就有這樣幾句，“連天蓑草，豈獨蒹葭；匝地悲聲，無非蟋蟀。……捉迷屏後，蓮瓣無聲；鬥草庭前，蘭芳枉特。”魯迅先生寫《從三味書屋到百草園》，對於蟋蟀、金牛之類，也有精彩描寫，可見草蟲雖小，其意尤深。除去建築、山水、花木之外，還要別加點綴，更增風韻，那就是詩、書、聯、額、畫了。園林不可少詩、亦不可少字，這個容易理解，詩文既為雅作，又添雅興。或豎一石，或鏨在假山之上。幾首新詩，幾筆好字，幾篇美文，幾句佳話，瀟瀟灑灑，都成妙趣。詩、書之外，還有聯、額、畫。畫在堂中，外有風景，內有筆景，景景相照，彼此生輝。聯為對聯，額為匾額，匾額還要好字，好字又要好名，好名還要好景。想當初賈寶玉大觀園題對之時，就很有些妙詞妙語。但比之林黛玉的凸碧堂，凹晶館，似乎還有些差距。好的匾額有畫龍點睛的作用，好的對聯又有借景抒情的功能。雲南大觀樓，沒有髯翁的長聯，損失就太大。昔日無此聯，山水也妙；今日有此聯，這聯就成了昆明山水之魂，再要除去，絕對不行。
由此觀之，中國建築之美，既強調整體美，又強調和諧美，還強調韻律美。隻有山水相依，樓台相輔，草木相棲，蟲鳥相和，詩文相映才好。隻有山水輔助樓閣，樓閣召映蟲鳥，蟲鳥依從草木，草木點綴山水，山水寄托詩文，才算更好。
為著達到這樣美的境界，中國建築又特講布局，講布局又須講變化，講變化又要講哲理，講哲理還要定範疇。中國建築的變化之多，難以盡述，要在陰陽互動，起承轉合。概略言之，至少有如下幾對範疇的演化形式。
一曰藏露相輔。建築之美，在於園林；園林之美，在於其“曲”。曲則需要曉得“藏”“露”的妙處。藏要藏得住，露要露得出。“猶抱琵琶半遮麵”，那就是藏；“一枝紅杏出牆頭”，那就是“露”。可見“藏”之為“露”，露還須藏，善藏者方能善露，否則便暴露無遺，失去興味。榮國府的大觀園，一入園門，先要一“藏”，書中寫到：賈政未入園門“左右一望，雪白粉牆，下麵虎皮石，砌成紋理，不落富麗俗套，自是喜歡。遂命開門進去。隻見一帶翠嶂擋在前麵。眾清客都到：‘好山，好山’賈政道：‘非此一山，一進來園中所有之景悉人目中，更有何趣？’眾人都道：‘極是。非胸中大有丘壑，焉能想到這裏’”。清客們的話其實有阿諛成分在內。園門設嶂，本是常識，其用意，就在一個藏字。不但園林，就是舊時比較好一些的四合院，一進門先立一影壁，使得內外謹嚴，有藏拙露巧之妙。
二曰開闔相補。中國建築，以院落為界，對外講闔，對內講開。開闔有術，方成其妙。大的園林，園中有園，園園相套。其中有開有闔，更添風采。比如頤和園是個大園，諧趣園就是園中之園，大園妙在富麗堂皇，以開為主。小園妙在幽雅精致，以闔為主，開闔相補，使人既能得些陽剛之氣，又能賞到陰柔之美。
三曰動靜相宜。中國建築既有畫風，就特別講究動、靜風格。隻靜不動必定過“呆”，雖有堂皇之氣，卻少“律動之美”。建築本屬“死”物，不動更添“死”氣；於是好的建築格局被呆傻氣氛籠罩了。建築是靜的，因靜而思動，又因靜而顯“動”，所以，室有高低之別，溪有流水之聲，林有鳥唱蟲鳴。乾隆皇帝《塔山西麵記》中曾說：“室之有高下，猶山之有曲折，水之有波瀾。故水無波瀾不致清，山無曲折不致靈，室無高下不致情。”美的園林，處處充滿活氣，總有新鮮之感，其中一個重要原因，就是動靜關係處理得好。
四曰含放相佑。含即含蓄，放即奔放。中國建築最重含蓄，因為它強調和諧。然而隻有含蓄，便不能含蓄，但覺陰柔過多，不能振奮精神。好的建築，往往在一片含蓄之中，突然放出突兀奔放之筆，使整個建築氣韻生動，精神為之一振。對比之下，含蓄也隨之有了意味，添了精神。仿佛小小院落，偏弄一塊怪石，因怪石之怪，更顯院落平靜嫻靜平和。又仿佛小小假山，偏設幾步險路，讓你小心翼翼，方能通過。中國建築，不講哥特式的翹然聳然，直指青天之外。但中國建築物多有飛簷翹躍，以壯本色。山雖不高，其勢如奔；水雖不深，其流如瀑。因其奔放，更添含蓄。好比佳人偏要頂盔貫甲，分外顯得精神；又像湘雲大吃鹿肉，更其增添嫵媚。
五曰樸靈相映。樸即樸拙，靈即空靈。園林妙在空靈，院落也貴在空靈。一入院門，便覺清爽宜人，山石草木皆有悟性，那該多好。然而空靈不能離開樸拙。好比寫字，隻講空靈，便覺浮豔，唯有輔以樸拙才能更其“聰明”。傑出的建築師深明此理，偏在空靈之外，濃墨重彩添上幾筆，因為這幾筆添得好，整個景色更顯生動美麗。
六曰疏密相間。大的建築群落，要留有足夠空間，因為留有足夠的空間才能有發揮的餘地，使大者更見其大，高者更見其高。比如頤和園的景色，有的地方一片開闊，疏而又疏；有的地方，小巧玲瓏，密而又密。萬壽山前湖麵博大，令人眼界一開；後湖狹小，更添意趣。如果把萬壽山放在水中央，疏者不能顯其疏，密者也不能顯其密，則其山雖高，就不顯高了，好像一個孤島，便覺索然無味。其實萬壽山本不算高，因為布局得體，就顯得很高。昆明湖也不算大，因為長堤與十七孔橋修得好，就顯得很大。疏密相間，相得益彰，雖疏而不漏，便見“密”來；雖密而不死，又顯出“疏”來。這就好像中國畫了，雖隻尺寸之地，卻能見出波瀾。
七曰大小相用。建築需要有大有小，大小相用，才能成其和諧之美。沒有高大的建築，則整個建築群缺少中心，好像畫麵過於平庸缺少主體感覺：隻有高大房子，又顯得過於嚴整，讓人仿佛麵山而立，不能輕鬆自然。大的院落或者大的房間，如果布置得當，反能多些親近自然感覺，如果布置不當，則生空曠無依之感。小的院落或小的房間，布置得當，能生寬放自由的感覺，布置不當又生狹窄擠壓之感。好像《紅樓夢》中，瀟湘館雖然美在秀麗，卻令人不覺其小；怡紅院美在堂皇，又令人不覺其大。好的園林能以大為小，以小為大。比如北京的北海，承德的避暑山莊，蘇州的拙政園都能得此妙處。
八曰內外相借。中國建築特重外部邊界，但有界則有限，然而邊界雖有限，卻能借來無限景色。我在前麵剛剛引過郭熙的兩句話：“山水以山為血脈'以草為毛發。”其實後麵還有一句，就是“以煙雲為神采。”煙雲並非園中之物，然而借得妙時，就成園中之物。中國建築好像寫意畫，大手筆以尺幅之長，可言江山萬裏。尺幅有限，氣勢無窮，建築麵積有限，眼中景色無窮，那才是大建築；並非建築之大，而是氣魄之大。但中國建築的氣魄，不在強調以對比取勝，而在於能夠內外相借，取人之物，歸己之用。最著名的如秦始皇建阿房宮，其宮之大，無以為“闕”，不知哪一位聖明之人建議“表南山之巔以為闕”，就是把遠處的山峰作為阿房宮前的雙闕。這樣一來，阿房宮好像也隨著擴大了數百倍。借勢成景，論氣魄之宏偉，怕還無過於此。陳從周先生談到圓明園的景色，也曾說它是“因水成景，借景西山”。無論什麼樣的園林，景色總是有限的，但能夠獨具匠心，借景生情，那麼，就有可能取得阿房宮，或者圓明園那樣的藝術效果。
總而言之，中國古代建築有很高的審美價值，也有典型的民族風格和民族文化特點。諸如天人合一，保護環境，講究變化等優點，對於現代建築均有借鑒價值。不過舊的東西畢竟以舊的文化結構為背景，舊結構不能破除，新結構不能建立，雖有小的發明，難有大的發展。論其不足，主要是很少人民性；不重理論性；妨礙多元化；拒絕開放；不堪實用。
缺少人民性這個缺點最為突出。所謂尊卑有序，中心就是這件事。中國文化有官本位特點，中國建築也有這特點。所以，不管皇家園林也好，官僚府第也好，都與平民無涉。而且，中國建築，最美的就是園林，然而中國的園林，99%不宜眾多的人參觀遊覽，因為它原本就是供少數幾個人居住、欣賞和享樂的地方。杜甫雖為大詩人，也隻配住茅屋，“八月秋高風怒號，卷我屋上三重茅。”“布衾多年冷似鐵，驕兒惡臥踏裏裂。床頭屋漏無幹處，雨腳如麻未斷絕。”如此慘景，可悲可歎。杜甫尚且如此，貧苦百姓其苦可知。
中國古代建築雖也講科學性，然而，同中國科技一樣，重在技藝，理論不多，師傳落後，普及不力。以其建築材料為例，中國建築以木質結構為主，雖然曾經代表過曆史科技的先進水平，但局限性很大。以其原有技術基礎，不能跨進現代建築行列。加上秦磚漢瓦，久不革新，現在已經明顯落在世界潮流後麵。中國古代科技，雖曾有過偉大貢獻，然而，“俱往矣，數風流人物，還看今朝。”今朝的人們不能總在迷戀昔日的光榮，開口就是故宮的“金磚”，閉口就是趙縣的安濟橋。最喜歡講故宮天下第一，最不樂意聽西方和現代建築有什麼新材料、新工藝、新特點。實在說，中國建築太過古老，既沒有蓬皮杜文化中心那樣的神采，也缺少美國摩天大樓那樣的氣魄。大凡材料學、工藝學、設計學，以及建築管理學，都有待發生革命性突變。中國現代文學藝術要出大作品，中國建築也應該出大作品。大作品不忘人民這個主體，依靠科學這個主人。中國建築應該在不長的時間內，做出自己獨特的民族貢獻。中國未來的建築大作品，同樣應具有時代感，科學感，民族感，陌生感和藝術感。中國建築事業應該尋找自己的裏程碑，跨入新的時代，才能繁花似錦。
另外，中國古代建築變化雖多，但總的格局變化卻小。大約不論南、北、東、西，其大一統的等級倫理特征，都十分明顯。現代建築需要多元化。八仙過海，各顯其能。不但細微處要講變化，總體布局也要講變化才行。
再有，中國古代建築，對外嚴格封閉，不利人際交流，而且極其浪費土地。這種情況，現在在農村住宅建設中仍然遵循老例。究其原因，固然和現實農村生產力低下，生產方式和生活方式依然落後有關，也與思想觀念進步太慢有關。如果中國的農村住房，都能改為美國式的開放式住宅。戶內盡管享受專利，室外卻要大家公用，那麼，一定可以節省出很多土地，而土地在我國實在是極其有限也極其寶貴的頂頂重要的資源。
最後，中國古代建築，因為以儒家等級文化作背景依托，房屋建築大多不堪實用。占地很多，房間很大，其實並不舒服。未來建築，在盡可能的情況下，還是應該逐步向著現代化方向努力。
中國古代建築曾有輝煌曆史，作為中國文化的後繼者們，理應痛下決心，苦學本領，勇於創造，大膽設計，以求能在不太遠的未來，創造出無愧於中國悠久文化和時代要求的建築奇跡。實在說，中國已經到了創造奇跡的邊緣，突破這邊緣，還須自己解放自己。
七 理論獨特，功能全麵的國粹：中醫學、武術學
中國國粹獨特，現在影響依然仍極其廣泛的，首推中醫、武術。中醫、武術，大致說來，理論同源，文化同構。中醫要在治病，武術要在健身，治病目的還在於健身，健身的前提就是防病治病。
（一）中 醫 學
中國中醫曆史悠久，未曾中斷，地位很高，而且有無神論傳統。
中國古代科技大體曆史悠久，然而悠久可比於中醫的，實在並不多見。中國醫學其濫觴可追溯到遠古時代。頗有一點和人類共存亡的意思。現代生物學也已經注意到，很多野生動物，有自愈傷口的本能。當其受傷之後，很快能從叢林中找到適用的植物，用來堵塞傷口，而且藥效頗佳。中醫作為一門學術，出現較晚，但作為具體的治療方法，則出現很早。《內經》雖產生於秦漢時期，但後人托名於皇帝與岐伯自有它一部分道理。皇甫謐《甲乙經》即稱“黃帝谘訪岐伯、伯高、少俞之徒，內考五髒六腑，外綜經絡．血色、氣候，參之土地，驗之人物，本之性命，窮神極變，而針道生焉”。雖不盡可信，也很難完全不信。因為至少在甲骨文時代，就有關於疾病的記載，其範圍包括眼病，耳病，口病，牙病，鼻病，喉病，足病，婦人病，小兒病，傳染病種種。雖以答問形式記述，確說明對於疾病已有明確認識。甲骨文出於殷商時期，殷商時期，刑罰惡劣，用刑致殘的犯人很多。對於傷、殘犯人大約也要采取種種救治方式，予以醫療性保護才行。到了春秋戰國時期，醫學已獨立成學，不但有著名的醫學人物出現，諸子百家中也時有記載。如《孟子.滕文公》中，有“七年之病，求三年之艾”的說法。可見以艾為炙，已成常識。
中醫曆史悠久，而且從未斷絕。中間雖有曲折無數，但年年歲歲總有發展。不過，自宋以後，發展速度很慢，宏觀理論已趨於僵化，雖有流派，少有大的理論氣魄。終於落在西方醫學後麵，以遇山開路，遇水架橋的先行官身份退化成落伍之老卒。中醫未曾中斷，所留資料甚多，昔時種種寶貴遺產，大都有案可查；這在中國眾多科技領域中，也是不多見的現象。
中國醫學因為關係人身健康，更關係到達官貴族的健康，所以曆來頗受重視。舊有“不為良相，便為良醫”的說法，可見其身份不低。古來以科學技術而為官的人員甚少，而中國早有醫官製度，《周禮》上即有記載，以後愈演愈烈，皇家專設禦醫院，成為半官半醫，以官為職，以醫為業的製度形式。這在中國科技史上更是少見的現象。
中國醫學又有無神論傳統，較多實踐精神，最少宗教色彩。初時醫學未興，大抵與巫術難分難解甚或以巫為主，也是有的。但自周秦以後，醫人例如扁鵲明確提出“信醫不信巫”的主張。醫學便擺脫了巫術的糾纏，成為獨立的學問。中國醫學，不信巫術，不敬鬼神，成為傳統，自有一股強烈的人文精神和科學精神。無論怎樣的醫生，如能妙手回春，自然更好；遇到不治之症，也隻是婉轉推於他醫，絕不作神鬼之論。就是和尚，道士，凡能為醫者，也莫不以醫術為主，而少有宗教與醫學混雜的現象。中醫治難產曾使用羊膜之法，此法出於法開。後來釋曇鸞采用牝雞補產婦之力而拯難產，繼承的就是這種方法。曇鸞本僧人，僧人作助產醫生，可謂大不合佛學佛戒。但他並不忌諱，也不請菩薩金剛相助。讓產婦食雞，已犯殺生；助產婦行產，又犯“沙門不得身手觸近婦人”之戒。但這和尚行醫為本，全不在意，可謂一大好和尚也。巫醫混雜便沒有醫學，最終還是以宗教結束，大半於病家無補，反而於病人有害。
醫學這些特點，和中國文化的主流相合相契，是它成為中國國粹的主要原因。
中醫學特重醫德。但醫德不能脫離社會，就與傳統道德發生聯係；醫生貼近貴族，又與皇權發生關係。大體說來，中醫的醫德，有三個方麵的表現，一是與皇帝的關係；一是與病人的關係；一是醫家之間及師徒之間的關係。醫生與病人之間的關係，乃是醫德本體。但作為醫學道德的文化結構，它又不能不涉及中國傳統的倫理道德特別是官本位製度，也不能不受師徒間道德規範的製約和限製。
中醫講醫德，自古而然，《黃帝內經》中對此有明確要求。《內經》為醫家最高經典，後來醫家莫不據此為行醫之本。有些傑出的醫生，對此還有發展。醫生重醫德，醫德助醫術，德、才兼備，醫術更精。按照《內經》的定義，醫生職責在於治病救人，救人先要對病人有高度的同情心，又要講究方法，不使病人為難，為病人排除心理顧慮。《靈樞?癲狂》一章中寫到：“治癲狂者，常與之居，察其所當取之處”。就是說要到患者家中，與之相處，詳細觀察患者的病情、病況、情緒、包含及起居等等。醫生能夠為此，確實極不簡單，《內經》提出這樣的要求，卻以為是應當責份之事。對於有難言苦衷的患者，又主張照顧病人心理，不使他們為難。《素問，移精變氣論》中指出，對此類病，應“閉戶塞牖係之病者，數問其情，以從其意。”門要關嚴，窗要塞嚴，不使外人得知，用心良苦，指導細致。此外，對於醫德與醫術的關係，也有明確要求，對於醫生可能出現的醫療事故和過失，都反複叮囑，務求小心。《素問》中有《疏五過論》和《征四失論》，講的都是這方麵的內容。《征四失論》提醒如下幾種情況，最易發現過失。一是行醫時不懂得陰陽逆從的道理；二是從師學習尚未畢業，就亂用醫療方法；三是對患者的具體情況如貧富貴賤、飲食起居、身體寒溫、個性等不加區別，即行治療；四是人得病時，不能詳細詢問病的起因和經過。中醫醫德，最有盛名，鄉村醫生也重醫德，宮廷醫生更講醫德。魏晉時期，門閥觀念影響一切。醫生也有“門閥醫生，”“山林醫生”之別。門閥醫生出身富貴，地位不同一般，但著名的醫家大都能不問病人出身貴賤，一視同仁。至於華佗、張機、李時珍那樣的醫學大家，其醫德就更不用提了。
中醫講醫德，但一遇到皇帝，這醫德就發生扭曲變形，因為醫德再好，也要服從“三綱五常”，給皇帝看病的大夫，稱太醫、禦醫，先前未成定製，後來就成為專門職業。醫生見到皇帝，先要跪拜，首先就失去獨立人格。就是診脈看病，也百倍小心。漢和帝時，太醫郭玉作醫丞，醫技很高。給貧賤人看病效果尤好，給富貴人看病，醫效就差些。漢和帝查問原因。郭玉回答說：貴人威風太大，好自作主張，不聽從醫者的法度。體質又弱，用了針不能再用藥，有時用針難免出血，我心十分害怕，哪裏還顧得上治病呢？據《禦香縹緲錄》的作者回憶，慈禧太後看病，每次都要叫四個醫生開好四個藥方，然後從這四個方子中自己決定選擇數味藥，也不讓禦醫再看，就自管服用；這樣的辦法，可謂自欺欺人。因為她是皇太後，所以醫學在她眼裏，也就不值錢了。太醫名聲雖好，地位實低，而且一旦皇帝駕崩，就更加倒黴。清朝初年，凡不能治愈皇帝或太後的禦醫，往往問一個斬罪，就是不斬也得賜令自盡，後來可能皇帝也明白這辦法實在有些“昏帳”，改為等到新皇登基，再予赦免；太醫多為高明醫士，一旦身近皇家，就會變成終無大用的附庸。
中醫重醫德，但在師徒之間，也不能平等待人。因為師徒如父子。徒弟拜師學藝，無比艱辛，遠比兒子更辛苦。有的師父還願意傾囊相授，很多師父考慮到自己飯碗，常有保留。宋代重視醫學人才培養，建立考試製度，“方脈科，針科，癆科”，定期考試，進行評比，徽宗政和以前，醫官用武職，後來改屬文職，政和前分14階，以後分20多階，儼然便是士人入“仕”的樣子。雖然如此，醫家之間，既講師承關係，後輩醫生很難有創造性發展。尊師敬道，既是儒學傳統，也是醫學傳統。
凡此種種，不能不影響中醫醫學的健康發展。到了宋代以後，理學盛行，對於解剖之類的事情嚴加反對，中國醫學也就開始步入萎縮時期。
中醫自成體係，又有官學、民學、科技、文化諸特點。其發展形態自然有別於其他科技領域。
中國的醫學體係，可以橫向分為幾個不同的層次，也可以縱向析為幾種不同的醫療方地。橫向區分，可以分為理、法、技三個層次。理是理論，中國科技領域，自己著“經”立說的不多，農書雖多，無稱經典。但醫學有經，就是《黃帝內經》，醫學也有聖，就是醫聖張機。《黃帝內經》的思想體係和西漢儒學的思想體係有很多相似之處，其成書時間大約也在西漢末年。中國古有詩聖、書聖、畫聖之說，加上醫聖，可視為高雅的領域。與其他科技領域相比，享受著較高的社會待遇。《黃帝內經》內容精博，為醫家大典，所含內容，十分豐富。後來道家醫學理論也有過不少發展，但除去張機製《傷寒論》之外，地位都不算高。就是《傷寒論》也不能同《黃帝內經》平起平坐。理論之下，就是應用法則或稱指導方法，對於各種具體診療手法，自有不同要求，但基本方法則有普遍意義。簡而言之，就是“四診”“八綱”。
“四診”即望診、聞診、問診、切診。其中前三項產生較早，切診出現晚些，也是中醫中最難掌握的本領。後代某些醫家，隻講切診，實為誤途。有些老中醫，不待病人訴說，診脈已畢，自己先說一通，再問病人自己說得對不對？這不符合中醫理論。其實，望、聞、問、切都是很重要的診治手段和原則，缺一不可。望診主要是指觀察病人的神色、形態、舌苔、大小便和其他排泄物，這個很有道理，雖比不上西醫的“科學化驗”，但對於診斷病情確有大幫助。春秋時候，吳越戰爭，越王勾踐被虜，被吳王夫差帶回吳國，希求生還而不可能。後來夫差大病，勾踐就親嚐夫差的糞便，說糞是臭的，不妨事。後來夫差病果然好了，勾踐嚐糞便成為他被釋的一個轉機。中醫的望診自然不同於勾踐的嚐糞，但能夠仔細觀察，必有好處。
聞診在於聞其味。主要是聽病人的語言、呼吸、呻吟、喘息、咳嗽等聲音的高低強弱；嗅察病人的口氣、痰涕和大小便的氣味等等。勾踐的嚐糞，其實歸於此類。望的要點在於辨形辨色，聞的妙處在於辨聲辨味。聲音的變化與病情有關，本是常識，未有聲音洪亮如張翼德喝斷當陽橋那般樣子會生重病的。但能辨其細微，又要經驗，有經驗的老中醫，確實可以通過聞聲辨味，就推斷出病人的大致病情。
問診，主要是詢問病人的既往病史，發病經過，目下症狀，飲藥後的情況和生活習慣等等。問這件事很重要。那種不要你說，且聽我說，你昕聽對不對的方法，實在並不高明。明代張景嶽曾把問診的重點歸納為十個方麵：即“一問寒熱二問汗，三問頭身四問便，五問飲食六問胸，七聾八渴俱當辨，九問色脈察陰陽，十從氣味章神見。”可謂經驗之談。
切診，首先指切脈，此事最為複雜，掌握之難，古今同理。《素問》中的切診，有三部九候之說。即將人體的頭、手、足三處的動脈分為三部，每部又各為上、中、下三處以候頭、身、內髒，名為九候。但這種診法，早已不用。狹義的切脈，將腕後寸口脈分為寸、關、尺三部，每部各有浮、中、沉三候，合起來也是三部九候，用以診斷病象。切診又包括觸診，即以手觸摸病人生疾部位，通過病人的反映，例如喜按或拒按等現象進行病情診斷。
四診是中醫最基本的診斷方法。“八綱”則是中醫看病的最重要的原則。八綱指陰、陽、表、裏、寒、熱、虛、實八類病症的總稱。
中醫診病的精髓在於辯證醫病，而八綱就是辯證醫療的綱要。
雖稱八綱，但不並列。張介賓《景嶽全書》中說：“凡診病施治，必須先審陰陽，乃為醫道的綱領。”然後，斷定六變。 “六變者，表、裏、寒、熱、虛、實也，是即醫中之關鍵。”
陰陽之說，本《黃帝內經》要論，佐以六變，又成為中醫診病的基本方法。中醫將人體看成一個陰陽諧和的模式，一旦這模式發生異變，人就生病，這思想實在與現代哲學可以同步而語。這裏且不說它。而陰陽的變化，反映在表、裏、寒、熱、虛、實六個方麵，以此分類，便有表症、裏症、熱症、寒症、實症、虛症之說，總而言之，又有陰症，陽症之別。中醫理論好講“六經分證”，“三焦辯證”，“舍證從脈”，“舍脈從證”，皆由此起。中醫作為獨到的醫學理論和醫學體係，“四診”“八綱”起重要的作用，占有同樣重要的地位。
技，主要指技藝，即具體診治方法。中醫治病，最常見的，乃是中藥、針灸、推拿三項。中藥最有學問。藥材取材廣博，有些藥材又不易辨識。中醫藥學巨著，李時珍的《本草綱目》從根本上解決了這個問題，又對中藥給以新的歸類，是偉大的科學醫學經典。針灸合稱，實際上屬於兩種方法。但同樣都以經絡學為指導，相近之處很多。針是用銀針刺病人的穴位，刺的手法很多，方法也很多，略去不議。灸即用艾火熏燒經絡。中藥、針灸以外，推拿的地位也很重要。對於傷筋動骨，最有辦法，治療各類勞損，也很拿手。特別對於某些特殊性骨折病人，不用石膏，正位之後，隻消用板夾住，便能痊愈，實非西醫理論可以解釋清楚的事情。除此以外，重要的治療方法，還有氣功、偏方、拔火罐種種方法，但氣功師不能普遍，中醫通曉氣功的人很多，但專以氣功治病的較少；偏方、火罐主要屬於民間治病方式，一般中醫少有采用，此外如耳針、如貼豆、如五禽戲、如食療，方法還有很多。這些都屬於中醫本身的文化特性，一時不能盡知盡舉。中醫醫術中，本有解剖一項，然而，中途失傳，最為可惜，究其原因，正在於中國傳統文化的束縛。
將理、法、技和藥物、針灸、推拿縱橫起來，就是中醫的基本體係。
還應該指出的是，傳統中醫，並不分科，但具體診治，又講分科；如扁鵲去秦聽說秦人重兒童，便主治兒科；去趙，聞說趙人重婦女，便主治婦科。不同的醫生，或因師承不同，或者技術獨擅，也就有了事實上的科類區別。中醫不同於中國其他傳統科技領域的地方，一在其強調理論的作用；二在它有比較明確的分類實踐和分類意識。雖然它的理論和分科與西方近代醫學比較起來，本質上還是“大一統”的科學模式占據主導地位。
中醫學的文化特征，最典型的表現還是它的理論部分，而中醫理論最強調整體性醫療方法。所以，其最有影響的文化表現，卻是它的整體性模式。它將自己的體係看成一個整體，將天、地、人也看成一個整體，將病人自身還看成一個整體，從整體著眼，辯證醫療，是它最有特色的地方。諸君不難想象，這個特征和中國傳統文化的特征是何其相似乃爾。因為中國醫學本身就是中國傳統文化中很有代表性的一個方麵。不過，因為它屬科學技術範疇，其借鑒價值要大於其他許多學科領域的文化遺產。
中醫理論結構宏大，內容繁複，一言難盡，千言亦難盡。本人不揣冒昧，將其文化特征分為四個方麵，即陰陽五行說，整體辯證說，順乎自然說，實踐經驗說。
陰陽五行說
陰陽五行說的前提是“道”論，“一陰一陽之謂道。”“道”這個概念前文已經說到過了。“道”在中國哲學中地位很高，“道可道，非常道”，天下萬事萬物，沒有一樣不是為“道”所“管”著的。從天到地，從天地到天地之外，天下萬物，天外萬物，物外之物莫不合道，且合道者生，逆道者死。你再有本領，再有特殊情況也無法超出過“道”去。中醫重“道”，正與中國傳統哲學同理同源。中醫把宇宙看成一個整體，既為宇宙之物，莫不合乎道也。中醫理論就是順乎其道的理論。所以它不但研究病人的疾病，而且研究病人的生活環境，研究病人居住的區域，研究氣象與疾病的關係。它以為，它們都受共同的原理——道的支配，隻有整體把握，才能區分診治疾病的辦法。然而，“道”過於恍惚，難於琢磨；所以，凡是講道的人，講來講去，必定會講到陰陽五行上去。中醫也是遵循這樣一個思路。先論其道，再論陰陽，再論五行，再論五行六氣，再論診治原則，然後論及藏象，論及診法，論及陰陽表裏寒熱虛實，論及各種技藝，就構成了中醫龐大的組織體係。
中醫論陰陽五行，有它自己的方法。《素問?陰陽應象大論》中說：“陰陽者，天地之道也，萬物之綱紀，變化之父母，生殺之本始，神明之府也。”《素問.陰陽離合論》中又說：“陰陽者，數之可十，推之可百；數之可千，推之可萬；萬之大，不可勝數，然其要一也。”這個講法毫無實證作基礎——也實在無法進行實證，卻又說得十分圓滿。邏輯推理，因陰陽而及萬物，逆反推理，又因萬物而及陰陽。中國醫學確立陰陽模式，以此作為一個基本的指導規律，又作為診治疾病的標準，有它獨到的地方。它把世界理解為一個陰．陽相諧的模式，把人體也理解為一個陰陽相諧的模式，從這個模式出發，找出影響和扭曲這個模式自相和諧的地方——疾病，使其複位，獲得健康，這樣的思路和一些現代西方哲學，例如結構主義，精神分析方法，實有異曲同工之妙。
然而，當初提出陰陽學說的時候，“八綱”還沒有出現。所以，陰陽之為道，這個模式不能一下子應用於人體，所以又有五行之說。五行學說溯源深厚，自春秋而立，至漢而盛，董仲舒取陰陽五行學說為他的新儒學服務，使本來敬鬼神而遠之的儒學理論獲得新的肯定，成為影響中國曆史數千年的宏大的理論體係。中國人重五行，大約與中國的地域有關，也與中國文化的內傾力有關，這樣的文化基礎不喜歡不歡迎四方的說法，更傾向於五方的概念。東、南、西、北，無非四夷，隻有加上一個更為重要的“中”，才成其一體。龐樸先生論到中華人民共和國國旗，說國旗設計取五星圖案，除去其他原因而外，也與中國傳統的五行觀念有關，我認為很有道理。中國人重五行，陰陽化為五行，就能結合社會，而陰陽化為五行又能指導人體。中國醫學的藏象說，就以五行為模式，把天地，方位，時間，人體等等所有的事物都看作五行模式，以此作為他的理論依據。《素問》中的《陰陽應象大論》、《金匱真言論》、《五常政大論》、《氣交變大論》和《五運動大論》等篇，均有關於五行歸屬的敘述。
中國的五行可以和一切事物發生聯係，大致說來，有如下種種：
五方：東、南、中、西、北；
五時：春、夏、長夏、秋、冬；
五氣：風、熱、濕、燥、寒；
五化：生、長、化、收、藏；
五色：蒼、赤、黃、白、黑；
五味：酸、苦、甘、辛、鹹；
五臭：臊、焦、香、腥、腐；
五音：角、徵、宮、商、羽；
五性：喧、暑、靜、驚、凜；
五德：敷和、彰顯、溽蒸、清潔、淒滄；
五政：疏散、明曜、安靜、勁切、凝霜；
五令：宣發、鬱蒸、雲雨、霧露、霜雹；
五變：振發、炎爍、驟注、肅勻、凜冽；
五災：散落、燔炳、霖潰、蒼落、冰雪；
五蟲：毛、羽、倮、介、鱗；
五果：李、杏、棗、桃、栗；
五實：核、絡、肉、殼、濡；
五蓄：雞、羊、牛、馬、彘；
五穀：麥、黍、稷、稻、豆；
五數：八、七、五、六、九。
天合五行，地合五行，時合五行，味合五行，音合五行，德合五行，災合五行，氣合五行．性合五行，嗅合五行，政合五行，數合五行；總而言之，天下萬物，莫不合於五行。人類當然也不能例外，於是乎、就有了如下的五行模式：
首先是五髒：肝、心、脾、肺、腎；
其次是五體：筋、脈、皮、肉、骨；
再次是五腑：膽、小腸、胃、大腸、膀胱；
再次是五華：爪、麵、唇、毛、發；
再次是五聲：呼、笑、歌、哭、呻；
再次是五變：握、厥、噦、咳、栗；
再次是五神：魂、神、意、魄、誌；
再次是五誌：怒、喜、思、憂、恐。
當初有人提倡，後來有人修正，如五腑改為六腑，五音添成六音，但其主旨沒有變。“五四”運動以後，也曾大受攻擊，被罵得一無是處。聯係到中醫理論和實踐，則對辯證醫療表示興趣，又對五行學說極表反感。殊不知作為陰陽學說，沒有五行作中介就不能產生藏象學說，也不能產生辯證說，更不能過渡到八綱說。《黃帝內經》實在是對於漢以前醫學理論的總結。堪稱集大成者。集其大成者，沒有一個模式不行，尋來尋去，尋到五行，成其大說，總領綱目。
五行學說自然有它的曆史局限，但它的意義在於，它把世界看成一個整體，把人也看成一個整體，從這個整體出發，確定自己的醫學理論和醫學體係。
不僅如此，五行學說，又有相生相克的轉變觀念。五行為木、火、土、金、水。五種因素相生相克。五行相生相克，在中醫看來是五種因素發展中不可分割的一個整體。對於相生相克的雙方來講，又可說一對矛盾，沒有相生就沒有發展，沒有相克事物也不能發展。所以，《素問?至真要大論》中才說：“五行之政，猶權衡也”。
相生相克之外，又有相乘相侮。所謂相乘，就是以強淩弱的意思。五行相乘，就是五行中某“一行”對被克製的“一行”克製太過，引起異常反應。相侮是指五行中某“一行”過於強盛，麵對本來“克我”的一行進行反侮，所以相侮又稱反克。好像土本受木之克，而土太盛，反對木產生反克。
相生相克和相乘相侮動態關係就成為中醫診病的基本理論依據。
陰陽五行說，是中醫最基本的理論。一般地理解，陰陽學說有著更廣泛的適應性。而五行學說，則很難完全避免牽強附會的嫌疑。比如以五行比五髒，好像五髒並行，並無輕重緩急的區別，這個不符合臨床實際，所以，輪到藏象說時候，就要做些改動。未來醫學怎麼樣，不能確知，但現代醫學至少已經說明，沒有脾的人可以生存，而沒有心的人絕不能生存。以五行比五腑，就更有漏洞，後來醫學沒有辦法，隻好改為六腑。五行學說的意義，大抵在於整體理解，辯證診治。具體類比，看來不能太過較真，越是較真越不能得“真”，這可能就是陰陽五行學說的主要缺陷口巴！
陰陽五行學說影響到各個方麵，對於我們要講的題目均有指導意義。陰陽五行學說應用於對病人的診治，就成為整體辯證說；應用於病人的生活環境，藥理學和養生學等等就成為順乎自然說；應用於醫生的主觀行為方麵，就成為經驗體會說。下麵我們分而述之。
整體辯證說
主要表現在四個方麵，首先，它表現為中醫特有的藏象學說。中醫學說，雖然以陰陽五行學說為指導理論，卻以藏象學說為直接出發點。藏象學
說在中醫理論中居於核心地位。
藏象說，是中醫區別於西醫的主要方麵之一。藏象說把人的五髒六腑乃至整個人體看成一個整體，這仿佛現代人所說的係統工程。中醫學裏雖然沒有這個詞，也不知道係統工程這件事，但在整體把握上，二者有某些相通相似之處。
藏象學說，重視心的作用，認為心是“君主之官”。心既主血，且又主脈。《靈樞‘邪客》中說：“心者，五髒六腑之大主也，神明之所舍也。”在另一個地方，又說：“請言神，神乎神，耳不聞，目明心開而誌先，慧然獨悟。口弗能言，俱視獨見，適若昏，昭然獨明，若風吹雲，故日神。”其餘對肝、對脾、對肺、對腎，各有所見。中醫的妙處在於，它不是把五髒六腑分而治之，誰出了毛病就找誰算賬，仿佛西醫那樣的作法。西醫以解剖學為基礎，特點是頭疼醫頭，腳疼醫腳。盲腸出了毛病就治盲腸，一個肺不能要了，就割掉這個肺。攻擊一點，不及其餘，也沒有必要及其餘。但中醫不這樣認為，比如病人患頭疼病，中醫便不一定非要醫頭，它要尋找根源，看看是不是與肝有關，或者與心有關。不僅如此，中醫還認為，任何一種情況都可能影響相應的器髒。髒分為五，情緒亦分五。相應相對，彼此影響，如肝氣太盛，則病人易怒；反之，如經常發怒，又要傷肝。所謂怒傷肝，喜傷心，思傷脾，憂傷肺，恐傷腎。林姑娘一生好哭，終於吐血，肺給哭壞了；有殺人凶犯，不可一世，一旦綁赴刑場，嚇得屁滾尿流，先把褲子濕一大片，腎嚇壞了。腦力勞動者，消化易不良，因為大腦用血過多也；思慮過度，難免消化不良。人逢喜事精神爽，然而喜須節製，否則樂極生悲，笑死程咬金，心樂壞了。大怒不止，今天批這個，明天批那個，看著誰都不順眼，動輒一跳
八丈高，終於跳得高，摔得狠，脾氣大了傷自身，肝弄壞了。中醫強調整體把握，因其整體把握，才能辯證醫療。西醫雖不重視此法，但其臨床經驗，也告訴它就是一個真理。不過因為體係不同，所作結論，常有差距。唯有取長補短，醫學才能更有力量，這是後話，暫且不提。
其次，中醫又有經絡學說。經絡學說，西醫沒有這個見解。但中醫、氣功、武術卻相信經絡是客觀存在的。比如點穴之法，隻要點準穴位，就有奇異效果。中醫針灸，主要靠查穴位治病。一般針灸如此，耳針也是如此，耳針可以治百病，沒有穴位全完。但穴位這件事自有其蹊蹺處，就是人眼看不見，解剖也不能發現。耳針雖可治百病，但把耳朵凍掉了，也不見得死亡。其中奧妙，尚無結論。
經絡通於全身，屬於全身各個部位的信息聯絡網。單說這點，就比西醫高明。人的身體隨時需要信息，然而，心、肺、肝、腎、脾的活動，不能一下子相互溝通。但經絡可以溝通，一有不通，就成病症。
經絡布於全身，以經為主，經脈處於主幹地位，絡脈屬於經脈的分支。經、絡相交，為網絡。經脈可以分為正經、奇經兩大類別。是經絡的主體，仿佛大樹的主幹。正經有12條，即手足三陰經和手足三陽經，是氣血運行的主要通路。奇經有八條，即督脈、任脈、衝脈、帶脈、陽蹺脈、陰蹺脈、陽維脈、陰維脈，負責統率和調節12經脈的作用。現代武俠小說，常講奇經八脈，要在任脈督脈，以為打通兩脈，就可能成為武林奇人。小說家之言，雖未可全信，也有些道理。因為作家大抵也是懂點氣功術和武術的行家。除12正經，8奇經以外，還有12經別、12經筋和12皮部，這些都屬於支脈，是正經12脈，奇經8脈的附屬部分，之所以詳細區別，因為各自功能不同。經脈以外，還有絡脈，絡脈從屬於經脈，仿佛大樹的分支與細條，絡脈又有別絡、俘絡和孫絡之別。12正經與奇經中的督脈、任脈各有一支別絡，再加上脾之大絡，合稱15別絡。它們負責加強相為表裏的兩條經脈之間的聯係和刪節工作。浮脈，顧名思義，是循行於人體淺表部位的脈絡，孫絡則是最為細小的絡脈，好比人的毛細血管，如果畫一張表，那麼經絡就可以分為四個層次，在第三層次上就有91種之多。
經絡學說在中醫中的地位，和藏象說相仿佛，仿佛車之兩輪，鳥之二翼。經絡在先、藏象在後，或者反過來，也是一樣。藏象主醫藥，診病開方，沒有藏象知識，就毫無辦法；經絡主針灸推拿，離開經絡，針灸、推拿也毫無辦法。應用現代科學對經絡學說進行研究，已經和正在取得科學結果。
經絡通於全身，治病就要著眼於全身，因為耳朵是經絡最為集中的地方，所以耳針才可能有那麼多的作用。胃疼可針刺足三裏，其實足三裏距離胃遠得很昵！牙疼可針合穀，合穀與牙也相去甚遠。但是，確實有比較好的醫療效果。西醫決不為此，因為它的立論基礎不在這裏，牙疼隻管治牙好了，如果拔牙的話，隻消問一問，或者檢查一下，有沒有有妨礙的慢性病也就行了。
再次，診治原則，辯證為之。中醫最重陰陽理論，人體也屬陰陽，因此有調整陰陽的觀點。陰陽平衡，則身體健康，如不能平衡，或者陰盛陽衰，或者陽盛陰衰，就有點不妙。中醫的理論，針灸，用藥，種種方法，目的全在調整陰陽，令其恢複平衡。中醫又講治標治本，標、本似乎陰陽，然而又不同。陰陽相對，無主無從，不論哪個發展過了頭都不是好事。標本則有區別，治標不如治本，比如頭疼，頭疼隻管醫頭，就屬於治標，其實原因不盡在於頭部，能夠找到根本原因，妙手回春，藥到病除；您就是想再疼一回，都不可得也。治標治本以外，還講扶正祛邪。正邪有別於陰陽，雖然其理有某些相通之處。《素問》認為，“邪氣盛則實，精氣奪則虛。”因此提出：“實則瀉之，虛則補之”的方法。中醫好講補，但也講瀉，用補還是用瀉，全看病體情況而定。有人嘲笑中醫，動輒要補，好像中國人個個都腎虛似的，其實補的範疇很廣，並非隻管陰虛，當然陰虛就該補陰，否則虛得不行，明明已經腫得臉上出水，還說是營養過剩，豈不成了笑話。簡而言之，中醫辯證醫療是一門大學問，蜻蜓點水，說上幾句，意在證明一下中國醫學的文化特點。
最末，中醫主張防病在前，治病在後，食補為主，藥補次之。這也是很高明的。有人好吃補藥，其實這不合中醫本旨。中醫以為用藥已是下策，上策應該不藥而愈。所以才說藥補不如食補。漢末名醫華佗，獨創五禽戲，其功能仿佛今天的廣播體操，實在鍛煉先於診治，使天下人無病才合醫理。
順乎自然說
順乎自然這幾個字，中醫典籍上未見，但那意思是有的。用中醫的話講，應該是順乎陰陽轉化之理。
中醫學把世界和人體理解為統一的整體。無論前者後者，隻有合乎“道”的要求才能興盛發展，那麼，它就自然而然地對病人生活的地域環境、時間環境和氣象環境予以重視。
重視地域環境，則強調不同地域環境對於個體和病痛的影響，這近乎現代醫學中的醫學地理學，西醫也重此道，一般總有地方病，流行病的地理調查，如哪個地區高血壓多，哪個地方腸胃病多等等。中醫對比，早在注意，雖然彼時彼地常有不合現代科學邏輯的地方，但其結果卻常常與科學並無矛盾。
重視氣象環境，則強調一年四季氣象變化對於人體和疾病的影響。春天如何，夏天如何，長夏如何，秋天如何，冬天如何，都有曉暢明達的分析。《素問?厥論》中談到“春夏則陽氣多而陰氣少，秋冬則陰氣盛而陽氣衰”。這論斷也和現代西醫不謀而合。中醫重視氣象影響，實為高明之見，對於某些病症，稱為時症，要求病人在某些季節特別注意，都甚合現代科學規律。而且，有些疑難病症，西醫不能透徹解釋，中醫偏能解釋得通，例如西醫隻問脈搏跳的次數，或者就照心電圖，而中醫卻以為一年四季人的脈搏跳動常有區別，所以切診應注意此事。又比如氣管炎病人，有的冬季易發病，有的夏季易發病，炎症同是根源，因何發病季節不同，西醫同樣難於解釋，而在中醫看來，這不但很好解釋，而且必須解釋，解釋明白，才好對症下藥。
重視時間環境，則強調不同季節，不同季節乃至旦、晝、夕、夜對於人體和疾病的影響。這也是中醫特有的論理貢獻。季節不同，病況有變，中醫特別強調“八紀”與人體的對應關係。所謂“八紀”就是立春、立夏、立秋、立冬、春分、秋分、夏至、冬至八個節氣。節氣不同，影響各異。不但節氣不同有不同影響，就是朝夕不同，也有不同影響，所以中醫認為早晨服
藥和晚間服藥效果不一樣，是為子午流注，頗有淵源。一些西醫專家，也慢慢領悟到這方麵的道理，而且很多傳說，和中醫對時間環境的觀點，有不求其同而猶然其同之妙。比如前些時候傳得很廣的“科學優生術”，就和中醫的觀點十分相通。不過科學優生術講得過於肯定，反而招來細心人的質疑，抓住一些不能自圓其說之處，著文予以批評。中醫的理論不講得很死，妙在似與不似之間，因為它不把某一個因素強調到不適當的程度，而認為諸多因素共同起作用。所以有時候看看西醫書，更能增加明快爽利的感受，而翻翻中醫學，卻可以添些平和智慧之氣。
中醫主張順乎自然——順乎陰陽之道，反映在養生學上，就是強調合乎天性，頤養天年。反映在藥物學上，就強調取類比象，什麼叫取類比象？說通俗點就是根據物性斷定藥性。比如治療脈管炎，中醫認為脈管炎是血脈不通的結果，因而要強調“通”字，例如穿山甲就是一味很重要的主藥。穿山甲慣於穿山，取其比象，作為“通”藥正其合適。相反，孕婦忌服的藥中，多有善鑽通穿行之物，如水蛭，如虻蟲，如蜈蚣，如麈蟲，這些藥絕不能服，一服準出問題。中醫論人體，有八綱之說，論藥性也有寒、熱、溫、平四性之說，天人合一，萬物有別，其理則一也。說到食物，更講究吃什麼補什麼，雖不以科學試驗為依據，卻有豐富的經驗作證明。金盾出版社出版的《補品補藥與補益良方》中收了很多民方，有些藥理深奧，如我輩一樣的外行，難得明白；有些則易見易懂，現在摘錄幾段，作為“吃什麼補什麼”的明證。
書中講到牛肚的性能，有這樣幾句：牛肚味甘性平，入胃經。補益脾胃，治療消化不良。
講到豬腎的功能，則又有這樣幾句：豬腎味鹹性平，人腎經。豬腎主要能補腎氣。用於腎氣虛所致的腰酸病，遺精耳聾，小便不利，水腫等症。
講到羊肝的功能，又有這樣幾句：羊肝味甘，苦，性寒，入肝經。其作用：(1)補肝明目，治療夜盲，目花，視物模糊等病症。(2)養肝補血，治療貧血，亦可用於血虛體質的補方。
怎麼樣？順乎自然，必有益處。您覺得自己缺點什麼，隻管來點什麼好了。
中醫的療效，也與西醫有別。大致說來，西醫的特點，在於治病規範能治的病症，一定能治；不能治的病症，治也白治。比如肺結核，幾十年以前，就沒有辦法。除非病人自己生出抵抗能力，大半要看著病人慢慢死去。後來發現了“雷米封”，就不再懼怕肺結核，隻要病況在適用範圍內，一定可治。所以西醫最快人心的詞，叫做“特效藥”。效果特殊，特殊的好，才可稱為特效。一旦有了特效，管保個個有效。中醫的特點則不同，中醫幾乎沒有不能治的病症，這思想《內經》中就提出來了。凡病皆可治，這是一個方麵。另一方麵，又沒有必定治愈的把握，就是沒有特效藥。有些中藥，極有特效，但不能保證對人人有效。比如盲腸發炎，已經潰膿，在西醫看來，不動手術，必定斷送生命，但有時候中醫隻消紮上幾針，服上幾劑藥，就能藥到病除，出現奇跡。最常見的例子，如有人因為吃抗菌素多了，一旦發燒，再吃沒有效果，有時一燒個把月，就是不退下去，吃點退燒藥，體熱下去了，過幾個小時，藥力沒有了，燒又上來了。這時候，最好去找中醫，也許一副藥入肚，馬上退燒。中醫什麼病都能治好，但什麼病也都能治壞。因為中藥是認定了“八綱”的重要性的。表症當作裏症，裏症當作寒平，寒症看成熱症，熱症看成虛症，虛症誤為實症，實症又當虛症，輕則加重病情，重則出大醫療事故。
實踐經驗說
此外，中醫特重實踐經驗，中醫以老為貴，此無他，經驗多也。李時珍寫《本草綱目》，走遍千山萬水，不搞書齋文化。這些都是十分可貴的。統而名之，可稱實踐經驗說。
公正地說，中醫在中國已有八千年曆史，豐功偉績，造福民族。但是中醫確有局限，其主要局限是：
第一，缺少嚴密的理論體係，缺少嚴整的實證精神。
第二，不以解剖學作基礎，對人體的分析有時不免失之粗糙，失之模糊。
第三，缺少必要的試驗手段，對病菌一類微生物的認識水平很低。
因為有這麼幾點，所以中醫在整體上，特別是實用範圍內，比不過西醫。我國雖是中醫的故鄉，事實上現在也是以西醫為主，這不是人們偏袒西醫，而是時勢使然，有其必然規律。
但中醫的妙處，現在還在被認識、被發現。照我的看法，中醫有著輝煌的前途。不過，它不能抱殘守缺，而應該力求發展。硬將中醫理論全盤拋棄，或者動輒冠以唯心主義大帽子，於事無補。但不求發展，認定一部《黃帝內經》可以管一萬年，也沒出息。從曆史上看，中醫的成就，不在保守，而在發展。中醫本有解剖人體的傳統，而且比之西方解剖曆史還要悠久得多，中醫又有發現發明麻醉藥的光榮曆史，隻是後來出現波折，把這原本屬於自己的偉大發明冷落了，丟棄了。外科手術越來越少，麻醉藥也隨之丟失，隻好讓江湖好漢或者社會黑幫拿去作蒙汗藥用。倘使中國醫學曆史沒有出現這種波折，今天的中醫也就不是現在這個樣子了，以此可知，中醫的興旺，非追求變革和發展不可。
中醫的未來，必定要和西醫殊途同歸。隻是中醫理論過於博大，用曆史的手段難於實證，用現代的手段實證，尤有困難；未來的醫學，通過未來電腦的幫助，通過找出新的更高層次的指導理論，通過新的醫學實踐和科研實踐，三者合一，必將為人類醫療衛生事業開辟出一條嶄新的道路。未來醫學，至少在優生學，包括無性生殖技術和移植學，包括更換人體的一切部件和再生學，使人體受殘受傷的部位再生和防病學，防治種種難以治愈的疾病方麵取得曆史性成就。而中醫學也應該以此為目標，定下雄心壯誌，以求再現英姿。
（二）武術學
武術有很悠久的曆史。論其濫觴，可以追溯到奴隸社會、甚至於原始社會。原始社會，人在與野獸抗爭中生存，或徒手，或執武器，人不及猛獸強健，而可以戰勝猛獸，除去憑借集體的力量，憑借人類特有的智慧，還要講究攻防技能，雖與武術不甚相幹，卻可看作武術的蒙昧狀態。到商殷，甲骨文中已有各國諸侯派人去商學習武術的記載，其詳情究竟如何，不能確考。但有些舞蹈，多及武事，卻被記載下來。以舞示武。可以想出當時的景況。武術到春秋有大發展，其情況正和其他文化事業在春秋戰國有大發展一樣。攻防技術已經比較講究，兵器種類也日見增多。諸如劍、短刀、矛、戟、兵、戈、殳、弓、盾、椎都有記載。勾踐為了雪亡國之恨，特請精通劍術的越女，教授軍隊劍術。可見，當時不論男女，皆有習武時尚。秦漢以後，武術發展較快，到了唐、宋、明、清，則出現持續發展的高潮時期。自唐代武則天開始，形成武舉製度，其形式類似文舉，中舉便可入仕，由國家出麵，倡導尚武之風。朝廷考取武舉，民間盛行武會。俗家練武，釋家也練武，道家又練武。李世民興兵反隋，就有十三棍僧救唐王的故事，傳聞中不免增些傳奇色彩，但史實俱在，確有其事。上下相通，左右逢源，武術層次，武術套路，都有極大發展，拳術日見其多，器械日見其新，功力日見其長，影響日見其大。宋代嶽家軍，明代戚家軍，都有很好的武術功底，上陣殺敵，大顯神威。元代戲劇中已有十八般之說，可見武術之興盛。俗家釋家，內功外功，南派北派，拳術器械，都有很多創造，中國武術成為中國文化的一個重要組成部分。
中國武術種類之多，難於盡數，有內家拳外家拳的區別，也有南派北派的區別，但都嫌其太粗，不能反映一般風貌。在形式上，武術有徒手與器械之別；在特點上，又有氣功，硬功，輕功之別。內家拳術，講究以柔克剛，以靜製動，借力使力，寓攻於守，以氣運力，以及點穴功夫。其中太極拳，形意拳，八卦掌最有影響。而太極拳以後屢經發展，由陳氏太極演化為楊氏太極，武氏太極，吳氏太極，孫氏太極，種種。雖為一派，風格各異。數派並舉，色彩紛呈。外家拳，拳路更多，門派也更多。有的隱寓山林，有的皈依佛道，有的進入社會，有的散落鄉村。著名的武術之鄉，南北皆有，奇異多彩的拳術套路，難以盡數。兵器雖言十八，其實遠過十八；套路多如牛毛，又勝過牛毛。即使向最有名氣的武術師請教，怕也絕對講不完全。隻好說“天外有天，山外有山。”一些文學作品涉足武林，然而一入武林，便如
進了汪洋大海，永遠找不到一個盡頭。古典武俠小說已經神乎其神，現代武俠小說更其神乎其神。然而，真的武術也許比小說還要神乎其神。《神鞭》中有一位拳師，提起拳術，張嘴就是一套：“北方查拳分十路。一路子母，二路行手，三路飛腳，四路升平，五路關東，六路埋伏，七路才是梅花。南拳分大小梅花拳，並非十分厲害。厲害的要數——劉拳，蔡李佛拳，洪佛拳，白眉拳，虎鶴雙形拳，龍形拳，南杖拳，螳螂拳，插拳，黑虎拳，太虎拳，龍門拳，鐵線拳，天罡拳……”您聽聽厲害不厲害，不過，比之傻八的一條辮子，還隻能屁滾尿流，不成模樣。因為傻八有點功夫，秦師傅隻會花架子。但武術可不是花架子，拳術多到百種以上，套路還要多上加多，如果能盡行設計，可比天上的繁星，可比地上的花鳥。星有多少顆，武術有多少種，花草有多少類，器械有多少路。中國的武術實在是一個取之不盡的寶庫，近幾年稍作發掘，便使電影生輝，如能弘揚光大，其於人類健康必有極大益處。
研究中國武術的文化特點，最好和西方首創的現代體育比較而言。比較的結果，我以為中國武術有如下特點：
講究實用，推崇武德
中國武術，具有實用特點，理論不甚發達，實踐無比豐富。因其實踐無比豐富，功能十分全麵，不僅是鍛煉身體而已。可以健身，可以治病，可以養生，可以益壽，可以自衛，可以抗暴，可以強國，可以殺敵。武術治病，最常見的乃是氣功，然而，治病方法不僅氣功而已。科學普及出版社廣州分社出版的《中國民間武功治病錦方》中就介紹了20種除病祛病武功，又介紹了14種養生保健武功；其中有：防治感冒按摩功；漏肩風治治康複功；痔瘡防治功；遺精防治功；點穴治病八短功；馬步大力氣功；明目功；倒立功；搓腳功；養生揉摩功；慢性截癱者床功；童子養目功；太極球龍形功；靈隱頤養功；伍氏易筋功；太行意拳養生功；祛病延年小周天行動功；少林八卦五行功；九宮長壽拳；防病健身功；延年益壽功；通背拳健身功，防癌長壽揉摩功；老年健身功；繩操功；簡易十二段錦；健步功；保健按摩功；六和功；金剛羅漢功；嶽武穆王健身易筋經；易筋經；八式保健操。內容很不少了，然而，和整個中國武術比較起來，不過滄海一粟。
中國武術種類雖多，講究實用是共同的特點。有～術必有一用，或用於強身，或用於禦敵，或用於治病，或用於養神，或者兼而有之，或者轉換生成。不切實用的拳術，就是花拳繡腿，看著固然好看，內行不屑一顧。講究實用，就要講究練習。練習之苦，非尋常人可以接受。很多武術苗子，因不能吃苦而中途退出。大多數雖能堅持，總有一段苦悶時期，想到每天練功之痛，不覺兩淚璉璉，然而不下苦功，不能成功。
順乎自然，超乎自然
武術講究順乎自然，順乎天理，這個也可歸於天人合一思想大範疇之內。所以，西方體育不論哪一種體育形式，久練的結果都會使練習者產生超乎常人的體形特點。例如舉重運動員，肌肉發達，身體粗壯；籃球運動員，身材高大，過於常人。短跑運動員，強調腿的力量和身體的協調動作；射擊運動員強調持久耐性和身體的平衡功夫。技巧運動員重在技巧，身體非柔韌靈活不行。讓排球健將去作體操運動員怕不行，讓技巧運動員去打排球也有困難。有些項目雖可相通，多數項目無法相通。中國武術崇尚自然，強調師化自然，順乎自然，超乎自然。超乎自然不是違背自然，而是保自然之理．化為武術之形。中國的大武術家，不是越練體形越有異於常人，而是越練越近乎常人。成為人體自然發展的代表。胳膊不必特粗，腰圍也不必特細，身體不必特別強壯高大，走路也不必如坦克車一般。他不過是眼睛更有精華，身體更具內力，動作更見靈活，氣息更見流暢。很多武術大師，不過一瘦小老人而已，然而，其壽極長，其神極旺，其心極健，其力極大。
神、形、氣、意，全麵發展
武術講究全麵鍛煉，不論什麼套路，都有這特點。這和體育也不同。體育的鍛煉，有主有從，比方排球運動員也練杠鈴，但本意還在於排球。武術的鍛煉是全身上下，無處不練。如果隻有腿功，或者隻是拳頭發達，那就不能稱其為“術”，還要從頭再練。武術講究全麵，不僅全身鍛煉而已，而且講究形、神、氣、意。形即形體，形體的鍛煉是最基礎的鍛煉，手、眼、身、法，協調一致，動如風，靜如鍾，行如虎，臥如石，那才是功夫。然而光練身體，不能達到很高的意境。除去練“形”，還要練“神”，壽命不如神仙，神氣勝過神仙。精通武術的人，大都兩目有神，目光如電。到了很高的境界，更覺精華圓潤，有如瑩瑩珠玉，要在內涵深厚。“神”之外，還要練“氣”。常言所謂“外練筋、骨、皮，內練一口氣”。然而筋骨皮易練，一口氣難得。因此有這一口氣，才能震碎石碑，好不厲害。所以外功必須輔以內功才有大的發展。體育也講精神，也關心心理狀態和情緒好壞。跳高運動員，有時一躍二米，有時三躍不過二米。大體也與身體內部的氣息運動有關。不過因其理論體係的限製，不能自覺而已。 “氣”的上麵，還要講“意”。“意”即意念，武術練到隨意而動，就到了孔夫子說的“七十隨心所欲不逾矩”的程度，也就是中國美學特別推崇的“化”境。武術至此，已達到“自由王國”境界，好像電視片《霍元甲》中主人公練的迷蹤拳那種樣子，不論什麼對手襲來，自己都能隨意而發。不過這功夫難得，於絕大多數習武之人來說不過是追求的最高目標罷了。
多姿多彩，韻律優美
現代體育也講美化，但那主要是實驗科學的美。因其合乎實驗數據，而具有美的精神。那美是嚴整的，精細的，一絲不苟的。唯其嚴整精細，一絲不苟，才令人起聳然一驚之感。中國武術不重美學，最重實用。然而實用與美學可無矛盾，不求美而得美，才是美的自然境界。中國武術正有這種審美風格。武術種類固多，各具審美特點，不但美在形態，而且美在韻律。它追求的不是靜態的美，而是動態的美；不是嚴整的美，而是流動的美；不是一絲不苟的美，而是瀟灑飄逸的美；不是工筆畫式的美，而是大寫意式的美。武術套路極多，要在各具特色。有陽剛之美，有陰柔之美，有剛中寓柔之美，也有柔中寓剛之美。模仿飛禽走獸，能夠自成一派，蛇拳意態似蛇，取其美而去其惡；虎拳威猛如虎，取其威而去其躁；猴拳如猱似猴，取其靈巧而去其輕浮；螳螂拳意態逼真，取其形意去其愚昧。南拳雖多講小部位動
作，然如金剛出世，不曾大怒卻有大威；北腿講究動作舒展，又如迅雷閃電，疾馳而過形象猶存。太極屬於圓圈藝術，大圓小圓，圓中有圓，仿佛無數幾何圓形化作無數精靈，招之即來，揮之即去，來去自由，隨心所欲。《八卦》也屬圓圈藝術，功夫卻在腳下。乾、坤、震、巽、坎、離、艮、兌，意循八卦，妙走九宮。看似周而複始，動作重複單調，實則千變萬化，盡在其中。以其小圓，見其大圓；方寸土地，宇宙精神。西方體育美在科學；健美運動，美若雕塑。中國武術，有靜態之美，比較而言更強調動靜相濟，以靜製動，以動為靜。不似雕塑更似繪畫，不似繪畫更似音樂。節奏和於韻律，似得音樂之魂。《少林寺》中有一套醉拳，人似醉而拳法不醉；拳法似醉而套路不醉；套路雖醉而精神不醉；精神雖醉而音律不醉；音律雖醉而能醉盡其美。人間世態，醉本不美，醉人醉氣，醉言醉行，雖有天真一現，畢竟擾人多多。然而，武術取其醉態，賦予新的精神，那線條，那神態，那韻律，那意象，臻於妙化，動人心魄。中國武術之美，可比貝多芬《英雄交響曲》，大氣磅礴，震山撼嶽；比之古典音樂，不失其莊嚴；比之現代音樂，不失其跳蕩；比之兒童音樂，不失其天真；比之老年舞蹈，不失其蒼勁。比之昆曲，不失其典雅；比之民歌，不失其野味；比之民樂，不失其活潑；比之鄉腔野調，不失其熱鬧。恰似行雲，仿佛流水。恰似行雲，晴空萬裏，長袖善舞；仿佛流水，高山深穀，路轉峰回。又好像美妙的“幻想”，更婉若奇妙的迷夢。且如幻想一樣的多姿多彩，迷夢一樣的逗人喜人。她好似幻想又不等於幻想，君雖幻想不出，她卻神、形俱在；她婉若迷夢又勝過迷夢，君雖夢醒依依，她卻意氣風發。武術宜於幼兒，幼兒雖小，能得童貞之美；武術宜於老者，白發銀髯，婉然陸地神仙；武術宜於青年，青春氣息萬裏如
虎；武術宜於女子， “婀娜多姿，醉了人間；武術宜於書生；宜於壯士；宜於衰老朽弱之人；宜於各種傷病殘疾者。書生習武，更加增其儒雅風流；壯士習武，更加其威猛氣象。衰老之人習武，換其舊貌；傷病殘疾者習武，習武複其精神。中華武術，千姿百態，其“形”也美，其“神”也美，其“氣”也美，其“意”也美。武術獨具風采，更著千古風流。
然而，中國武術有其弱點。簡而言之，也有四個不足：
第一，理論準備不足。中國科技不重理論，中國武術同樣如此。武術與中醫為鄰，本有宏大的理論特色，然而卻缺少嚴密的理論體係。因其理論過於宏大，難免有隻能順其主旨，不可透徹研究的性質。構想宏大，是它的長處，因其宏大，才能發展；構想宏大，又是它的弱點，大到近於無邊無際，不能真正把握。武術理論處在兩難境地，常常需要儒家經典、佛家經典和道家經典的幫助。很多理論難免牽強附會，難於自圓其說。加上一般武林中人，文化較高的為少；很多有名的武術學派，主要以歌訣傳授，沒有在理論上得到充分的發掘和展示。和西方體育比較起來不但理論欠弱，尤其實驗不足。中國文學雖多涉及武術，但比之西方近代文學，常常以武言武，不能有更多的科學滲入。所以中國古典小說，描寫戰爭，寫戰略思想不如寫兩軍對陣來的精彩；寫戰術行為，又不如兩員大將拚死廝殺來得精彩。給少年印象，以為古代作戰，全憑大將“胯下馬，掌中刀”，一杆丈八蛇矛，嚇退曹軍百萬。西方小說特別西方曆史著作常能描寫戰場實景，雖不重在描寫統帥個人的武功，卻具有驚心動魄的感人力量。如寫了一段滑鐵盧大戰的《巴馬修道院》，如描寫墨西哥土族反抗殖民侵略者的曆史巨著《墨西哥征服史》，比之《三國演義》和太史公的《史記》，都有獨到的地方。
第二，傳授方式落後，常有門戶之見。唐代雖設武舉，並不重視培養，培養還在民間，終不如儒學的普及。民間武術傳授，講究入門拜師；傳授方法，也是口傳心受。因此形成各家各派。雖然有一定的競爭意義，又能充分體現不同門派的各自特點，卻又少於交流。越是大的門派，越要緊防外露，高牆之內，喊聲連天；高牆之外，莫名其妙。而且，師徒相傳，不如父子相傳，父子相傳也可能造成對老子的威脅，所以一方麵要強調武德，強調武林
規矩，最恨欺師滅祖，一方麵，又要各守門戶。選擇繼承人嚴而又嚴，倘沒有找到中意的繼承人，難免要留一手，其實留一手不見得就能製住徒弟。但在心理上能起些平衡作用，以防來日徒弟欺師滅祖，就用這一手，“啪”的一下，將其製服。結果你也留一手，我也留一手，不知不覺之間，就帶著很多寶貝進了棺材。中國武術因其門戶之見，產生保守傾向，又因為保守傾向而嚴重地妨礙了理論的發展。重理論遠不如重道德，重道德又不能講平等。凡此種種，成為阻礙中國武術弘揚世界的嚴重障礙。
第三，動作不講規範，比賽缺乏明確標準。西方體育，最大的長處在於能夠實行公開比賽。因為動作合乎規範，又有明確的比賽規則，而且分類清楚。跳高就跳高，跳遠就跳遠，踢球就踢球，賽馬就賽馬。中國武術也講比賽，不過不叫比賽，而叫比武。比武不常舉行；隻有公開形式，卻少公開標準；講究到無人的所在，不帶徒弟，不找朋友，隻身前往，以決雌雄。這種比武十分危險，不死即傷，結局殘忍。也有選用公開比賽方式的，名日“打
擂”——擂台賽。打擂也有規矩，就是先立生死文書，有時政府不管，有時還有相當權利的官員參加，雙方立下生死文書，打傷活該，打死白打。其結果同樣不好。從打擂形式看武術，中國武術好走極端，要麼不比，要麼就真槍真刀，豁出命比。這好像中國傳統哲學中的中庸，雖然好講中庸，講到絕對的地步，因為中庸變成絕對中庸的東西而走向反麵。
第四，囿於倫理思想，武事常同政事。中國一講武術，便好講是非。是非之多，非今人可以想見。你不尊重我的師父也成是非，你不小心提到我師父的名字也成是非，你誇獎的人門派不對也成是非，你打擂贏了我的朋友還成是非。是非關乎國家，成為民族情緒；此風傳到今天，一看體育比賽，就好無比激動。是非關乎名譽，就釀成比武必要輸贏，成了竇爾墩與黃三太；是非關乎門派，就成為世仇，結果幾世爭鬥，幾世不休；是非關乎宗教，又引起宗教之爭，丟下佛心道性，去做無謂犧牲。世間本有是非，有是非不講是非本來不好，但體育的主旨在於人類的和平，在於強身健體，增強民族體質，振奮人類精神。主旨不明，是非擾擾，結果就成了阻礙武術發展的人為障礙。
中國武術雖帶有種種文化性缺陷，但其前途未可限量。武術作為民族文化的瑰寶，應該盡量保存，盡力發展，務求不失少失。武術與現代科學聯姻，與時代精神同化，試看明日之武壇，必定繁花似錦；試想明朝之體育，必有我武術之精華。未來人類的體育結構形式，很有可能，以中國的武術形、神、氣、意的結構形式作為新的追求目標。
八 曾稱第一還要第一的飲食藝術 ——食文化，酒文化，茶文化
（一）食文化
飲食的範圍不止食、茶、酒，但主要是食、茶、酒。三者比較，以食為主。
食即吃飯。吃飯這件事，如果不說是頭等重要，至少是頭等重要的事情之一。筆者年輕的時候，上課就聽老師教誨，說吃飯是為了活著，但活著不是為了吃飯；先生講得無比誠摯，我們昕得津津有味。然而，上午第四節下課鈴一響，馬上向食堂奔去，隻聞盆、勺、碗、碟一片交響，畢竟革命是革命、吃飯是吃飯，方才的激動早到腦後邊歇著去了。
吃飯本極重要，中國古人深明此理，後來弄得糊塗了，不是吃得太多撐的，就是打腫臉充胖子。吃飯的文化含義尤為重大，因為飯中有社會，飯中有等級，飯中有生活，飯中有文化，飯中有政治，飯中有變革。“朱門酒肉臭，路有凍死骨”，這是杜子美的飯文化；“對酒當歌，人生幾何”，這是曹孟德的飯文化；“饑來催我去，不知竟何之”，這是陶淵明的飯文化。飯是一麵鏡子，把種種文化現象照得雪亮。不過很多無心者不能如此，連著文化一同吞下，化作大便去也。
中國飲食文化集中反映了中國文化的特點，因為中國人早就知道“民以食為天”，吃飯為頭等大事。中國人口腹發達，性欲次之。禮儀、飲食、軍事，社會三種大事，吃飯且居其中，無禮固不成席，無糧也難打仗。況且中國飲食曆史悠久，特色鮮明，合乎科學，富於營養，曾經被稱為“世界第一”。自宋以來，中國很少第一，除非照阿Q那樣思維，挨打也稱第一，賠款也稱第一，割地也稱第一，殺害民族英雄也稱第一。否則，第一太少太少。國家民族日趨衰落，然而飲食饒有特色，一直處於世界領先地位，至少在清代以前，未曾落於人後，對此孫中山先生曾有明論，他說：“中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為開明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。”孫中山對於歐美情形，極為熟悉，對比中、西飲食情況，所作比較，可以稱信。但中國飲食不是脫離中國文化背景可以獨立的，所以對中國飲食的文化屬性，尚需具體分析。這裏略談如下六點。
中國飲食堪稱藝術
中國飲食文化發達。以現實而論，名菜極多，流派也多，東、南、西、北，各具特色。菜譜之豐富，麵食品種之豐富，都在世界上享有盛名。如魯菜，粵菜，川菜，京菜，閩菜，蘇菜，湘菜，鄂菜，都各有特色。八方爭豔，隻覺燦爛一片，難分上下高低。做菜的方法，又可說多而又多，常見的方法就有蒸、煮、燒、烤、煎、炒、烹、炸、燴、爆、溜、氽、扒、燉、酥、悶等等，此外還有廣東的小炒與焗，福建的炻、醉、相、糟，湖北的煨、滑，北京的涮、煽等等。南方人愛食大米，也有作法多樣，北方人喜食麵食，更加五彩繽紛，雙方各種絕活，妙品難以勝舉。又有所謂“食美不如菜美，菜美不如湯美”。中國的湯菜，更是名目繁多。飯有百種，菜有千種，湯有萬種。春秋時代，楚人給鄭靈公送上一隻黿，黿湯最為有名，至今盛名不衰。鄭國大夫公子宋入見靈公，忽然食指大動，他就對同僚說：“根據經驗，我的食指一動，必有好菜”。既入宮中，果然見宰夫動刀殺黿，於是二人相對一笑，靈公問明原由。等到黿湯做好，偏偏不給公子宋吃。這公子宋不覺大饞，繼而大慚，轉而大怒，於是伸出手指，便在食鼎中蘸了一下，一邊含在口中品嚐滋味，一邊憤憤然離去，從此留下食指大動這段佳話。現代武俠小說家，把這意思寫進《射雕英雄傳》，說北丐洪七公，因為食指大動誤了事情，便憤然砍掉食指。然而，食指雖去，口饞如故，奈何奈何！中國飲食不但有區域之別，而且有宮廷食品、士大夫食品和民間食品之別，三者各有千秋，為中國飲食增添了光彩，也打上了深刻的文化印記。中國飲食有地區之別，有社會階層之別，又有烹調方法之別，還有名館名師之別。同為一菜，可有百種作法，同為一湯，可以味道不同。包餃子誰人不會，獨沈陽邊家餃子最有名氣；涮羊肉本為常食，北京東來順涮羊肉最有特點。包子同樣為北方家常食物，而天津狗不理包子鋪名聲最響。這就是說，中國飲食不但無比豐富，而且極有個性。中國文化最反對個性，但輪到吃這件事上，竟然一反常態。筆者曾經反複思量此事，至今未曾真正明白，大體這和中國文化的重視生命，講究實際有關。禮儀雖然重要，畢竟不能當成飯吃；所以最講仁義道德的孔夫子，也還是要主張“食不厭精，膾不厭炙”，在他老人家那裏，二者偏能統一。
中國飲食內容豐富，極有個性。就飲食本身而論，又特別強調色、香、味俱佳，隻有三個條件都具備了才算好菜。而從實際情況看，似乎僅以色、香、味三個字概括還不全麵，還應該加上一個“形”字，色、香、味、形，庶幾不差。色，指菜的顏色，顏色一講本菜本色，如果變色就是敗筆；二講顏色搭配，搭配不當又是敗筆。香，講氣味。未曾開口，先聞其味，味香入腦，大起食欲。大約美食家們，最能辨味，就是食指大動也和嗅到香氣有點關係。有好菜好酒，雖隔百步，能勾起饞蟲上下跳躍，所以，西漢詩中就有“望屠門而大嚼”這樣的詩句。味，指味道，味道最為重要，俗語所謂中看不中吃，這是貶語，還是中看又中吃才好。中吃就要講味。中國人對“味”的理解，實在是一大學問。文學也講“味”，語言也講“味”，故事也講“味”，戲劇也講“味”，有味則有趣，無味則生厭。然而味有種種，甜、酸、苦、辣、鹹，已成五味，至少還應有一個“臭”字。中國菜妙就妙在五味也好，六味也罷，一成佳肴，皆有特點。甜食極多，也極好，不去論它；鹹食也是如此，品種更為齊全。山西人好吃醋，酸得饒有興味，名聞中外。山東人好吃蔥，湖南、四川、貴州人好吃辣，越辣越有滋味。就是苦味，也有妙菜，南方有苦菜種種，因苦而甜，做得好時，因苦而美，更是特點。唯有
“臭”這個字，與飲食大逆，但中國偏發明了臭豆腐，所謂聞著臭，吃著香！南方還有油炸臭豆腐一種菜，我在湖南街頭，碰到過幾次，毫不誇張地說，那味道一下子可以“衝”出百十米遠。不習慣者真要掩鼻而逃；吃上癮的，偏好大吃大嚼，連聲稱讚。六味以外，還有一些怪味食品，比方北京的豆汁，據說營養之多，勝過牛奶。然而，沒點鍛煉，絕對難於下咽。老舍先生就是喝豆汁的行家，據有的研究老舍的專家說，不喝豆汁就不懂老舍。可見飲食的重要，不僅於小人物為然。色、香、味外，還要講“形”，包括刀口——切的形，上盤——盛的形，上桌——擺的形。“形”的內容很多，弄得好時，一看就生食欲。中國菜對形的要求十分考究。刀口屬於烹調的基本功，刀口不行，不能上“官”廚，隻能下私廚。而且在正式宴會上，還有一種專門的看菜，隻能看不能吃，或者說隻好看，並不好吃。看菜不必非吃不可，看上一眼，飽飽眼福，也有提神意義。中國飲食，又講究營養，雖不以實驗數據為主，卻講究變換花樣，花樣之多，同樣難於盡數，就是家常生活，也有這個特點。
總而言之，中國飲食可以看作一種藝術，雖然這藝術也同中國文化一樣，在現代人眼裏，確實已顯衰老之態，需要注入新鮮血液。
中國飲食的幾個特點
中國飲食大略有三個特點，但這是就飲食本身而言的。
第一個特點，以植物性食料為主。這是中國飲食的一大特點，從目前情況看，也算一大優點。以植物性為主，並非中國人不喜吃肉，而是條件有限，想多吃做不到。昔日穎考叔到鄭莊公那裏吃飯，看到一塊好肉，便裝起來，說帶給自己的母親吃，可見肉之珍貴。孟子也曾說過：“雞、豚、狗、彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。”儒家敬老，70歲方可以吃肉，反映肉之難得，要知道“人生七十古來稀”，活到70歲的原本不多。儒家敬老，然而更其重視貴賤有序，所以也稱當權在位者為“肉食者”，而稱一般百姓為“蔬食者”。中國食物內容以素食為主，由來久矣；特別在民間，堪稱主導性結構類型。中國重視植物性食物，因為中國是農業國；而且反對侵略，厭惡掠奪，靠山而吃山，靠水而吃水，但基本依靠非山非水，而是土地。這是中國產生素食主導結構的重要原因，然而中國人在飲食方麵極多智慧，雖以植物性食物為主，卻能以技藝取勝，所以中國的麵食，中國的菜蔬，在全世界範圍內都享有盛名。中國的這種飲食結構，西方人很有些欽佩又很有些羨慕的味道，因為中國人冠心病少於西方，但享受的口福並不少於西方。即以中國人發明的豆腐或豆芽菜來說，就足以使西方人肚裏的饞蟲爬上爬下。
中國飲食又以熱食為主，雖也有考究的涼菜，不能成為飲食的主體。這一點和日本人有很大差異，其好處在於有利於吸收營養，在特定的生活條件限度內，也於身體有益。但它不能速成，不能速食。這種熟食法，迎合中國農業國的社會文化特點。和日本人比較起來，中國人在飲食上也多些疲塌不求進取的閑散情緒。熱食的妙處第一在於使素食的品種和味道成幾何級擴大發展。這是冷菜比不過的；第二它又可以充分發展稀釋飲料的特長。中國飲食極為重視湯的作用，不但重湯，而且重視湯劑食品；如南、北部都很喜歡的餛飩，又如鄉村的熱湯麵、雜麵，北京的豆汁，遍及城鄉的老豆腐，豆腐腦；還有很多農村引為主食的粥——米粥，小米粥，玉米碴粥和玉米麵粥。而且還在粥的基礎上，出現了“臘八粥”，臘八粥“配方”樸素，而顏色斑斕，營養豐富，既有地方口味，又帶濃鬱的文化色彩。
中國飲食的第三個特點，是強調聚餐製，反對分餐製。聚餐製曆史長久，大約原始社會都是這種食法，亞、非、歐、美，不能例外。但後來，東、西文化出現分野。中國人在食的內容上先進於西方，比如用筷子進食，不但於衛生有益，於身體有益，而且於智力有益。這比西方要進步，西方人慣用刀、叉，還是近代才有的事情。在此之前，主要是以手直接進食。但在食法上，中國人則不及西方先進。西方人的分餐製顯然更合乎衛生之道和民主精神。中國人的聚餐製是中國文化的一部分，它強調“合”，喜聚不喜散，所以家庭火鍋最有意味；桌上火鍋一擺，馬上出現新的氣氛。朋友之間，講究衣則同衣，食則同食，雖然不合衛生要求，自有某種文化情緒在內。聚餐製在中國久行不衰，但在今天這樣的改革開放時代，終於遇到了挑戰。
傳統禮儀在中國飲食文化中的特殊地位
為什麼講傳統禮儀在中國飲食文化中的特殊地位？因為禮儀地位十分重要，重要到不能用“重要”二字確切表示的程度，故稱特殊。
傳統禮儀，首先是強調等級區別。人有等級，吃也有等級。最講究的飲食，隻能歸皇帝獨享。自皇帝開始，地位越低，飲食越差。皇家在飲食方麵也有不容置疑的特權存在。據現代很多文獻記載，宮廷的食品實在花樣奇多，食料奇貴。然而，這還不是最主要的，最主要的是那種為著顯示身份的鋪張方式。慈禧太後的食譜，我已經在某個地方引證過了。食物之多，內容之繁，就是八隻老虎，也無法吃光吃淨。近日在愛新覺羅?浩女士所著《食在宮廷》又看到一份乾隆十九年五月十日的早餐記錄，內容如下：
肥雞鍋燒鴨子雲片豆腐一品（肥雞和鍋燒鴨子再加上豆腐製成的菜）——廚師常二作。
燕窩火熏雞絲一品（燕窩和熏雞肉絲）——廚師常二作。
清湯西爾占一品——廚師榮貴作。
攢絲鍋燒雞一品（細切的鍋燒雞）——廚師榮貴作。
肥雞火熏白菜一品（肥雞熏製後再加入白菜製成的菜）——廚師常二作。
三鮮丸子一品（肉丸子一品）——廚師常二作。
鹿筋炮肉一品（鹿筋用旺火燒製而成的菜一品）——廚師常二作。
清蒸鴨子糊豬肉喀爾沁攢肉一品（用鹽湯漬的鴨子和豬肉）——廚師榮貴作。
上傳炊雞一品（宮廷傳來的炒雞菜）——皇帝指定做的菜。
以上為正菜。
竹節倦小饅頭一品（方形小饅頭）
孫泥額芬白糕一品（夾著棗餡的白糕）
蜂糖一品（用米粉、麵粉和蜂蜜蒸成的蛋糕樣點心）
琺琅葵花小菜一品（飾有葵花紋的琺琅盒盛的醃菜）
南小菜一品（蘇州醃菜）
炭醃菜一品（用鹽長時間醃成的菜）
醬黃瓜一品（用醬油醃的黃瓜）
以上為醃菜。
蘇油茄子一品（花椒油拌茄子）
此外，還有主食粳米飯一品（米飯一品）
前前後後，共有十八品之多，皇帝的肚子果然不凡。
等級區分，不僅表現在食物的數量方麵，而且還表現在進食方法方麵。
在宮廷內，皇帝隻可以與皇太後一起進餐，卻不能與皇後以下人等一起進餐，很奇妙，在皇帝那裏，中國人很早就實行分餐製了。皇後、妃子不能到皇帝進餐的地方來，皇帝卻可以隨便到她們那兒去。不過禮節繁複，皇帝一到，大家都要黑壓壓跪滿一地，恭恭敬敬，戰戰兢兢，所以，即使皇帝大約也沒有附就她們的雅興了。
中國飲食文化的等級特點，還十分鮮明地表現在做菜人與吃菜人的關係上。中國飲食偉大，主要應歸功於灶前的廚師，包括皇家廚師，飯店廚師和家庭廚師，然而廚師偏沒地位，乾隆皇帝的廚師，連個正經名字都沒有。沒正經名字則是小事，更主要的是沒有社會地位，廚師俗稱廚子，是伺候人的下等人。雖有很高的烹調技術，卻處於社會下層。中國家庭飲食文化為中國飲食文化的基礎，然而，一般人家做飯卻是女人的事。女人低人一等，隻好
下廚為炊，這個習慣現在總算有所改變，但在人口最多的農村，舊模式仍占優勢。
除去等級，又講究飲食合乎儒家觀念，孔夫子“非禮勿視，非禮勿聽，非禮勿看，非禮勿動”之說，浸淫飲食，亦成定法。在封建家禮中，對於飲食禮儀有嚴格規定，內容複雜，略去不議。《論語》中孔夫子議論飲食的地方不少，據有人統計前前後後共有41次之多，其中30次是當“吃”講的。孔子好美食，也是美食的行家。他曾經有過13個“不食”的討論，有些“不食”，頗合衛生學原理。但有的“不食”，則純出於道德觀念的考慮。比如他說的：“割不正不食，不得其醬不食”，和“不撤薑食”就是如此，割不正不食，好似強調食物的形態美，骨子裏卻與維護“禮法”有關。古時祭孔，對祭物的各個部位如何切割都有嚴格規定，違背了這些規定就是違禮，所以孔夫子才說“割不正不食”。“不得其醬不食”，也是一種禮法規定，《禮記?內外》中就規定，不同的食品應配以相應的醬，否則也是違禮。既已違禮，雖然香氣襲人，夫子也是“佛心如鐵”，閉著眼睛不肯吃的。“不撤薑食”，同樣如此，古禮認為祭神時食品不能用香料，不能用香料，而你偏偏用了香料，憑你山珍海味，夫子就是不吃。
此風沿及後世，就是孔府佳肴的名稱，也多與儒家禮教相和諧者，誠可以說吃菜吃飯不忘祖先。比如北京琉璃廠開辦的“孔膳堂”，主要經營孔府名菜。那菜單就頗有一些與封建舊禮相關的名詞。如“帶子上朝”，“禦帶蝦仁”，“燒安南子”，“一品山藥”，“禦筆猴頭”，“詩禮銀杏”，“鯉魚跳龍門”和“燃秦皇魚骨”等等。這些菜大約孔夫子一樣也沒吃過，然而後世子孫，卻不負先人，弄出這許多食品，又給這麼禮教的名目，孔夫子的接班人“選”得還真差不離。
中國人重禮儀，又重飲食，禮儀加上美食，就成為特有的中國文化的典型的表現方式。不講“禮”絕對不行；空言“禮義”又沒有味道。所以大家在深明大義，揖禮已畢後，還是要張開大口，一痛兒猛吃，就是死了人也不妨礙吃，辦喜事更能盡情吃；那邊剛剛把一個寡婦講貞節講死了，這一邊就大開酒席以示祝賀——貞節萬歲，美味用之。總而言之，如此聰明智慧的中國人，總能給自己找出吃的理由和吃的機會，並且不讓這吃離開“禮儀”的軌道，丟失禮義的味道。比如過節，最重要的事情，還是一個“吃”字。親戚來往，不拿點禮物不行，拿什麼禮物呢？無非點心，水果，煙酒糖果之類；此時拿得越多，越能反映友好，倘使兩手空空，兩個肩膀扛著一個腦袋便探親訪友去也，不被冷遇，也沒光彩。不但如此，中國人講吃，又特好擺譜，因為擺譜能反映身份，也能反映出對客人的尊敬和重視。出外吃飯，非魚山肉海不可，吃得剩下大半，那麵上才有光。不要說這令，就是家常請客，也大抵如是。一位中國老太太去法國看女兒女婿，女婿是個法國佬，吃上不太在行。老太太想著露一手，女婿請客上門，自己親自下廚，為女婿增光。然而，文化不同，矛盾百出。老太太要作拚盤，女婿不懂得。而且法國人喝什麼酒吃什麼菜，比如喝紅酒，吃雞而不吃牛肉，讓老太太的拚盤做不成了。做不成也不要緊，就先上香酥雞。可是女婿追問，“我們頭道菜吃什麼？”老太太回答說：“吃香酥雞啊！”女婿搖頭說：“不，香酥雞是主菜，放在第二道”。連香酥雞都不能放在頭一道，老太太辛辛苦苦準備的幹燒魚，糖醋裏脊更不能放在頭一道了。好在老太太腦筋轉得快，拿過黃瓜，一痛兒猛切，就吃這個。老太太讓他們吃，他們非等老太太不可——因為這是法國人的禮貌。好容易吃完了香酥雞，這位“傻”女婿又端來家家必吃餐餐不厭的奶酪。老太太的糖醋裏脊和幹燒魚終於沒有找到一個露臉的機會。虧得他們還向老太太要甜食哩，怎不讓這位能幹的中國老媽媽目瞪口呆。
美食曆史久在中國，這是中國人的一大驕傲，然而浪費驚人，於今而烈，卻是中國文化的莫大恥辱。豈不聞“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”乎？
貴族化與平民化
中國飲食文化有貴族與平民之別，細分起來，也可以分為皇家飲食文化，官僚飲食文化，士人飲食文化，市井飲食文化和鄉民飲食文化。取其兩端，便是貴族飲食與平民飲食。
平民飲食也頗有特點，其中士大夫的某些飲食還頗有儒生味道，往往成為名菜，例如“東坡肉”就是一例。平民飲食，則屬於中國的以植物性食物為主的飲食結構的正宗。因為平民大部分貧寒，雖貧寒並不缺少智慧，於是就在自己能夠得到的物質基礎之上，大顯身手。豆腐，這個當今身價十倍，名動世界的佳肴美味，顯然是平民的創造，而且也是貧寒人家過年過節的主要菜食。藝術家老舍先生最喜歡天橋的小吃，天橋小吃也屬平民文化。但其內容之豐富，味道之佳美，不似宮廷，勝似宮廷。可惜，現在多已失傳，隻能從書本上尋找它們了。有一篇報紙登載了一篇關於侯寶林的文章，題目就叫《侯寶林談吃老北京》。說侯寶林先生春節前，在北京一家有名的山東飯館吃飯，他點了一個“炸小丸子”和“全家福”，服務員回答說：“沒有”。但灶上的廚師聽說侯先生來了，“格外照顧，親自掌勺。小丸予外焦裏嫩，炸得地道，還端上了椒鹽和老虎醬”。椒鹽易懂，老虎醬難知——這是北京風味，其實就是黃醬加爛蒜而已，顯然這也屬於平民飲食。侯先生是北京通，也是飲食文化的行家。侯先生自己也好下廚，所作的菜肴可以說是平民飲食的一個代表。比如他招待客人，就與眾不同。記者說：“侯先生待客簡明扼要，吃的都是北京的‘獨一份’。”什麼獨一份？比如招待香港客人，“侯老以芝麻醬燒餅、天福號醬肘子、月盛齋醬牛肉、小米粥、天源醬菜、甜麵醬、蔥白招待。吃的人別提多樂了。”記者順便提醒一句：“這些在外麵油膩了一圈的客人，喝上一碗小米粥，品上一點天源醬菜，其樂悠悠，乃意中之事。因此，使人想到，在接待外國遊客或在新春佳節，不必頓頓海參、大蝦、燉肘子，瞅不楞子花搭著來頓窩頭、棒渣粥口感也許更佳”。我讚成這位記者李力先生的意見，而且我認為，中國飲食文化的未來發展主要應該以平民飲食為基礎才對。
皇家飲食自然也有它的獨到之處，如宮廷小吃，就很有味道。有些大菜，或者也很有前途，然而用料過於講究，很多原料難尋難覓，貴族化特征過於強烈，如“八珍”中的龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鶚炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬，易尋的不多。有些已經成為比較稀少的國家保護動物，打死一個都屬犯法。比如熊掌，在中國菜中可謂大有名氣，然而，要是有人請我吃，我一定不吃。孔夫子“割不正不食”，我是凡受保護的野生動物絕對不食，就是誤食一口，也要自打500個嘴巴——誰讓你饞而忘義來著！
中國飲食作為一個整體結構，屬於寶塔型結構模式，皇家飲食最為堂皇，然而人數也最少。皇家飲食最為奢侈，然而範圍也最小。有些皇家獨享的飲食文化，從文化學的角度考慮，保留一點也是對的，但那不易推廣，尤其是在目前這樣的曆史時期。不管你用什麼名目，拚命提倡中國飲食的貴族化傾向，全是錯的。
貴族飲食中，名氣最大的也許首推“滿漢全席”，而滿漢全席正好代表了貴族飲食的一切特點和缺點。它用料考究，場麵鋪張，耗時極多，用錢也極多。甚至可以這樣說，中國脆弱的農業自然經濟，很多時候，就是讓滿漢全席而給壓塌了的。
滿漢全席，顧名思義，出在清代，但它是中國貴族飲食文化的突出代表。有人介紹滿漢全席，開口便道：“原料精中選精，廚師優中選優，大禮迎賓，焚香撫琴，金杯玉筷，鍾鳴鼎食，一百零八道名珍異味，三日九餐細細品完——這就是風行兩百餘年，至今仍名揚海外的滿漢燕翅燒烤全席。”但我認為，這並非值得大書特書的美事。滿漢全席有108道菜，必要以金杯玉筷相配。用三天時間才能吃完。雖堪稱鍾鳴鼎食，卻反映出強烈的奢侈消費傾向。滿漢全席首見於乾嘉年間的《揚州畫訪錄》，作者李鬥，其食次如下：
第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參彙豬筋、鮮蟶蘿卜絲湯、海帶豬肝絲湯、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤縋、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁湯、血粉湯。一品級湯飯碗。
第二份，二號五簋碗十件、鯽魚舌彙熊掌、糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子，風羊片子、兔脯奶房簽。一品級湯飯碗。
第三份，細白羹碗十件——豬肝、假江蠕、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋鵝掌羹、糟蒸鯽魚、假斑魚肝、西施乳文恩豆腐羹、甲魚肉肉片子湯繭兒羹。一品級湯碗。
第四份，毛魚盤二十件——猩炙、哈爾巴子、豬子油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿雁、豬雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白麵餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。
第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，桔果十徹桌、鮮果十徹桌。
這就是滿漢全席！
因物尋性，因性求術；運用之妙，存乎一心
中國烹調實為藝術，不過這是中國特有的藝術，它講究經驗，講究悟性，講究技巧，講究變化，卻難於用規範性科學去囊括，去分析。
中國烹調藝術頭一條宗旨就是因物尋性、因性求術。什麼叫因物尋性，就是根據不同的原料，找出它們不同的特性，再根據它們的不同特征，尋求適當的烹調方法，其實不止食料，還包括調料，火候和燃料，細分起來可以歸納為八個方麵，即：食料、菜料、肉料、調味、油料、燃料、火候與炊具。因物尋性，就是根據食料而求食性，根據菜料而尋菜性，根據肉料而尋肉性，根據調料而求味性，根據油料而求油性，根據火候而求火性，根據炊具而求物性。
中國食料很多。古代即有五穀之說，五穀包括：稻、黍、稷、麥、菽。稻是稻的總稱，麥即小麥、大麥的總稱，菽是豆類的總稱，黍可看作穀類的總稱，稷或指穀類或指高粱。後來又添上玉米、甘薯等品種。中國人講五穀雜糧，對於不同的糧食，最能因物尋性，使其得展其長。五穀本中國舊物，作法極多，不去說它。玉米、甘薯明清方引入我國，然而，也能根據其性，求烹飪之妙。北方的玉米渣粥，就有特長。河北保定一帶的玉米麵餅，好吃好看，餅很圓，又很薄，還很脆，顏色微黃，拿在手裏，仿佛可以透明似的。我家鄉人特好此物，配以青蔥黃醬，好不逗人食欲也。河北棗強一帶，還有玉米糊餅一說，將麵攤在鍋裏，上麵放一層菜餡，烙熟即整個拿出，上綠下黃，如碧玉黃金，十分耐看，看餡吃餡，又別有風味。甘薯傳人我國很晚，但烤白薯卻是北京特有風味。一個大的烤爐，裏麵放著白薯十幾塊，烤好的白薯，剝去外皮，隻見裏麵焦焦一層似硬不硬的焦皮，焦皮裏麵，白薯烤得白裏透黃，黃中透白，如膏如脂，甜軟可口，一旦吃上了癮，就山珍海味亦不換也。
食料講食性，菜料講菜性，不同的蔬菜，取不同的作法，基本原則在於葆其色、香、味、形，既不違背菜的自然特征，又給予某種強調和突出，從而使綠者尤綠，白者尤白，紫者尤紫，黃者尤黃。五色相映，相映成輝。不但講色，而且講香，不僅講香，而且講味，不但講味，而且講形。
食、菜以外，還有肉性，肉性不僅指肉，凡可以歸於葷性者，均屬此
類。此類原料極多，而且中國人在這個方麵特有創造性發現，西方人近代以前不食動物內髒，這個就比不上中國；對於海味，也有種種忌諱，這個又比不上中國。中國飲食，以素食為主，但貴族飲食，多葷少素，對於各種肉味、海味，多有研究，降及士人更求其雅性。比如中秋食蟹，唯求其蟹性充分，才吃得津津有味。死蟹已老，小蟹尚嫩，唯中秋肥蟹，最可人心。中國舊時食蟹名家極多，有人上癮如狂，一次可食蟹二、三十隻，非有英雄氣概，不能為此。天上、地下、山中、水裏，在我們炎黃子孫眼裏，幾乎沒有不可為菜之物，而且能做到品品不同，各盡妙味。
中國人講調料，調料亦有其性。因為性質不同，用時尤有講究。既講白湯，又講上色。上色有上色的佳處，白湯有白湯的特點。中國的味精，據說西方人吃了有些反應，其實中國調料最重天然取料，自然之道，當為天下先。中國重調料，有如中國氣功重“精、氣、神”，這是一種特有的文化現象。西方人體育最重筋骨、肌肉，不像中國氣功那樣要拚命去調動甚至肉眼都看不見的微小“物質”。中國的調料也有這個妙處，調料並不在多，加上一點，便生奇味，大約隻有中國飯菜才能臻此妙境。
油也有種種，一些植物油如香油，可以直接使用，也可以加熱而用，大部分油料非加熱不可。加熱就與火候有關。火候又與燃料有關。油有油性．火有火性，柴有柴性。不同的柴，不同的火，不同的油，可以產生出不同的烹調藝術，對於這一點中國飲食有深刻的理解和奇妙的運用。
中國飲食因物尋性，是第一個方麵；因性求術，是第二個方麵。求術就是尋求適當方式，把這些物質的特性充分顯示出來。
不僅如此，中國烹調還特別講究將不同的菜肴放在一起。菜性不同，能夠放在一起，就要講究搭配，搭配得好，相得益彰。搭配方式很多，簡直就和中國語言詞組一樣複雜。有偏正詞組，有聯合詞組，有主謂詞組，有動賓詞組，還有難於歸納的詞組。或者獨占鼇頭，或者平分秋色，或者三陽開泰，或者四世同堂，或者五穀豐登，或者六神無主，或者七竅生煙，或者八仙過海，或者九九逢春，或者十全大補。
除此以外，中國烹調尤其強調地方風味和廚師的獨創性。風格隻能學習，難於代替。例如北京的烤鴨，走到哪裏，也不失北京風格，那個才能叫絕。這裏麵固然有些清高的意思，更具備風格獨異的價值在裏頭。廚師的作用，尤其不能小視。同樣一個萊，名廚師做的就與一般人不同，這才叫名廚師。即使買一萬本菜譜，不能做出風格獨異的菜來，不成名師。個中秘密，非局外人可知。嶽飛打仗，獨有創造，曾經有人勸他習練陣法，告他理由種種。他說：“陣而後戰．兵法之常；運用之妙，存乎一心”。中國的烹調就在存乎一心之妙，尋常人哪裏可以真正掌握。
繼續前進，需要變革
中國飲食有種種優點，但也有嚴重不足，例如聚餐製就是不足，貴族化也是不足，吃飯節奏太慢，烹調用時過長，更是不足。廚師傳授技術十分落後，而且理論研究也嫌不足，一般服務學校隻重技能，不重理論，理論學過就忘，還是以操作為主。對於營養的理解，失之籠統，籠統難免不確，改進方法不多。西方食品生產，要求寫明營養成分，缺少這個，不能進入市場。我國近年來雖有了同樣要求，但認真執行的不多，監督更其不利。所以，對於營養的理解，依然模模糊糊。除去這些以外，飲食衛生也成問題，小吃雖多，不衛生現象也比比皆是；若膽子不大，雖口涎三尺，未敢食也。比如《北京晚報》“百家言”一欄登過一篇文章《從“傳統火鍋”想到的》上麵說，傳統火鍋專用木炭，然而，木炭會放出一氧化碳，於人體有害。本來吃火鍋就圖個熱鬧，人又較多，人多已經不好，更加上木炭趁火打劫，後果實在嚴重。現在有電火鍋，作者很歡迎，但有人就反對，說那不地道，涮出的羊肉不是味。說實在的，中國飲食強調火候與燃料，但不能抱殘守缺，當強調處就強調，不當強調處，以改進為好。《北京晚報》上麵登過一篇文章叫做《去肯德基吃什麼》。講做雞的技術，中國人首屆一指，而在肯德基賞光的人卻如潮如湧，原因是什麼，該文作者提出五個問題，供作參考。即“吃‘雞’？吃‘快’？吃‘派’？吃‘名’？吃‘文化’？”五個原因或皆有之，而文化原因更其重要。
中國飲食藝術曾為世界第一，還要世界第一。那就不能故步自封而要改變舊習，尋求發展。要講科學，講理論，講衛生，講質量，講特色，講公共化，講速度，講求新，講了解世界潮流，講取長補短，講服務質量。誠能如是，摘取“金牌”的可能性依然很大。
以現階段論，最重要的事情，第一是轉變觀念；第二是為逐步調整我國的食物結構做出貢獻；第三是發展快餐。
轉變觀念，必須確立科學觀念，而且要快些，要新些。《浙江日報》不久前曾有人撰文，說人類食品已經發生兩次突破性大變化，現在正在釀成第三次大變化。第一次變化是從原始的食品如稻米、豬肉、甘蔗等，過渡到加工食品；第二次的變化是從一般加工食品轉變到研製出種種“感覺食品”，如味精、沙拉醬、水果醬、雞精等等；現在正在醞釀的是第三次變化，即從調味食品過渡到“功能”食品，功能食品“既有營養，又美味可口，同時，還能治病。如在豆類食品中加入可以溶解血栓的酵素，就不必擔心膽固醇過多而導致高血壓。”這個說法有參考價值。如果說，中國在調味食品這個階段曾經做出過輝煌成就，那麼現在就應該確定新的觀念，力爭重新走在前麵，而不致因循守舊轉而落後。不幸的是，在某些宏觀結構方麵中國飲食已經開始落後，比如飲食結構就比較落後；快餐生產雖有發展，依然落後。中國未來飲食發展應以調整飲食結構為依托，以發展快餐工商業為突破點，惟新惟美，再上數層樓。食文化就此打住，下麵簡略地分析一下中國傳統文化中的酒文化和茶文化。
（二）酒文化
酒有廣義狹義之別，這裏講的以可以入口之酒為限。
酒的文化特征全麵，酒文化中既有社會風貌，也有人際關係；既有科學技術，也有風俗人情；既有經濟生活，也有文化取向。酒文化是整個社會文化的縮影，其情況近似於食文化或可過之。
中國酒曆史悠久，工藝獨特，味道醇正，功能齊全。這幾個字可說是中國酒的四個基本特點。
中國酒曆史悠久，遠古時期，已有酒的發現。進入農業社會之後，因為中國自古以農業為本，糧食以穀物為主。穀物需要保存，而保存手段比較原始，穀物因易受潮而發芽、發黴，這些發黴的食物形成天然的曲蘖，遇水便發酵成酒。遠古時已有野果發酵造酒的前例，農業社會又有以蘖造酒的改革。二者相互啟發，使中國古人對於以蘖造酒有了比較係統的經驗性認識，於是便改自在為自覺，中國以穀物造酒的技術得到推廣。到商周時代，穀物釀酒已相當普遍。現代人從商代廢墟中業已發現規模可觀的釀酒作坊的遺址；而商代文物中，就有許多屬於酒器。《封神演義》寫紂王無道，建造酒池肉林，雖是明人之文章，卻非無稽之空想。中國人飲酒，自遠古而然；中國以穀物自覺造酒，至少自殷商已比較普遍。
中國造酒曆史悠久，是值得自豪的一件事，但更值得自豪的，是中國造酒的工藝獨特。20世紀新科學中，有一門新學科叫做生物技術，中國生物學講及其古代生物技術，往往就從中國釀酒業講起。以為中國釀酒業，雖有以曲以蘖兩種方法。但以曲造酒勝過以蘖造酒，所以自漢代以後，以蘖造酒的方式就被完全淘汰了。中國古代造酒工藝獨特就獨特在以曲造酒這個“曲”字上。曹天欽在“生物技術的現在和未來”一文中對此作了介紹。他說：“生物工程或生物技術是人類最古老的工程技術之一。我們的老祖先大概從新石器時代晚期階段分化開始之後就開始用穀類釀酒。我們的老祖先在釀酒技術上有一項極其重要的發明，就是用起米造酒，把糖化和酒化兩個過程結合起來，同時進行。在馬王堆一號和三號漢墓的遺物中，有湖南的豆豉、醬、醋，竹筒上記錄的老酒就有白酒、米酒、溫（醞）酒、肋酒（過濾的清酒）。中國古代科技進步，表現在釀酒技術上同樣進步。而且以趕製酒的技術正好和現代生物技術有某種曆史性聯係，這顯然也是中國古代科學技術的一個驕傲。很可惜，中國古代科技的進步，不等於它能夠保持領先地位。但科技領先地位一旦保不住，以趣釀酒的領先地位也保不住，而且它的科學性大約也從來沒被充分認識過。後來就和火藥變爆竹一樣，統統給弄到酒缸，酒甕、酒壇、酒壺、酒杯和酒肚子中去了。
中國酒釀法獨特，味道醇美。古代果酒享名不永；古代糧食酒，品種奇多，名聲很大。如現在的茅台、五糧液、汾酒，都享名世界，很有影響。中國酒講究味道醇厚，以“味”為主要標準，以“醇”為基本特征。中國人講“味”實在講到了無所不包的程度；表現在酒的品嚐方麵，更有崇高地位。所以中國酒的評定，非用人嚐不可。因為“味”的辨別，差之毫厘，便謬之千裏。至少在相當一段時間內，計算機還無用武之地。
中國酒的功能十分全麵，概而言之，可以飲用，可以料用，可以藥用，可以工用，可以軍用。飲用最易明白，也是最重要的用途，無須解釋。料用也很易理解，比如做魚做肉，作為調料放上少許，能夠去邪味，增香味，實在不能缺少。藥用，可分為二說，一種酒可入藥，特別黃酒，在中醫醫藥學上地位突出；一種是製藥，就是製成藥酒，目的健身祛病，例如東北的人參酒，南方的蛇酒和有獨特功能的“三鞭酒”，以及頗受人們歡迎的竹葉青等等。此外，扭傷之類的中醫治療尤其土法治療，酒也有直接藥物作用。工用，即作為勞動的輔助手段。特別一些陰暗潮濕環境中的體力勞動，沒有酒就是莫大缺憾。比如北方人掘井，下井的人常要喝酒，一來增暖，二來防病，增暖防病，更能喚起奮鬥精神。軍用，由來久矣。酒性特適於兵，又特不適於兵。酒可激勵軍隊士氣，好酒貪杯又會帶來兵敗殺身之禍，所以才說酒這東西特適於兵，又特不適於兵。作戰飲酒不行，古代尤其如此。但有些好酒將軍，偏能以此為掩護，想出妙招以勝敵，例如蜀漢張飛就有過這樣的經曆。漢代青年將軍霍去病，與匈奴大戰，屢戰屢勝，武帝送美酒獎賞他，他就把酒倒人泉中，請全軍將士共飲。從此在大西北留下酒泉這個地名。就是現代戰爭，戰前也有飲酒的習慣，以酒壯軍威，縱非好法，卻是常見之法。
酒與文學關係尤其密切，這在中國文化發展史上可說屢見不鮮。有人說中國文學缺少陽剛之氣，沒有酒神精神，這話也有道理。因為中國儒家禮教十分周詳而嚴厲，人的精神桎梏很難打破。然而，文學創造不打破精神桎梏就寫不出好作品，二者發生矛盾。發生矛盾就要解決矛盾，但從正麵以衝突的方式解決，中國古代缺少這樣的社會環境，於是轉而以酒為契機，縱不能求得全麵解脫，痛飲美酒，便在酒醉之中暫得解脫也是好的。中國好酒文人不少，而且多有成就。魏晉時期，竹林七賢，人人好酒，雖然不以酒作為文學創作的條件，至少將酒作為政治鬥爭的手段。唐人又有好幾位飲酒如癖如狂的大文人，飲酒和文學創作特別是詩歌創作似乎有某些必然聯係。所謂必然聯係，是說他們清醒的時候，常常不能忘懷名祿禮義；因為不能忘記名祿禮義，行為便不得自由，思想不能超脫，進行文學藝術創作，往往少有風采；而一人醉鄉，浪漫精神大起，甚至煩惱皆忘，想象能力大為活躍，於是便感到大自由，大解脫，大興奮，大浪漫，揮灑如椽巨筆，筆走龍蛇，美詩佳文立就。杜甫有《飲中八仙歌》，寫這些人物的精神風貌寫得好：
知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽三鬥始朝天，道逢起車口流涎，
恨不移封向酒泉。
左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，
銜杯樂聖稱避賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，
皎如玉樹臨風前。
蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。
李白一鬥詩百篇，長安市上酒家眠，
天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。
張旭三杯草聖傳，脫帽露頂王公前，
揮筆落紙如雲煙。
焦遂五鬥方卓然，高談雄辯驚四筵。
不管是否文學人物，反正酒一人肚，即刻風流。
酒中的文學人物甚多，最有代表性的要推武鬆。武鬆好義，實乃封建時代的俠義英雄。因其俠義，他本不要造反，他願意並且有能力為他所愛戴的社會道德服務。然而，社會偏偏不能容他，他的俠義之心本應和孔夫子的仁義之論相和諧，然而社會現實偏偏使它們相矛盾，有仁則沒有義，有義則不能仁。於是他的好酒貪杯，就成了解脫自己的唯一方式。想當初，他在陽穀縣作都頭的時節，並沒有一次因酒滋事；一旦殺了潘金蓮，鬥死西門慶，發配孟州道，打入牢城營，這酒就越飲越凶，越飲酒英雄之色越壯。昔日以酒打虎，今日以酒除奸，奸人更狠於虎，喝的也就更其邪乎！《水滸傳》上好飲酒者頗多，然而李逵屬濫飲，為飲而飲，隻能算作酒桶；魯達是豪飲，豪飲便不生醉；宋江是愁飲，不愁不貪杯，因愁而醉，才題詩黃鶴樓。唯武鬆是痛飲，因其情理難容，才要飲它一個一醉鬧乾坤。
但盡管如此，中國文化不能稱為酒神文化。據《北京廣播電視報》載，日本心理學家新森健二曾對6000名女性進行調查，發現一半以上年輕婦女喜歡跟他們的丈夫或朋友傾訴苦惱，借以消除思想上的壓力，她們身體很健康。又有三分之一的女性以飲酒、吸煙及服藥等毀滅性方法解除思想壓力，結果她們都不同程度地患有神經衰弱等疾病。中國文學人物的飲酒近於這三分之一女性的情形，她們飲酒的結果縱然是反抗，其動機卻在於解脫，是因為無法解脫而尋找的解脫方式。所以女性特征明顯，難成酒神文化。以此觀之，中國人酗酒，其外在表現或許不如西方人或一些東歐人那麼激烈興奮，而內在的損傷也許比他們還要嚴重許多。
中國的傳統酒文化，既表現為酒本身，也表現在飲酒方式上，俗人飲酒最喜劃拳，吆五喝六，如唱一台鬧劇。雅人則講究吟詩行令，另有一番雅興。但不管哪種方式，都要用去許多時間，都帶有強烈的醉翁之意不在酒的意思。所以，中國酒文化總是帶有鮮明的傳統文化的種種特征。
中國酒文化延續至今，仍有四大缺陷：
第一，鬥酒成風，有礙健康；
第二，酗酒滋事，擾亂社會治安；
第三，以酒行賄，造成犯罪：
第四，飲酒無度，造成極大浪費。
中國人現在是到了對傳統酒文化深思一下的時候了。未來人類也許還要飲酒，以中國文化的發展前途而論，必將飲烈性酒為主的習俗改為飲低度酒為主；將無端耗用漫長飲酒時間改為勸君少飲一杯酒；將以飲用酒為主改為果酒、藥酒為主。1988年，僅用來造酒的糧食就用去1250萬噸之多，而中國之窮，世界聞名；中國農業生產之難，盡人皆知；中國教育經費之少，世所罕見。為什麼不能改了飲酒習慣，多做些有益的事情？
中國傳統酒文化，反映出中國人的文化素質不高，個性自由太少；科學水平太低，以及發展方向有誤。那麼，未來的酒文化則應該洗心革麵，成為未來文明的一個好的典型。
（三）茶文化
茶文化妙在雅、俗之間。自古道，出門七件事，“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，生活必需之物也，可謂尋常又尋常，平常到無法再平常的地步；無以名之，名之為“俗”。然而，茶又大不同於柴米油鹽醬醋，那六項不能單獨待客，也不能單獨構成文化領域，隻有結合才有效應。茶則不然，茶可入俗家之門，又可登大雅之堂。士人相聚，以飲茶為樂；貴友臨門，亦以香茶待客；就是貴為皇帝，也有以茶作為主要飲料賞賜群臣的習慣；文人雅士，與茶多緣。如陸遊，如蘇東坡，如白居易，都是茶中雅士，可見茶又是雅中又雅之物；所以茶文化既有雅的一麵，也有俗的一麵。後來積習日深，就成為兩個不同的茶文化領域。俗文化中最著名的就是茶館。因為老舍先生最熟悉北京的茶館，又以茶館名義寫過一部劇。名人作名劇，可以知道茶館的文化含義。老舍先生雖獨具慧眼，畢竟因為人民喜歡光顧的茶館裏麵有學問自在。但中國古代茶文化，終是清雅精幽，文人風采，以雅為主，茶的各種專著名論，又以士人之見為本。如最享盛名的陸羽的《茶經》，就是一本典型的士人之作。又有科學思想多多，然科學不傷其雅，儒家風格倍有精神。所以研究社會風貌，也許最以茶的俗文化領域為佳，而研究茶文化本身，則應以雅文化為主。但茶的發展，在俗而不在雅。茶如不入茶肆，則茶的文化意味，終究有限。茶客不落茶館，便不能有這許多茶的文化內涵。因為茶終於和柴米油鹽醬醋這六種平凡到極點又重要到極點的事情聯係在一起，才從本質上提高了茶的身份。此論當與不當，作者未能定見，試論三、四，以待真知者教我。
因為茶有雅、俗共賞的特性，既能為雅人服務，又能為俗人服務，所以茶的飲法也多，茶的品種也多，茶的等級也多，茶對水的要求也多。
茶與酒比，酒尚大，茶尚小；酒尚豪，茶尚細；酒尚快，茶尚慢；酒尚亂，茶尚靜；酒尚勇，茶尚謙；酒尚烈，茶尚香；酒尚狂，茶尚雅；酒尚歌，茶尚談。
酒尚大，以大杯為美，以海量為豪。大凡喜飲之人，必然能飲才好，飲一石者勝九鬥，飲九鬥者勝八鬥。我們看京劇，看到英雄豪傑每每逢到高興之處，即要清清喉嚨，大吼一聲，取大杯來。茶不能如此，飲茶不宜多，正如《紅樓夢》上寫釵、黛、玉三人人櫳翠庵品茶，寶釵、黛玉各得雅器，寶玉也要一個雅器方飲，於是妙玉就又尋一個九曲十環一百二十節蟠虯紫竹根的大盞出來，笑問寶玉，“你可吃的了這一海。”這寶玉喜不自勝，張口就說，“吃得了。”妙玉笑道：“你雖吃得了，也沒這些茶讓你糟蹋。豈不聞一杯為品，二杯已是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。”飲驢過於難聽，驢飲也很不妙。酒杯越換越大越提精神，茶杯則越小越巧越有情致，此一不同也。
酒尚豪，茶尚細。飲酒需要痛快，動輒就要幹杯。杜甫詩雲：“飲如長鯨吸百川”。那才叫有量。飲茶不行此道，過分豪飲則似餓鬼，細細品嚐才有滋味。俗話說，淺茶滿酒。縱有海量也須節製。此二不同也。
飲酒尚快，雖說快飲無益，但慢飲無味，特別是好友相聚，非一醉方休才好。於是你也不怕臉紅，我也不怕耳熱，大家都不是外人，平素禮節過多，今日來一大快。於是你三杯我五杯，推杯換盞，如走馬燈一般，一轉眼間便杯盤狼藉，二瓶好酒下肚去也。飲茶不興此風，便有此意，已然不雅。茶要輕飲慢啜，細細品味，細細思量。此為毛尖，彼為龍井，此為雨前，彼為雨後，唯有細細慢慢品味，才能真正得到茶的精神。此三不同也。
飲酒尚亂，雖非天下大亂，不怕一夜大亂。劃拳行令無比熱鬧，平素有些文質彬彬，說話先要三番禮讓，此時揭開廬山真麵目，大說大笑，以助雅興。劃拳必分勝負，行令亦如軍令；輸了滿三杯，或許還要罰唱；勝了其樂陶陶，仿佛得了冠軍。飲茶無此風，非有雅天雅地，雅室雅穴，雅人雅器，雅談雅吐，方能得其神韻。此四不同也。
飲酒尚勇，如比疆場大丈夫，你也要搶先出馬，我也要搶先出馬；為著爭先出馬，不惜大動肝火。明明酒量不大，偏最忌諱言小；別人越說自己不行，自己偏要飲個樣兒給人看看。雖然不必人人如此，好酒者大略如是。進入酒場，沒有怯懦之夫，縱然怯懦之夫，三杯酒下肚，也就忘了朝中的皇上和家中的皇上。飲茶則尚謙，謙謙君子，言談舉止，都有謙謙君子之風，水要清，人要雅，室要潔，安安靜靜，方好賞茶；雖講勸茶，絕不勉強；一時不飲，聽其自便。此五不同也。
飲酒尚烈，酒性越烈越好。有白酒不飲甜酒，有燒酒不飲曲酒。唯其性烈，方顯出英雄本色。武鬆未過景陽岡，先遇酒鋪，酒鋪幌子赫然寫著“三碗不過崗”五個大字。此君真真生意人也，知道好酒之人，最喜烈酒；不是烈酒獨美，而是烈酒可以顯英雄。武鬆縱不欲飲，見此幌也非飲不可。加之人近故鄉，往事曆曆，內心矛盾，正無出處。一連便飲十八大碗，搖搖晃晃，出門而去。飲茶則不然。好茶妙在其味，最重其“香”。當然香與香也有不同，紅茶香在其苦，烏龍香在其澀，花茶香在其甜，綠茶香在其爽。中國人好講香字，酒也講香，茶也講香，花也講香。酒香貴在其烈，花香貴在其芳，藥香貴在其用，茶香貴在其味。隻有細細品味，始能盡領餘香。此六不同也。
飲酒尚狂，並非瘋狂，也非佯狂，而是興狂。杜甫詩雲：“劍外忽傳收薊北，初聞涕淚滿衣裳。卻看妻子愁何在？漫卷詩書喜欲狂。白日放歌須縱酒，青春做伴好還鄉。”飲酒興狂方好，愁眉苦臉，非飲酒態。“酒不醉人人自醉”，結果必定不妙。怯怯惟惟，非飲酒態；越怕人勸人愈勸；勉勉強強，非飲酒態，“牛不飲水強按頭”，喝到最後全是氣，氣氣哼哼，非飲酒態，喝了難免肚子疼。飲酒尚狂，武鬆既到景陽岡，酒興一起，便下了決心，武某人就死在這崗子上了。飲茶則最講其雅。春風化雨，點滴人土；柔風拂麵，如情逢故人；清風洗塵，耳聰目明；和風如浴，遍身清暢。此七不同電。
飲酒尚歌。長歌當哭，宜在飲酒時；載歌載舞，宜在飲酒時；歡歌笑語，宜在飲酒時；俗歌雅調，宜在飲酒時。飲酒宜歌，飲茶宜談。不是高談闊論，不是滔滔不絕，不是議論風發，不是語驚四座，不是妙語連珠，不是唇槍舌劍，不是爭論不休，不是評品文章，不是賣弄詞藻，不是聲振屋宇；而是娓娓而談，款款而語，語聲如樂，語氣如訴。此八不同也。
用這八不同觀之，飲茶終成雅事，未來必當多有發展；飲酒轉為俗事，圖存必須洗心革麵。
中國文學缺少酒神精神，充滿茶香風格。茶文化雖不是中國文化最突出代表，但茶文化反映出來的茶的精神，卻與中國文化的個性相契相合。
解析茶文化，包括如何煎茶，如何種茶。
煎茶要講茶、火、水。茶是原料，無茶何以煎茶？茶性不同，則煎法不同，這個不去說它。火是煎茶的動力，無火何以煎茶？火性不同，則煎茶的效果不同，這個也不去說它。單說一個水字，古人對煎茶之水最有研究，也最多研究。古人雲：“相傳煎茶隻煎水？茶性仍存偏有味。”可見水的重要。然而天下水本有區別，有河水，有井水，有泉水，有溪水，有南水，有北水，有甜水，有苦水。水之千差萬別，既有地域之別，也有輕重之別，還有
味道之別，更有淵源之別。中國古有《煎茶水記》一書，書中記載茶仙陸羽對天下水的評論。陸羽把天下的水分為二十等，用以煎茶，等等不同，其具體分法如下：
廬山康王穀水簾水，第一；無錫縣惠山寺石泉水，第二；靳州蘭溪石下水，第三；峽州扇子山下有石突然，泄水獨清冷，狀如龜形，俗雲蝦蟆口水，第四；蘇州虎丘寺石泉水，第五；廬山招賢寺下方橋潭水，第六；揚子江南零水，第七；洪州西山西東瀑布泉，第八；唐州柏岩縣淮水源，第九；廬州龍池山嶺水，第十；丹陽縣鐵觀音寺水，第十一；揚州大明寺水，第十二；漢江金州上遊中零水，第十三；歸州玉虛洞下香溪水，第十四；商州武關西洛水，第十五；吳淞江水，第十六；天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；柳州圓泉，第十八；桐廬嚴陵灘水，第十九；雪水，第二十。
為什麼這樣排定？因為水質有別，水味不同。然而古人一般不這樣分法，他們更喜歡統而言之。如很懂茶藝，很知茶味的宋徽宗在《大觀茶論》中就說過：“水以清、輕、甘、潔為美，輕、甘乃水之自然，獨為難得。”
中國古人煎茶重水，茶癖極深者，竟至非茶水不飲。當然這也跟權勢財富有關。趕大車拉腳的車夫，搬運重物於街頭的工人，鑿石伐木的工匠，有水即已滿足；有茶更覺滿足；隻消粗茶三碗，斯願足矣。
中國古人於水的研究極多，取水的方法也十分講究。不過，在總體上講，還是以經驗理論為主，少有科學理論參與其間。其原因自然與中國古代科學技術的經驗和發展形態有關。
煎茶固然重要，品茶才是目的。中國古人品茶，講究茶禮，茶具，茶品。
茶為雅物，無禮不成其雅。飲茶為樂事，無禮不成其樂。不但士人，就是街頭茶肆，也講一個客氣。不論熟人生人，品茶則為茶友，不分天南地北，圖個吉利。但茶不同於酒，在酒館喝酒常有喝得動了肝火，豎著進去“橫”著出來的；飲茶絕少此事，彼此永遠客套，縱有言語不合，下次再遇，茶杯一端，就算沒事。但中國飲茶的禮節又不同於日本的茶道。日本的茶道，禮節最為繁複，而且你不能有錯。茶文化在日本文化中特富典型意義，它充分反映了日本民族嚴整、肅峭、禮貌、自尊的民族精神。其主旨大約在於一個“敬”字。中國人既講禮儀又講閑適。飲茶無禮不樂，以禮傷“飲”亦複不樂，所以茶室雖雅，不甚嚴整；茶禮雖多，又不甚嚴格。飲茶宜談，喁喁款款為旨，但到高興之處，朗聲大笑也算得意。中國人畢竟是聰明的民族，講起中庸之道來，總能頭頭是道，用於飲茶藝術同樣如是。中國人的飲茶風格也從一個側麵反映了中國人的民族特性，謙和中帶些慵懶；自樂中又有自足。後來竟至慢慢將茶的藝術幾乎完全變成了以清淡為主的閑適藝術。
飲茶重視茶具，則與日本民族相似。雖不若日本人的簡約雅靜，卻比日本茶具更多些大家風範。劉昭瑞寫的《中國古代飲茶藝術》一書，講茶具分為飲茶用具，煎水用具，茶碾與茶羅等幾個方麵，充分而又全麵，但主要的還是飲茶用具。中國茶具多姿多彩，有些古具如宜興紫砂陶器，流傳至今，有的已成無價之寶。這幾年文物倒賣，其價暴漲不斷，可為一大社會寫照。中國茶具曆史上多有變遷，大體上入唐而興，至宋而盛，明清兩代，尤有發展。以後進入封建末世，茶之一道也就被社會動蕩的浪濤衝擠到後麵去了。茶具以飲具為主，可以包容其他，陸羽《茶經》中講過24種茶具，合為一套，稱“都籃”。這24種茶具是：風爐、笤、炭撾、火笑、鈸、交床、夾、紙囊、碾、羅合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、鹺簋、熟盂、碗、畚、劄、滌方、滓方、巾、具列。飲具中主要是四樣基本工具：開水壺，古稱玉書碾；火爐，古稱烘爐；茶壺，古稱孟臣罐；茶盞，古稱若深甌。這四樣基本飲具中，壺與盞顯然處在更重要更普遍的位置上。
茶壺、茶盞原料極多，玉壺玉盞，瓷壺瓷盞，沙壺沙盞，似有奪魁之勢。瓷的顏色，也有很多變化，待到宋明以後，一般以白色或青色釉為上品，黑釉雖也曾盛行於宋代，明以後已經少見。因為重視器具，所以除去品茶煎茶的人物以外，在茶具製造方麵也出過一些極有影響的陶瓷藝人。
茶文化，最核心還是品茶。品茶的標準，同乎烹調標準，以講究色、香、味為本。色即茶色，香即嗅感，味即口味。色、香、味俱佳者，即為茶之上品，或有某些不足，便成中品下品，如有大的缺陷，就沒有資格人品，隻能成為品外之物，也就沒有“品”的價值了。
色、香、味不但因茶而得，還要因水而得，又要因火而得，也要因具而得，更須因其工而得。但起基礎作用的還是茶本身。所以品茶固然需要種種條件，但對於茶葉的選擇才是最重要的條件。
中國茶葉種類極多，大的類別，可分為綠茶，紅茶，花茶，烏龍茶，白茶，緊壓茶六大類。其中綠茶、紅花、花茶最有影響。各類茶葉，均有名品。名品產地就成為產茶盛地，俗稱茶葉之鄉。中國是茶葉的發祥地，各色名茶又香又好，曾經對全世界的飲食文化發生過大的影響。
最後講幾句茶的種植與采摘，也就是中國茶文化的科技因素。中國茶文化的科學技術，曾經領先於世界，獨創於世界。論其命運，同樣命運艱難，命運多舛。從目前情況看，已經出現種種危機，使中國作為茶葉大國的地位，備受影響。據1989年3月14日《首都經濟信息報》報道，我國茶葉生產已出現“產大於銷”的問題。文章說：“1988年，我國茶葉總產量55萬噸，但銷量僅36萬噸，其中國內銷售18萬噸。自1982年以來，我國茶葉年庫存量基本為30萬噸。這種產大於銷的狀況亟待改變。首先必須改變種植技術，提高單產產量。目前我國茶葉平均畝產38公斤，遠遠低於世界60公斤的平均水平。其次要努力提高茶葉品質，改進包裝，擴大對外出口。”我以為至少還應加上二點。第一，中國茶文化的前途，還在於利用科學，多出名茶，或者說使舊有名茶名聲更大，使新出名茶勝過舊茶。沒有“名茶”絕對不行，好像電影一樣，不管什麼樣的好導演、好本子，沒有明星，必無光彩。第二，要把茶文化作為一個綜合的文化現象來考慮。從而不僅僅以茶論茶，就好像美國人向中國推銷“可口可樂”，也不是以“可口可樂”論“可口可樂”一樣。
中國飲食藝術曾有輝煌的曆史，而後世子孫萬代，卻不能總以時時回首為榮。昔日光輝俱往矣，未來光榮還需未來人。作為承上啟下的一代，我們應該少些徘徊，且站住腳跟，舉目四望，想想我們到底應該做點什麼？