各種香型白酒均含有較高的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯，而乙酸乙酯、乳酸乙酯在人體內又水解或酶解為乙酸、乳酸和乙醇，因而飲用100mL白酒，平均而言相當於吸收了200mg以上的乙酸或乳酸，這樣的劑量，再加上蘋果酸、酒石酸、琥珀酸等協同作用，完全能達到殺菌消炎、擴張血管的作用。而蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸與揮發性酸類物質綜合作用，則增強了血液緩衝性，加速了新陳代謝，興奮了中樞神經。
4白酒中的酯類物質
酯類是具有芳香的化合物，在形成各類香型白酒的風味特征中起著極其重要的作用，其中脂肪酸乙酯是酒中酯類的主要形式，對酒典型風格的形成起重要作用。
酒中主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。乙酸乙酯對乙醛有製約作用，它通過腎調動體液，來排除酒中有副作用的物質，從而加速人體新陳代謝；乳酸乙酯有促進乙醇刺激大腦皮層，使人體產生興奮的作用；己酸乙酯具有降肺火，穩定心肺的功能。高級脂肪酸及其乙酯，對穩定香氣、酒體醇厚濃鬱、改善口感起著極為重要的作用。當它們進入人體後，乙酯又水解為高級脂肪酸，可以起到抑製膽固醇合成的作用。
5白酒中醇類物質的作用
醇類物質既是芳香成分也是呈味物質。它是醇甜和助香成分的主要物質來源，也是酯類的前驅物質。適量的醇類物質可增加酒體的醇厚感和綿甜感。其中丙三醇（甘油）在醫學上具有潤滑腸壁的作用，可使毛細血管擴張，加快皮膚血液循環，有利於消除沉積物，使皮膚滑嫩光潤；甘露醇（己六醇）可作為脫水藥和利尿藥，用於降低顱內壓、眼內壓、利尿及防治早期急性腎功能不全，還具有防止血壓上升、動脈硬化等功效；山梨醇有助於膽汁和胰腺的分泌，可防止血壓上升、動脈硬化。
6白酒中的含氮化合物
目前白酒中已檢出含氮化合物的有甲基吡嗪、乙基吡嗪、丙氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、穀氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸、甘氨酸、羥基-丁氨酸等40餘種，這些物質賦予酒以濃厚感或呈味。從營養學分析，其中有多種人體必需或半必需氨基酸，白酒氨基酸總含量在10～30mg/100mL。
芝麻香型金鋼山酒由於原料含氮量高，在“四高”特定工藝條件下，含氮化合物含量也就高，以吡嗪類為主，目前已定性定量出29種。吡嗪類化合物有預防心血管疾病的作用，其中四甲基吡嗪（TTMP）與人體健康密切相關。四甲基吡嗪主要來自於枯草芽孢杆菌的代謝反應，主要的代謝途徑為：由糖降解產生丙酮酸，兩分子的丙酮酸縮合生成α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸脫羧產生乙偶姻，發酵體係中的乙偶姻與氨作用生成TTMP，醫學上稱為川芎嗪（ligustrazine），產生於製曲、堆積、發酵的過程中，並經蒸餾帶入酒中。酒中一般含量在350～700μg/L。TTMP的藥理作用主要有：①擴張血管；②輕度降壓；③改善組織微循環，提高組織血液灌注；④抑製血小板黏附聚集和血栓形成；⑤抑製平滑肌細胞和成纖維細胞增生；⑥調節脂質代謝，抗脂質過氧化；⑦有一定的調節免疫作用；⑦抗組織纖維化，對肺纖維化和肝纖維化有一定治療作用，對培養心肌細胞有一定保護作用。這些物質不僅襯托了芝麻香型典型風格，而且有很好的保健功效。
值得一提的是，羥基-丁氨酸的存在已引起人們的高度重視。γ-氨基丁酸是降血壓的有效成分，紅曲黴曲粉中含量為5μg/g，以此進行動物試驗喂養7d，高血壓症狀即消失，而苯二酸也具有同樣的功能。
7白酒中的酚類物質
芝麻香型金鋼山酒釀製所用的糧食的皮殼，尤其是小麥、麩皮中都含有多量的阿魏酸、兒茶酚等，發酵過程中轉化為愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚、對甲酚、香草醛等多種對人體有益的酚類物質。
阿魏酸是公認的天然抗氧化劑，它具有抗血栓、抗炎鎮痛、抗氧化、抗自由基等作用，其苯環上的羥基是抗氧化的活性基團，可消除氧化自由基，抑製氧化反應和自由基反應，阿魏酸鈉能抑製羥基誘導的脂質過氧化反應，具有保護生物膜結構的功能，臨床主要用於治療冠心病、腦血管、脈管炎，以及白細胞和血小板減少等疾病；具有良好的活性氧消除功能，具有抗氧化、抗腫瘤、阻斷致癌物的形成及抑製體內的代謝轉化，提高肌體免疫力、抗菌抗病毒等多種功效。而酚類物質則是優良的自由基清除劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基，提高機體免疫力，抗菌、抗病毒和預防心血管疾病等功效。多酚類化合物具有強抗氧化作用，可預防動脈硬化、腦栓塞和心髒病的發生，由於特殊的釀造條件，芝麻香金鋼山酒中富含雜環化合物，這些物質的存在不僅使酒體芳香幽雅，而且具有增進人體健康及保健功效。